Download miễn phí Đề tài Chocolate den



PHỤ LỤC
1. Nguyên liệu . 6
1.1.Hạt ca cao . 6
1.1.1.Cấu tạo . 6
1.1.2.Thành phần hóa học . 8
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu . 8
1.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng ca cao . 9
1.2. Bơ ca cao . 10
1.3. Một số chất khác . 12
1.3.1. Chất tạo vị ngọt . 12
1.3.2. Chất phụ gia . 12
1.3.2.1. Chất tạo nhũ . 12
1.3.2.2. Chất tạo hương . 14
2. Quy trình công nghệ . 16
3. Giải thích quy trình công nghệ . 16
3.1.Làm sạch . 18
3.2.Xử lý nhiệt . 19
3.3.Tách vỏ hạt ca cao . 20
3.4.Kiềm hóa . 21
3.5.Rang . 22
3.6.Nghiền . 26
3.7.Nhào trộn . 27
3.8.Nghiền . 29
3.9.Đảo trộn nhiệt . 32
3.10.Làm dịu . 33
3.11.Rót khuôn và bao gói . 35
4. So sánh hai quy trình . 40
5. Sản phẩm . 40
6. Thành tựu mới . 43
7. Tài liệu tham khảo . 44


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_chocolate_den.qO6efnp8Dp.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52883/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

o này sẽ được mang đi phơi sấy và đóng bao. Sản phẩm cuối cùng ta
thu được chính là hạt ca cao nhân thương phẩm.
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
7
Quy trình tạo ra ca cao nhân thương phẩm từ trái ca cao tươi:
Hạt ca cao dùng để sản xuất chocolate là hạt ca cao đã qua quá trình lên men, phơi
sấy. Khi đó, thành phần hóa học của hạt ca cao bị biển đổi một cách sâu sắc.
Làm sạch
Ca cao
Xử lý nhiệt
Tách vỏ
Lên men
Phơi , sấy
Ca cao nhân
thương phẩm
Vỏ
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
8
1.1.2. Thành phần hóa học
Bảng 1.1: Sự thay đổi của hạt( Giống Forastero) sau quá trình ủ và phơi sấy
Thành phần Hạt trước khi ủ(%) Hạt sau khi ủ và phơi(%)
Nước 32-36 5-7
Protein 5-7 11-13
Lipid 31-33 46-48
Đường khử 0,3-0,5 0,1-0,2
Saccharose 1,8-2,1 0
Tinh bột 9-10 7-9
Sợi thô 10-12 19-21
Acid Acetic 0 0,8-1
Từ bảng trên ta thấy, thành phần hóa học chính của hạt ca cao chính là chất béo. Chất
béo trong ca cao chủ yếu là các triglyceride của glycerol và các acid béo không no.
Một thành phần quan trọng khác trong hạt ca cao là các alkaloid. Alkaloid điển hình
trong ca cao là theobromine (3,7-dimethylxanthine) . Nó là chất kích thích nhẹ , tạo cảm
giác hưng phấn cho cơ thể con người. Cường độ kích thích của theobromine thấp hơn
caffeine rất nhiều. Trong ca cao, theobromine có hàm lượng dao động trong khoảng
1-4% (w/w). Trong ca cao cũng có chứa caffeine , tuy nhiên hàm lượng rất thấp so với
trong cà phê .
Ngoài các alkaloid, trong ca cao còn có một thành phần khác có dược tính là các
polyphenol chủ yếu trong ca cao là các catechin. Các polyphenol này là chất chống oxy
hóa tốt cho cơ thể. Vì vậy, các sản phẩm từ ca cao thường có tác dụng chống lão hóa cho
cơ thể.
1.1.3.Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao nhân thương phẩm sau quá trình lên men được
quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam “Hạt ca cao: yêu cầu kỹ thuật” (TCVN 7519:2005)
-Hạt ca cao phải được lên men hoàn toàn.
-Không được chứa côn trùng sống.
-Không có hạt dính đôi dính ba.
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
9
-Hạt khô và có độ cứng cần thiết, vỏ hạt ít bị nhăn nheo.
-Hạt phải đồng đều về kích thước, hạt phải trơn bóng, không có hay có với tỉ lệ rất nhỏ
các hạt lép, rỗng.
-Có sự phân tách giữa vỏ và phôi nhũ.
-Phôi nhũ có màu nâu hay nâu hơi tía, mùi thơm đặc trưng, ít chát.
-Khối hạt chỉ có ít hạt xám (do lên men quá lâu) và hạt mốc.
-Trọng lượng hạt sau phơi sấy bằng 10-15% trọng lượng hạt mới tách vỏ.
-Hàm lượng nước không được quá 8%, không có hạt hôi khói hay mùi vị lạ khác, không
có vật lạ và không pha trộn gian lận.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng ca cao
Loại hạt Hạt xám (%) Hạt mốc, nảy mầm, sâu
Loại I(good fermented) Dưới 5% Dưới 5%
Loại II(fair fermented) Dưới 10% Dưới 10%
Loại III(fair average
quanlity)
Dưới 12% Không giới hạn
1.1.4.Tiêu chuẩn chất lượng ca cao
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng ca cao
Tiêu chuẩn Mô tả Số lượng
hạt/100g
Hạt mốc Hạt đen Khiếm
khuyết
Ẩm (%) Lẫn tạp
chất
FAO
Model
Ordinance
Loại 1
Không đề
cập(đồng
đều)
3 3 3 7,5 0
AFCC
(Paris)
Tốt
Đã lên
men
100 5 5 ** Không
đề cập
Không
đề cập
CAL
(London)
Tốt
Đã lên
men(mùa
chính)
100 5 5 ** Không
đề cập
Không
đề cập
CMAA
(NewYork)
100 4 10 4 Không
đề cập
Không
đề cập
Ghi chú :**=Các lỗi do sâu bọ được tính gộp vào lỗi bị mốc
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
10
1.2. Bơ ca cao
Bơ ca cao được ép từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi
ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt ca cao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép
(không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm
sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết
bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ ca cao thu được từ quá
trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ vỡ khi nhiệt độ thấp hơn 20°C.
Bơ ca cao cũng chứa một số Glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định
thành phần phần trăm của Glyceride:
Bảng 1.4: Thành phần của Glyceride trong bơ ca cao
Glycerides Phần trăm (%)
Trisaturated 2.5 - 3.0
Triunsaturated (triolein) 1.0
Diunsaturated
Stearo-diolein 6 - 12
Palmito-diolein 7 - 8
Monounsaturated
Oleo-distearin 18 - 22
Oleo-palmitostearin 52 - 57
Oleo-dipalmitin 4 - 6
Nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao dao động trong khoảng 16-37oC , tùy thuộc vào
dạng tinh thể của chất béo tạo thành trong quá trình kết tinh .
Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất. Tính
chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của chocolate. Các chỉ
tiêu chất lượng quan trọng của bơ ca cao để sản xuất chocolate :
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
11
Bảng 1.5 : Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate
(Theo Cargill Corporation)
Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích
Acid béo tự do Max 1,75%(w/w) IUPAC 2.201, 1987
Chỉ số iodine 33-42 IUPAC 2.205, 1987
Độ ẩm Max 0,3%(w/w) IUPAC 26, 1987
Chỉ số khúc xạ 1,456-1,459 IUPAC 2.102, 1987
Chất không bị xà phòng hóa Max 0,35% IOCCC 23, 1988
Chỉ số blue Max 0,05% IOCCC 29, 1988
Trong thời đại ngày nay, người ta đã sử dụng chất béo từ thực vật để thay thế cho bơ ca
cao (Cocoa Butter Equivalences – CBEs).
Nhưng chất lượng của bơ ca cao nhân tạo này không cao, các chỉ tiêu cảm quan và
dinh dưỡng cũng không bằng bơ ca cao tự nhiên. Do đó, việc sử dụng này cũng rất hạn
chế vì ảnh hưởng nhiều đến chất lượng chocolate thành phẩm.
Một số quốc gia quy định rằng trong sản xuất chocolate không được sử dụng chất béo
thực vật khác ngoài bơ ca cao.
1.3. Một số chất khác
1.3.1.Chất tạo vị ngọt
Chất tạo vị ngọt trong sản xuất chocolate có vai trò là góp phần tạo ra tính chất cảm
quan đặc trưng cho chocolate về mùi, vị, cấu trúc, đồng thời chúng cũng cung cấp năng
lượng cho sản phẩm. Hiện nay, có nhiều loại chất tạo vị ngọt được sử dụng trong sản xuất
chocolate. Dưới đây, một số loại chất tạo vị ngọt thông dụng :
Đường saccharose :
- Đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất chocolate.
Đây là loại đường thông dụng hiện nay trên thị trường, nó được làm chủ yếu từ mía nên
còn gọi là đường mía. Saccharose do một phân tử α - D - Glucopiranoside (1→2) β - D -
Glucofuranoside α - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose
bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc α - Glucose và C2 của gốc β - Fructose, loại
đi một phân tử H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Đề tài : Chocolate đen
12
CH2OH
O
H HOH2C
C
O
H
H
OH
H OH
OH
H
O
H
HOH
OH C
H
CH2OH
4
6
5
3 2
1 2
1
3 4
5
6
Hình 1.3: Công thức cấu tạo đường saccharose
-Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
-Trong chocolate, saccharose có thể tồn ...

---