Download miễn phí Đề tài Sản xuất Thái Nham



MỤC LỤC
1. Giới thiệu chung----------------------------------------------------------------------------------2
2. Nguyên liệu----------------------------------------------------------------------------------------4
2.1. Nguyên liệu chính------------------------------------------------------------------------4
2.2. Phụ liệu------------------------------------------------------------------------------------6
2.3. Phụ gia-------------------------------------------------------------------------------------7
3. Giống vi sinh vật--------------------------------------------------------------------------------11
3.1. Mô tả khái quát-------------------------------------------------------------------------11
3.2. Tiêu chuẩn chọn giống----------------------------------------------------------------11
3.3. Đề xuất giống----------------------------------------------------------------------------11
4. Quy trình công nghệ---------------------------------------------------------------------------14
5. Giải thích quy trình công nghệ--------------------------------------------------------------15
5.1. Xử lý sơ bộ-------------------------------------------------------------------------------15
5.2. Chần ha heo-----------------------------------------------------------------------------15
5.3. Cắt sợi------------------------------------------------------------------------------------16
5.4. Xay thô-----------------------------------------------------------------------------------17
5.5. Xay nhuyễn------------------------------------------------------------------------------17
5.6. Nhào trộn--------------------------------------------------------------------------------19
5.7. Nhồi định lượng------------------------------------------------------------------------20
5.8. Lên men----------------------------------------------------------------------------------21
6. Sản phẩm-----------------------------------------------------------------------------------------24
6.1. Thành phần dinh dưỡng -------------------------------------------------------------25
6.2. Yêu cầu sản phẩm----------------------------------------------------------------------25
7. Thành tựu công nghệ--------------------------------------------------------------------------27
8. Tài liệu tham khảo-----------------------------------------------------------------------------28


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_thai_nham.LugT4UJ3Dm.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52900/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 1
MỤC LỤC
1. Giới thiệu chung----------------------------------------------------------------------------------2
2. Nguyên liệu----------------------------------------------------------------------------------------4
2.1. Nguyên liệu chính------------------------------------------------------------------------4
2.2. Phụ liệu------------------------------------------------------------------------------------6
2.3. Phụ gia-------------------------------------------------------------------------------------7
3. Giống vi sinh vật--------------------------------------------------------------------------------11
3.1. Mô tả khái quát-------------------------------------------------------------------------11
3.2. Tiêu chuẩn chọn giống----------------------------------------------------------------11
3.3. Đề xuất giống----------------------------------------------------------------------------11
4. Quy trình công nghệ---------------------------------------------------------------------------14
5. Giải thích quy trình công nghệ--------------------------------------------------------------15
5.1. Xử lý sơ bộ-------------------------------------------------------------------------------15
5.2. Chần ha heo-----------------------------------------------------------------------------15
5.3. Cắt sợi------------------------------------------------------------------------------------16
5.4. Xay thô-----------------------------------------------------------------------------------17
5.5. Xay nhuyễn------------------------------------------------------------------------------17
5.6. Nhào trộn--------------------------------------------------------------------------------19
5.7. Nhồi định lượng------------------------------------------------------------------------20
5.8. Lên men----------------------------------------------------------------------------------21
6. Sản phẩm-----------------------------------------------------------------------------------------24
6.1. Thành phần dinh dưỡng -------------------------------------------------------------25
6.2. Yêu cầu sản phẩm----------------------------------------------------------------------25
7. Thành tựu công nghệ--------------------------------------------------------------------------27
8. Tài liệu tham khảo-----------------------------------------------------------------------------28
Danh mục sơ đồ
Sơ đồ 1 : Quy trình công nghệ--------------------------------------------------------------------14
Sơ đồ 2 : Cơ chế lên men lactic-------------------------------------------------------------------23
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 2
Danh mục hình
Hình 1 : Thái nham-----------------------------------------------------------------------------------3
Hình 2 : Thịt heo--------------------------------------------------------------------------------------4
Hình 3 : Gạo -------------------------------------------------------------------------------------------6
Hình 4 : Tỏi---------------------------------------------------------------------------------------------7
Hình 5 : Tiêu-------------------------------------------------------------------------------------------8
Hình 6 : Ớt mắt chim---------------------------------------------------------------------------------9
Hình 7 : Lactobacillus curvatus------------------------------------------------------------------12
Hình 8 : Máy cắt da---------------------------------------------------------------------------------16
Hình 9 : Máy xay thô--------------------------------------------------------------------------------17
Hình 10 : Thiết bị xay thịt Meat Mincer 32-98 C/E700 SE---------------------------------18
Hình 11 : Máy trộn----------------------------------------------------------------------------------20
Hình 12 : Máy nhồi định lượng-------------------------------------------------------------------21
Hình 13 : Thái nham--------------------------------------------------------------------------------24
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 3
1. Giới thiệu chung
1.1. Khái niệm
Nham là một loại xúc xích lên men của Thái Lan, gần giống với nem chua của Việt Nam,
được chế biến từ thịt heo nạc, da heo, gạo nấu chín (cooked rice) và các gia vị cần thiết,
được bọc trong lá chuối hay vỏ bọc tổng hợp và lên men trong 3-5 ngày bằng hệ vi sinh
vật tự nhiên, có thể đem chế biến thành các món ăn khác hay ăn sống.
Hình 1 : Thái nham
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 4
1.2. Tình hình sản xuất
Hiện nay Nham được chế biến thủ công tại Thái Lan và một số nước châu Á và châu Âu
Sản lượng Nham trên thế giới hàng năm là 900.000 tấn/năm
2. Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính để chế biến nham là thịt heo nạc và da heo
2.1.1. Thịt heo
Hình 2 : Thịt heo
Thành phần hóa học trong 100 g thịt heo nạc
- Nước : 72 g
- Protein : 20 g
- Lipid : 7 g
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 5
- Glucid : 0,4 g
- Tro : 0,6 g
- Năng lượng : 143 Kcal
Tiêu chuẩn lựa chọn thịt :
- Thịt heo mới giết mổ không quá 4 giờ, độ đàn hồi cao
- Không còn sót gân, xương, sụn, lông, cơ không bầm dập
- Bao bì kín, sạch sẽ
- Thịt không dính vật lạ
Tiêu chuẩn vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106/g
- E. coli ≤ 100/g
- Staphilococus aureus ≤ 100/g
- Salmonella 0/g
Vai trò của thịt
- Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel
- Tạo mùi vị đặc trưng
2.1.2. Da heo
Cấu tạo của da heo : Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
- Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi.
- Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain
Vai trò của da heo
- Chất độn.
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 6
- Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
- Giúp định hình sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…
Tiêu chuẩn chọn da heo
- Da phải được cạo sạch lông, lạng sạch mỡ
- Không có vết bầm, tím
- Không quá cứng, khô
- Không dùng da heo nái, heo nọc
2.2. Phụ liệu
Hình 3 : Gạo
Gạo được sử dụng làm chất độn và chất đồng tạo gel
Thành phần hóa học trong 100g gạo :
- nước : 12 g
- tinh bột : 74,5 g
- đường và dextrin :1,7 g
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 7
- protein : 7,9 g
- lipid : 1 g
- cellulose : 0,4 g
- tro : 2,5 g
Vai trò của gạo :
- Làm chất độn cho nham
- Làm tăng độ kết dính
- Giúp gel protein tăng độ cứng và độ đàn hồi
Tiêu chuẩn lựa chọn gạo :
- Độ ẩm ≤ 14%
- Độ bóng cao
- Không có nấm mốc, sâu mọt
2.3. Phụ gia
2.3.1. Tỏi
Thành phần hóa học của tỏi :
Chất kháng sinh allicin
- Iốt và tinh dầu. Hình 4 : Tỏi
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 8
- Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân
thành allicin
Vai trò của tỏi :
- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.
- Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella,
Shigella…
2.3.2. Tiêu
Hình 5 : Tiêu
Thành phần hóa học của tiêu
- Tinh dầu
- Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine.
- Cellulose và muối khoáng
- Phitocide: có tính kháng sinh thực vật.
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 9
Vai trò của tiêu
- Tạo vị cay
- Kháng vi khuẩn
- Kháng nấm mốc
- Kích thích tiêu hóa
2.3.3. Ớt
Loại ớt được sử dụng để chế biến Nham tại Thái Lan là ớt mắt chim (bird’s eye chili)
Hình 6 : Ớt mắt chim
Chứa tinh dầu, vitamin...

---