Download miễn phí Đề tài Quy trình chế biến Jam dâu



MỤC LỤC
 
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 3
I.1. Dâu 3
I.2. Đường 4
I.3. Pectin 4
I.4. Acid citric 5
I.5. Natri benzoate 5
 
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6
 
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 6
1. Rửa 8
A. Mục đích 8
B. Các biến đổi 8
C. Phương pháp thực hiện 8
D. Thiết bị 8
2. Phân loại 8
A. Mục đích 8
B. Các biến đổi 8
C. Phương pháp thực hiện 8
D. Máy trộn thùng quay 9
3. Rang 9
A. Mục đích 9
B. Các biến đổi 9
C. Phương pháp thực hiện 10
D. Thiết bị rang liên tục hiệu Burn Thermalo 10
4. Xay 10
A. Mục đích 10
B. Các biến đổi 10
C. Phương pháp thực hiện 11
D. Thiết bị xay 11
5. Trích ly 11
A. Mục đích 11
B. Các biến đổi 11
C. Phương pháp thực hiện 12
D. Thiết bị trích ly bộ lọc 12
6. Xử lý dịch chiết 13
A. Mục đích 13
B. Các biến đổi 13
C. Phương pháp thực hiện 13
D. Thiết bị 13
7. Cô đặc bốc hơi 13
A. Mục đích 13
B. Các biến đổi 13
C. Phương pháp thực hiện 14
D. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi 14
8. Sấy phun 15
A. Mục đích 15
B. Các biến đổi 15
C. Phương pháp thực hiện 16
D. Thiết bị 16
9. Tạo hạt (Agglomeration) 17
A. Mục đích 17
B. Các biến đổi 17
C. Phương pháp thực hiện 17
D. Thiết bị 18
10. Bao gói 18
A. Mục đích 18
B. Các biến đổi 18
C. Phương pháp thực hiện 18
D. Vật liệu bao bì 18
E. Thiết bị 18
 
III. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA JAM DÂU 18
1. Yêu cầu về thành phần 19
2. Các chỉ tiêu khác 19
3. Bao bì và đóng gói 19
 
IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 19
 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_quy_trinh_che_bien_jam_dau.XfCqJW0niH.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52948/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ân liệu.
Trong chế biến jam dâu thường sử dụng đường cát trắng. Ta dùng đường RE , yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường vàng, sorghum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm cho vị ngọt thay đổi. Đường tinh luyện hay đường có trộn lẫn với dextrose, fructose hay các chất tạo ngọt khác cũng không nên sử dụng.
Có thể thay thế một phần đường bằng sirô đường từ dịch thuỷ phân tinh bột hay mật ong có màu sáng nhưng không được thay thế hoàn toàn vì như vậy sẽ che mất hương tự nhiên của trái dâu và có thể ảnh hưởng tới việc tạo gel.
Bảng ?: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose
Chỉ tiêu
Đường tinh luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng
Hạng I
Hạng II
Hlượng Saccharose ,% CK ≥
99,8
99,75
99,62
99,48
Độ ẩm ,% KL ≤
0,05
0,05
0,07
0,08
Hlượng đường khử , % KL ≤
0,03
0,05
0,10
0,18
Hàm lượng tro ,% KL ≤
0,03
0,05
0,07
0,10
Độ màu ,độ ( oST ) ≤
1,2
1,4
2,5
5,0
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ
Màu sắc
Trắng óng ánh
Trắng sáng
Trắng
Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn
I.3. Pectin
Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái dâu, được hình thành do sự thủy phân protopectin trong quá trình chín của quả dâu. Pectin là thành phần quan trọng dể hình thành gel. Một số loại quả có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, một số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên ngoài. Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín hay chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến jam dâu cần bổ sung thêm pectin.
Hình ?: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%. Tên gọi acid pectinic dùng để chỉ các chất được metyl hóa thấp hơn 100%. Còn tên acid pectic dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy. Trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự metyl hóa hoàn toàn ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số metoxy 10 ¸12%. Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm đơn vị acid galacturonic.
Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với kỹ thuật thực phẩm:
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều lượng cao. Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
tuỳ từng trường hợp vào chỉ số metoxy cao (>7%) hay thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông …) mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hay đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ vào các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này có sự khác biệt với gel thạch hay gelatin.
Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó, gel được hình thành ngay cả khi không cho thêm đường và acid. Yù nghĩa của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường. Loại gel này thường có tính đàn hồi giống như gel agar – agar.
Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta được các ưu điểm:
Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hay chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái dâu không thích hợp. Nhờ đó quá trình sản xuất jam ít bị phụ thuộc vào mùa vụ.
Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến. Chủ động hơn trong sản xuất.
Hiệu quả sản xuất cao hơn.
Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị, cụ thể là:
• + Độ ẩm: 12%
• + Hàm lượng pectin: 60%
• + Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả.
Khi dùng pectin cần lưu ý:
- Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thực tế thường dùng hai cách sau:
• + Cho pectin vào nước rồi dùng máy trộn.
• + Trộn bột pectin với 5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước.
- Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dịch này nên được nung nóng lên.
- Pectin hòa tan hoàn toàn chỉ với dung dịch có phần trăm chất khô hoà tan dưới 25%. Do đó pectin phải được hoà tan trước khi cho toàn bộ lượng saccharose hay chất khô hoà tan khác.
I.4. Acid citric
Điều chỉnh pH của sản phẩm.
Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm
Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong dâu có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin.
Bảng?: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo
TCVN 5516 - 1991
STT
Tên chỉ tiêu
Đặc điểm
1
Hình dạng bên ngoài và màu sắc
- Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.
2
Vị
Chua, không có vị lạ
3
Mùi
Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi
4
Cấu trúc
Rời và khô
5
Tạp chất cơ học
Không cho phép
I.4. Natri benzoat
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.1. Quy trình 1
Dâu
Rửa
Lựa chọn, bỏ cuống
Chà
Phối trộn 1
Acid citric
Natri benzoate
Hịa tan
Hịa tan
Đường RE
Cơ đặc ở áp suất thường
Phối trộn 2
Rĩt nĩng
Tạo đơng
Jam dâu
Pectin
Nước
Bã
Cuống
Trái hư
Ngâm
II.2. Quy trình 2
Dâu
Rửa
Lựa chọn, bỏ cuống
Chần
Chà
Acid citric
Natri benzoate
Hịa tan
Hịa tan
Đường RE
Pectin
Nước
Ngâm
Bã
Cuống
Trái hư
Phối trộn 1
Cơ đặc chân khơng
Phối trộn 2
Rĩt nĩng
Tạo đơng
Jam dâu
III.1. Lựa chọn, bỏ cuống:
Mục đích: chuẩn bị
Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Yêu cầu:
Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát nguyên liệu
Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ. Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề.
Tổn thất : 3 – 5%
III.1.2. Phương pháp thực hi

---