Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày
MỤC LỤC
Lời mở đầu . .
Danh mục bảng .
Danh mục hình .
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 1
1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam . 1
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 1
1.3. Nguồn nguyên liệu . 2
1.3.1. Cá . 2
1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại 2
1.3.1.2.Thành phần hóa học chính của cá . 4
1.3.2.Phế liệu trong chế biến thủy sản 5
1.3.3. Muối . 6
1.3.3.1.Giới thiệu về muối . 6
1.3.3.2.Thành phần muối . 6
1.3.3.3.Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá 7
1.3.4.Enzym protease . 8
1.4. Sản phẩm nước mắm . 9
1.4.1.Giới thiệu về nước mắm . 9
1.4.2.Phân loại 10
1.4.3.Chỉ tiêu chất lượng nước mắm . 11
1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm quan 12
1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh . 13
1.4.3.3.Chỉ tiêu hóa học và hóa lý . 14
1.4.4.Giá trị dinh dưởng của nước mắm 15
CHƯƠNG 2:QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ . 17
2.1. Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày . 17
2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ . 18
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT. 23
3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: . 23
3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu . 23
3.3. Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu . 23
3.4. Tính toán cân bằng vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm . 25
3.4.1.Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100 lít nước mắm thành phẩm . . 25
3.4.2.Tính lượng chai cần dùng cho 100 lít nước mắm thành phẩm . 26
3.5.Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy . 26
3.5.1.Lịch làm việc . 26
3.5.2.Tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất. 26
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ. 28
4.1. Thiết bị cân nguyên liệu . 28
4.2. Băng tải vận chuyển . 28
4.3. Máy rửa cá . 28
4.4. Máy cắt nhỏ cá . 29
4.5. Máy trộn cá . . 29
4.6. Thiết bị vận chuyển vít tải . . 30
4.7. Thiết bị lên men. 30
4.8. Thiết bị lọc . 31
4.9. Thiết bị thanh trùng . 31
4.10.Thiết bị phối trộn . 32
4.11. Máy rót chai đóng nắp . . 33
4.12. Máy dán nhãn . 34
4.13. Hệ thong bơm . . 34
4.14. Thùng chứa trung gian . . 34
CHƯƠNG 5 : TÍNH HƠI - ĐIỆN - NƯỚC . 35
5.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy . 35
5.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men . 35
5.1.2. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men . 36
5.1.3. Lượng hơi dùng cho toàn phân xưởng . 36
5.1.4. Tính và chọn lò hơi. 36
5.2. Tính lượng nước sử dụng cho phân xưởng. 37
CHƯƠNG 6: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG . 39
6.1. Vệ sinh . 39
6.1.1. Vệ sinh cá nhân . 39
6.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng. 39
6.2. An toàn lao động . 40
6.2.1. Chống khí độc trong nhà máy . 40
6.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị . 40
6.2.3. An toàn về điện . 40
6.2.4. Phòng cháy chữa cháy . 40
KẾT LUẬN . 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1.Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành chế biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ
170 - 180 triệu lít/ năm. Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam. Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình. Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít[13]. Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm[14]. Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15]. Đây là 3 nhãn hiệu nước mắm đã được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền.
Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan food với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của Euromonitor, nước mắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam[12].
Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất khẩu sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất khẩu là nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm. Rất nhiều doanh nghiệp cũng đang tìm cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất, nâng cao năng suất chất lượng nước mắm và tìm ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường nước ngoài.
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất theo phương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế đạt thấp.
Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về phương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vị của nước mắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất định. Hiện nay đã có một số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ mới sử dụng enzyme trong quá trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuất như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng đó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm hiện trên thị trường. Như vậy cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và đưa phương pháp này ứng dụng rộng rãi trong thực tế.
1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng
Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.Đó là một hàm đa mục tiêu mà ta cần tối ưu nó.Sau đây là những yếu tố khi chọn địa điểm xây dựng cần xem xét:
-Vị trí của phân xưởng đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm
-Vị trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thông đô thị
-Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng:diện tích,hình dạng,cách xa khu dân cư,cấu trúc nền đất,cơ sở hạ tầng…
-Vấn đề xử lý chất thải cũng rất được quan tâm
Huyện Diễn Châu- Nghệ An là nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trung chủ yếu là các xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… các địa phương này sản xuất nước mắm cung cấp cho địa bàn trong tỉnh. Đặc biệt Diễn Châu nổi tiếng với thương hiệu nước mắm Vạn Phần được khắp trong Nam ngoài Bắc biết đến.
Do vậy em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích, Huyện
Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An.
Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu
Về giao thông vận tải
Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện cả về đường bộ, đường biển. là huyện giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng và chi phí thấp. Có đường quốc lộ 1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nên rất thuận tiện để chuyên chở hàng hóa đi tiêu thụ. Mặt khác có 2 tuyến đường thông thương với nước bạn Lào nên việc mở rộng thị trường sang Lào rất thuận lợi.
Thị trường tiêu thụ
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
