Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến trà đen
Trong quá trình lên men, hoạt tính của enzyme chịu ảnh hưởng chủ yếu bởi nhiệt độ. Khống chế nhiệt độ là một điều kiện kỹ thuật quan trọng trong quá trình lên chè đen. Thông thường nhiệt độ của quá trình lên men được khống chế không vượt quá 300C. Nhưng nếu lên men ở nhiệt độ quá thấp thì họat tính của enzyme giảm đáng kể, thậm chí ngưng hoạt động nếu nhiệt độ nhỏ hơn 80C.
Trong khi lên men, nhiệt độ của khối chè tăng dần đến khi kết thúc quá trình lên men. Sau đó nhiệt độ bắt đầu giảm dần. Độ tăng nhiệt độ khối chè trong quá trình lên men từ 20C đến 50C, phụ thuộc vào chất lượng chè ban đầu, độ dày của lớp chè, mức độ dập trong quá trình vò, nhiệt độ không khí, Sau khi lên men được 1.5h đến 2h thì nhiệt độ của khối chè tăng lên tối đa trong khoảng thời gian ngắn, sau đó bắt đầu giảm dần. Khi nhiệt độ khối chè bắt đầu giảm xuống thì có thể kết thúc quá trình lên men. Vì vậy, người ta có thể dựa vào nhiệt độ của khối chè để xác định điểm kết thúc của quá trình lên men.
Nhiệt độ của phòng lên men ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi hàm lượng chất tan trong lá chè.
Ngoài ra nhiệt độ lên men còn ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, đến sự tạo thành các chất màu và sự tổn thất các chất hòa tan trong lá chè.
Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết với lượng oxy xâm nhập vào khối lá. So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong tất cả các quá trình chế biến, ta có:
+ Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14%
+ Giai đoạn vò chè : chiếm 72,5 %
+ Giai đoạn lên men chiếm : 13,5%
Sự tăng nhiệt độ
Trong quá trình vò, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa, nhiệt độ khối chè tăng lên 4¸5 oC. Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè.
Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hóa xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần, sau mỗi lần vò đều có sàng để phân loại và làm nguội.
Sự oxy hóa tannin làm cho hàm lượng của tannin hòa tan giảm, hàm lượng của catechin giảm, hàm lượng các tannin đặc biệt tăng lên.
Bảng 10: Sự biến đổi của catechin trong quá trình vò (mg/1g chất khô)
Các catechin
Lá
Làm héo
Sau khi vò lần 1
Sau khi vò lần 2
Sau khi vò lần 3
(-) Epigalo catechin
23.8
9.3
7.75
4.90
(+) Galocatechin
11.1
7.7
5.88
3.79
(-) Epicatechin vaø (±) catechin
9.9
4.9
5.11
2.52
(-) Epigalo catechingalat
54.5
28.5
17.50
16.22
(-) Epicatechingalat
15.7
14.4
9.32
7.07
Tổng số catechin
115.2
64.8
45.46
28.50
Sự thay đổi các thành phần khác như các hợp chất dễ bay hơi (methanol, benzaldehyde…), các acid hữu cơ, vitamin C, chlorophyll…
Bảng 11:Phần trăm chlorophyll còn lại sau quá trình vò so với lượng ban đầu
Thời gian
(%)
Sau 6 giờ làm héo
82
Sau 18h làm héo
73
Sau 30 phút vò
55
Sau 60 phút vò
46
Sau 90 phút vò
37
Sau 120 phút vò
30
Cảm quan: do quá trình oxy hóa các tannin, hình thành các hợp chất tạo màu nâu và đỏ cho chè.
Các yếu tố ảnh hưởng
Thời gian vò chè
Ta không nên vò chè quá lâu, mà nên vò nhiều lần sẽ tốt hơn, các phản ứng sẽ diễn ra đồng đều hơn.
Nhiệt độ
Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè.
Mức độ đảo trộn
Đảo trộn đều sẽ làm cho mức độ xâm nhập của oxy vào khối chè nhiều, dẫn đến các quá trình sinh hóa sẽ diễn ra đều hơn, ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè.
Ảnh hưởng của nguyên liệu
Sự phá vỡ tế bào của chồi non nhỏ và mềm thì nhanh hơn và các phản ứng hóa học xảy ra sớm hơn so với những lá to và cứng. Những lá chè đã được cắt nhỏ và xoắn trước cũng cản trở sự xoắn của những lá chè lớn hơn có thể làm tăng thời gian vò.
Phương pháp thực hiện
Vò chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mỗi lần vò có sàng phân loại chè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần chè to không lọt sàng đưa đi vò tiếp tục.
Vò chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần vò sau muốn tăng thêm độ dập tế bào của lá chè nên tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép.
Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vò hay đánh giá chất lượng vò chè, ngoài độ xoăn chặt, là tỷ lệ độ dập tế bào của lá, qui định ³ 80%.
Quá trình vò chè tạo áp lực xoắn những lá chè với nhau cũng như chà xát những lá chè với bề mặt của thiết bị vò. Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng lá chè đưa vào thiết bị và vị trí của nắp.
Lá chè sau khi vò được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây. Rây được đục thủng với những kích thước khác nhau. Những mảnh chè đi qua lỗ rây (gọi là fine leaf) thì được đưa đi lên men, còn phần không lọt qua rây (coarse leaf) thì đưa đi vò lại.
Thiết bị: Bàn vò (rolling table)
Cấu tạo chính:
1 bàn hình tròn lõm ở giữa đóng bởi 1 cửa phía dưới
Một cái trùm hình trụ để giữ lá và có một phễu nhập liệu ở 1 đầu
Một cái đĩa hay nắp tạo áp lực
3 cái quay tay đặt cách nhau 120o, một tay quay dùng để điều khiển bàn hay cái trùm hay cả 2 di chuyển theo quỹ đạo lệch tâm.
Bảng 12: Thông số kỹ thuật của thiết bị vò
24" Roller
28" Roller
36" Roller
46" Roller
Tốc độ quay bình thường (RPM)
42
42
60
48
Độ lệch tâm
113 & 225 mm
113 & 225 mm
113 & 225 mm
113 & 225 mm
Sự di chuyển của bàn vò
225 mm
1 vòng quay
225 mm
1 vòng quay
225 mm
1 vòng quay
225 mm
1 vòng quay
Sự di chuyển của trùm hình trụ
114 mm
1 vòng quay
114 mm
1 vòng quay
114 mm
1 vòng quay
114 mm
1 vòng quay
Công suất
25-60 Kg
Lá đã làm héo
25-90 Kg
Lá đã làm héo
130 Kg
Lá đã làm héo
240 Kg
Lá đã làm héo
Hình 8: Bàn vò (rolling table)
Hình 9: Lá chè được ép xuống trong khi bàn vò quay
Hình 10: Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy ra.
III.1.3 Lên men
Lá chè trước lên men Lá chè sau lên men
Mục đích
Chế biến: thay đổi sâu sắc thành phần hóa học trong chè.
Giai đoạn lên men lá chè là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè đen thành phẩm.
Các giai đoạn của quá trình lên men
Toàn bộ quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn thứ nhất: kể từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong. Trong thời gian này dưới tác dụng của enzyme oxy hóa các catechine của tanin chè bị oxi hóa chuyển thành orthoquynone, là chất có hoạt tính mạnh có thể oxi hóa các chất khác, hay ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm có màu. Vì vậy khi vò, lá chè từ xanh chuyển sang màu nâu nhạt.
Giai đoạn thứ hai: Kể từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời gian 2-3 giờ. Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và đều chỉnh ở nhiệt độ nhất định thích hợp cho quá trình lên men. Trong thời gian này chè chuyển từ màu nâu nhạt sang màu đồng đỏ và tỏa ra hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt mà chát dịu.
Biến đổi
Biến đổi vật lý
Nhiệt độ
Quá trình lên men lá chè được bắt đầu từ ngay giai đoạn vò chè khi các tế bào của lá bị phá vỡ cho đến khi xếp chè vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxy hóa trong chè mới xảy ra mãnh liệt. Nhiệt độ của khối chè lên men tăng lên cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống.
Trong thời gian lên men tại phòng lên men nhiệt độ của khối chè tăng lên từ 2-5 0C, phụ thuộc vào chất lượng chè ban đầu, độ dày của lớp chè trong khay lên men, mức độ vò đập, nhiệt độ không khí và các yếu tố khác. Sự gia tăng nhiệt độ có liên quan chặt chẽ đến quá trình oxy hóa xảy ra trong lá chè.
Sau khi lên men được 1.5-2 giờ kể từ sau khi phân loại chè vò, nhiệt độ của khối chè tăng lên tối đa và không đổi trong một khoảng thời gian ngắn, sau đó bắt đầu giảm xuống. Khi nhiệt độ của khối chè lên men bắt đầu giảm xuống có thể kết thúc quá trình lên men tại đây.
Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác định điểm kết thúc của quá trình lên men .
Biến đổi hóa học
Nếu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo thành flavonoids sẽ làm tăng mức độ sáng của nước chè. Tuy nhiên, nếu lên men cũng với điều kiên ấm, nhưng thời gian lại quá dài, màu của nước chè sẽ đậm hơ...
Sf80940UmpuBNR1
