Chia sẻ miễn phí cho các bạn tài liệu: Mứt TráiA/ GIỚI THIỆU CHUNG:I. MỨT ĐÔNG:
1/ Định nghĩa:
- Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế
phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.
2/ Phân loại: a) Mứt đông jelly:
- Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. - Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO
2
bằng cách
đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo
độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.
b) Mứt đông jam:
- Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.
c) Mứt miếng đông marmalade:
- Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để
nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG: 1/ Nguyên liệu chính:
a) Trái cây:
Hầu hết các chủng loại trái cây đều có thể được sử dụng để chế biên
mứt đông. Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất mứt đông thường ở các dạng sau:
- Trái cây tươi.- Trái cây được trữ lạnh hoặc lạnh đông.- Trái cây hoặc bột trái cây được bảo quản bằng nhiệt.- Trái cây hoặc bột trái cây đã được sunfite hóa (bảo quản bằng SO
2
).
- Trái cây đã được sấy khô.
Trong đó trái cây tươi được xem là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất mứt
đông
Đối với trái cây nguyên liệu, ngoài các chỉ tiêu về khối lượng riêng,
hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… thì chỉ số pectin và acid có thể được xem là quan trọng nhất để sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vì khả
- Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hay từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pecti
Dành riêng cho anh em Ket-noi, bác nào cần
download miễn phí bản đầy đủ thì trả lời topic này, Nhóm Mods sẽ gửi tài liệu cho bạn qua hòm tin nhắn nhé.
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
source: content/getpagecontent?id=374055&pageNumber=2&documentKindID=1
