Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất cá basa xông khói ngâm dầu năng suất 5000 hộp / ngày
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa
Lời nhận xét của giáo viên i
Mục lục ii
Danh mục hình iii
Danh mục bảng iv
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT 1
1.1 Tổng quan 1
1.2 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ 7
1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy 8
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm 12
2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 13
2.3 Sản phẩm 20
CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22
3.1 Tính cân bằng vật chất theo 100kg sản phẩm 22
CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 29
4.1 Tính và chọn thiết bị 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT
Tổng quan
Sản phẩm thủy sản đóng hộp
Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân lọai. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Về mặt tìềm năng, chúng ta cũng có nhiều thuận lợi như bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú…
Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, thường chia thành ba nhóm chính là đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt và đồ hộp thủy sản. Đối với sản phẩm đồ hộp thủy sản, có thể đi từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy vào địa điểm xây dựng nhà máy, tình hình nguồn nguyên liệu và nhu cầu của thị trường tiêu thụ.
Năm 2007, cá đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong nhóm hàng thuỷ sản đóng hộp chiếm 58,6% về kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp. Tiếp sau đó là ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tôm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu và các thuỷ sản đóng hộp khác… chỉ chiếm dưới 1%.
Chỉ tiêu chất lượng chung của sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN 6388 : 2006)
Trình bày: sản phẩm có thể được trình bày dưới các dạng: cá khoanh, cá cắt khúc, cá cắt lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng của sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm:
Màu sắc và mùi vị của sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, không có màu sắc và mùi vị lạ.
Sản phẩm phải được chế biến từ cá có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phẩm.
Môi trường đóng hộp và các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm.
Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10mg/100g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử, không có mẫu nào được vượt quá 20mg/100g.
Không có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người.
Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum...
Không được có các khuyết tật có thể ảnh hưởng đến độ kín của hộp.
Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu chính
Cá basa
Cá basa (tên khoa học Pangasius bocourti), còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loài cá da trơn có giá trị kinh tế cao. Cá basa hiện là cá nuôi kinh tế chủ lực của đồng bằng sông Cửu Long, tập trung tại hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp.
Hình thức nuôi: thâm canh, bán thâm canh trong bè, ao hầm.
Hình thức khai thác: lưới, đăng, vó.
Mùa sinh sản: từ tháng 1 đến tháng 7 hàng năm.
Mùa thu hoạch: quanh năm
Kích thước thu hoạch: 30 - 40cm, lớn nhất 90cm.
Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân.
Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.
Hình 1.1 Cá basa và fillet cá basa
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của fillet cá basa
Nguyên liệu
Tài liệu gồm cả bản vẽ cad, bạn download tại đây
F0U8nMimsoCy5cO
