Download miễn phí Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa



Chất nhũ hóa (emulsifying agent) là tác nhân hỗ trợ cho quá trình đồng hóa. Nó có hai chức năng chính là làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ nhũ tương và tạo màng bao bọc xung quanh hạt phân tán.
Có hai loại :
 Chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực động vật, phospholipid, sterol
 Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, cellulose ether, carbomethyl cellulose
Ngoài ra còn có một số chất rắn hạt mịn như bentonite, carbon black cũng là chất nhũ hóa.
Chất nhũ hóa được sử dụng ở đây phải thỏa mãn một số yêu cầu:
 Tan tốt trong nước: để phân bố đồng đều trong dịch lỏng, tăng khả năng tiếp xúc với chất béo làm tăng hệ số vi bao. Hơn nữa, chất nhũ hóa tan tốt trong nước sẽ tránh làm cho đầu phun sương bị nghẽn trong quá trình sấy phun.
 Khả năng nhũ hóa tốt: phân tán đều các hạt béo và bảo vệ chúng không bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy phun
 Tạo màng tốt: khi liên kết với các hạt béo lớp chất bao này có thể hình thành một lớp màng bao ngoài để bảo vệ chất nền bên trong.
 Dễ tách nước: để quá trình sấy phun được tiến hành dễ dàng.
Ở đây, chất nhũ hóa được sử dụng thường là hỗn hợp 2 chất nhũ hóa có bản chất là protein và carbohydrate để tăng hiệu quả vi bao. Hay dùng hiện nay là protein sữa, protein đậu nành hay whey protein và maltodextrin.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_quy_trinh_cong_nghe_san_xuat_bot_sua_dua.FVyW4F1so6.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52973/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ài : cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ
Vỏ quả giữa : là các sợi xơ gọi là xơ dừa
Vỏ quả trong (gáo dừa hay sọ dừa): hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm.
Cơm dừa : là nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt.
Thành phần hóa học của cơm dừa (% khối lượng) :
Nước
44 – 52%
Chất béo
34 – 41%
Cacbohydrat
9 – 13%
Xơ
2.3 – 3.6%
Thành phần hóa học của cơm dừa (tính trên 100 g chất khô ):
Thành phần
Hàm lượng
-Carbohydrate
-Đường
-Xơ thô
15 g
6.23g
9.0 g
Chất béo
-no
- một nối đôi
- nhiều nối đôi
33.49g
29.7 g
1.43 g
0.37 g
Protein
g
Cơm dừa còn cung cấp các chất khoáng hay vitamin: Fe(19%), P(16%),Zn(11%), Vit.B9(7% ),Vit.5 (6%) , Vit.B1 ( 5% )
Đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài, vùng gần vỏ, vùng giữa cơm và vùng gần nước. Càng gần nước hàm lượng béo của cơm dừa càng giảm.
Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào tuổi của quả dừa thu hoạch. Trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm tốt nhất khi dừa đạt ở 11 tháng tuổi (lúc này trái dừa đã lắc nước rõ, vỏ có đốm nâu, độ dày và độ cứng ổn định). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm lượng béo cao, thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng.
2. Nước
Chỉ tiêu chất lượng :
Cảm quan
trong, không có màu lạ
không có mùi, vị lạ
Hóa lý
pH trung tính
độ cứng ≤ 1mg đương lượng/lít
tổng hàm lượng chất khô ≤ 2000mg/l
Vi sinh
Hàm lượng vi sinh vật trong nước càng thấp càng tốt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 100cfu/l (ở 370C)
Các vi sinh vật gây bệnh :
Coliform tổng ≤ 1/100 ml
Listeria Monocyctogen: không xuất hiện trong 100 ml mẫu
3.Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa (emulsifying agent) là tác nhân hỗ trợ cho quá trình đồng hóa. Nó có hai chức năng chính là làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ nhũ tương và tạo màng bao bọc xung quanh hạt phân tán.
Có hai loại :
Chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực động vật, phospholipid, sterol…
Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, cellulose ether, carbomethyl cellulose…
Ngoài ra còn có một số chất rắn hạt mịn như bentonite, carbon black…cũng là chất nhũ hóa.
Chất nhũ hóa được sử dụng ở đây phải thỏa mãn một số yêu cầu:
Tan tốt trong nước: để phân bố đồng đều trong dịch lỏng, tăng khả năng tiếp xúc với chất béo làm tăng hệ số vi bao. Hơn nữa, chất nhũ hóa tan tốt trong nước sẽ tránh làm cho đầu phun sương bị nghẽn trong quá trình sấy phun.
Khả năng nhũ hóa tốt: phân tán đều các hạt béo và bảo vệ chúng không bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy phun
Tạo màng tốt: khi liên kết với các hạt béo lớp chất bao này có thể hình thành một lớp màng bao ngoài để bảo vệ chất nền bên trong.
Dễ tách nước: để quá trình sấy phun được tiến hành dễ dàng.
Ở đây, chất nhũ hóa được sử dụng thường là hỗn hợp 2 chất nhũ hóa có bản chất là protein và carbohydrate để tăng hiệu quả vi bao. Hay dùng hiện nay là protein sữa, protein đậu nành hay whey protein và maltodextrin.
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. Sơ đồ khối quy trình công nghệ 1:
Lột vỏ
Sấy phun
Đóng gói
Làm nguội
Đồng hóa
Ép
Trích ly
Nghiền
Lọc
Trái dừa
Bột sữa dừa
Nước
Phối trộn
Nước cốt dừa
bã
nước
Hòa tan
chất bao
Cô đặc
Tách gáo dừa
Gọt vỏ đen
Vỏ
Giải thích quy trình công nghệ:
Lột vỏ, tách gáo dừa, gọt vỏ đen:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền, tách hết phần vỏ để lấy phần cơm dừa.
Phần vỏ đen của cơm dừa có sắc tố tannin, khi chế biến sẽ làm sản phẩm sẫm màu.
Các biến đổi: không đáng kể, trong quá trình tách vỏ có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào cơm dừa.
Cả 3 quá trình này đều làm thủ công, chủ yếu là dùng dao.
Nghiền:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trích ly: cơm dừa được nghiền nhuyễn để tăng diện tích tiếp xúc với dung môi trích ly nhằm tăng hiệu suất thu hồi chất khô trong cơm dừa.
Biến đổi:
Vật lý: giảm kích thước, tăng độ hòa tan, nhiệt độ tăng do ma sát.
Hóa lý: phá vỡ cấu trúc tế bào, thúc đẩy quá trình tiếp xúc triệt để giữa dung môi và vật liệu.
Các yếu tố ảnh hưởng: độ ẩm của cơm dừa
Thiết bị: thiết bị nghiền trục đôi có kích thước lỗ rây khoảng 2×4mm.
Thông số công nghệ : nghiền dừa thành sợi dài khoảng 3 – 4mm, rộng 1 – 2mm.
Trích ly:
Mục đích: khai thác, thu hồi các chất chiết trong cơm dừa với nước làm dung môi. Bản chất của quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất hòa tan khác (dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau.
Biến đổi:
Hóa lý: thay đổi thành phần các cấu tử trong hệ thống trích ly.
Hóa sinh và sinh học: làm thay đổi tính chất vật liệu: tạo mùi vị hương thơm.
Một số vi sinh vật cũng có thể phát triển trong dung dịch trích ly khi nhiệt độ thấp.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
Độ chín trái dừa: độ chín trái dừa ảnh hưởng đến sản lượng sữa dừa. Ở các trái dừa chín khoảng 11 – 12 tháng tuổi, vỏ chuyển sang nâu và chưa nảy mầm khi ép sẽ cho sản lượng và chất lượng sữa dừa cao.
Kích thước sợi cơm dừa sau khi nghiền: kích thước sợi cơm dừa sau quá trình nghiền càng nhỏ càng nâng cao hiệu suất thu hồi sữa dừa, nhưng càng khó lọc vì dễ bít lỗ lưới.
Sự chênh lệch nồng độ: chênh lệch nồng độ lớn lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.
Nhiệt độ: tăng tốc độ khuếch tán. Tuy nhiên nhiệt độ cao quá có thể xảy ra các phản ứng không cần thiết gây khó khăn cho quá trình công nghệ (oxy hóa chất béo).
Thời gian trích ly: khi thời gian tăng lượng chất khuếch tán tăng, nếu kéo dài thời gian sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế.
Thiết bị: thiết bị trích ly trục vít.
Cấu tạo:
Nguyên tắc hoạt động:
Thông số công nghệ:
Tỷ lệ trích ly thích hợp: cơm dừa: nước= 1:1.
Nhiệt độ nước và thời gian tối ưu trích ly cơm dừa: 500C trong vòng 10 phút.
Ép:
Mục đích: khai thác: thu hồi tối đa hàm lượng chất chiết trong cơm dừa, phân riêng pha lỏng với pha rắn, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Biến đổi:
Vật lý: cấu trúc thay đổi
Hóa học, hóa sinh: không có thay đổi đáng kể, có tổn thất vitamin, các enzym cũng có khả năng giải phóng khỏi tế bào, có khả năng oxy hóa mạnh hơn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép:
Tính chất vật liệu: mức độ xử lý nguyên liệu trước khi ép.
Áp lực ép: khi áp lực tăng, hiệu suất ép tăng nhưng có giới hạn vì nếu tăng áp suất quá cao tế bào bị xít lại cản trở sự thoát chất lỏng do ống mao quản bị tắc.
Vận tốc máy ép
Thiết bị ép.
Thiết bị : máy ép trục.
Cấu tạo:
Nguyên tắc hoạt động:
Lọc:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
Biến đổi: hóa lý: có sự tách pha.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Lưu lượng dòng nhập liệu.
Chất liệu vải lọc.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản.
...

---