Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Lời cảm ơn
Lời nói đầu
Tóm tắt nội dung
Mục lục
Danh mục hình
Danh mục bảng
Các từ viết tắt
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU PHỘNG 1
I. GIỚI THIỆU
II. CẤU TẠO HẠT 1
1. Cấu tạo vỏ hạt 2
2. Cấu tạo hạt 4
2.1. Protein 4
2.2. Lipit 5
2.3. Cacbohydrate 6
2.5. Các thành phần khác 8
III. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN 11
1. Thu hoạch 11
2. Bảo quản 11
CHƯƠNG 2 : TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN 13
I. GIỚI THIỆU VỀ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN 13
II. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 14
1. Tính chất chức năng của protein 14
1.1. Tính kỵ nước 14
1.2. Tính chất dung dịch keo protein 15
1.3. Sự biến tính của protein 15
1.4. Tính lưỡng cực của protein 16
2. Các biến đổi của protein có ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 16
2.1. Khả năng tạo gel của protein 16
2.2. Khả năng tạo bột nhão 17
2.3. Khả năng tạo màng 17
2.4. Khả năng nhũ hóa 17
2.5. Khả năng tạo bọt 17
2.6.Khả năng cố định mùi 17
III. CÁCH XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN 17
CHƯƠNG 3 : TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG
CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG 33
I. PROTEIN ĐẬU PHỘNG 33
II. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG 34
1. Tính hòa tan của protein đậu phộng 35
2. Khả năng giữ dầu của protein đậu phộng 37
3. Khả năng nhũ hóa 37
4. Khả năng tạo gel và tạo nhớt 40
III. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG 40
1. Một số tính chất chức năng của protein đậu phông bị thủy phân một phần bằng papain trong bột đậu phộng 40
2. Ảnh hưởng của enzyme thủy phân lên cấu tạo và tính chất chức năng của protein đậu phộng isolate 45
3. Thay đổi tính chất của màng protein đậu phộng bằng phương pháp vật lý và hóa học 47
4. Protein đậu phộng concentrate: sản xuất và ảnh hưởng tính chất chức năng trong quá trình chế biến 48
CHƯƠNG 4: BỆNH DỊ ỨNG VÀ PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG 50
I. BỆNH DỊ ỨNG 50
1. Khái niệm 50
2. Tình hình dị ứng đậu phộng trên thế giới 50
3. Cơ chế gây dị ứng 52
4. Các triệu chứng của bệnh dị ứng đậu phộng 53
5. Các phương pháp chẩn đoán dị ứng đậu phộng 54
II. PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG 55
1. Các loại protein gây dị ứng trong đậu phộng 55
2. Tính chất của các protein gây dị ứng trong đậu phộng 58
2.1. Ảnh hưởng của quá trình chế biến (nhiệt) đến đặc tính gây dị ứng của protein 58
2.2. Phản ứng maillard làm tăng khả năng gây dị ứng của protein đậu phộng 59
2.3. Protein gây dị ứng trong đậu phộng có khả năng ức chế enzyme tiêu hóa 63
3. Cải thiện tính chất gây dị ứng của protein đậu phộng 64
3.1. Rút ngắn khả năng gây dị ứng của chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng 64
3.2. Ảnh hưởng của xung ánh sáng tia UV lên chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng 69
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI NÓI ĐẦU
Đậu phộng một trong những loại đậu dồi dào nguồn protein. Bên cạnh là nguồn cung cấp protein cho con người, protein đậu phộng còn có những tính chất chức năng quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Cũng như những tính chất chức năng nói chung của protein, tính chất chức năng của protein đậu phộng được ứng dụng trong việc tạo cấu trúc như tạo gel, tạo nhũ hay tạo bọt… và những ứng dụng quan trọng khác.
Protein đậu phộng là hướng nghiên cứu tiềm năng trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc hiểu rõ tính chất chức năng của protein đậu phộng giúp chúng ta áp dụng chúng một cách hiệu quả vào trong lĩnh vực thực phẩm.
Với những kiến thức học hỏi được và những tài liệu tham khảo thu thập được, em mong rằng cuốn đồ án này sẽ cung cấp thông tin cụ thể và hệ thống về protein đậu phộng cũng như tính chất chức năng của nó. Từ đó có thể rút ra những kết luận về protein đậu phộng, đề ra hướng nghiên cứu mới cũng như biện pháp khắc phục những hạn chế của đậu phộng nói chung và protein đậu phộng nói riêng.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU PHỘNG
I. GIỚI THIỆU [1]
Lạc, còn được gọi là đậu phộng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ ở các nước Bolivia, Brazil và Peru. Nó là loài cây thân thảo, thân cao từ 3-50 cm. Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1-7 cm và rộng 1-3 cm. Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm. Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3-7 cm, chứa 1-4 hạt, và quả thường giấu xuống đất để phát triển. Đậu phộng thường được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Ấn Độ, Senegal, Nigeria, Myanmar, Sudan, Mỹ, Argentina và Indonesia.
Hình 1.1. Cây đậu phộng
II. CẤU TẠO HẠT [1]
1. Cấu tạo vỏ hạt
Vỏ quả dày từ 0.3 – 2mm và gồm có 3 lớp là: vỏ ngoài, vỏ giữa có mô cứng và vỏ trong có mô mềm. Khi quả chín, trên vỏ quả có các đường gân ngang, dọc hình mạng lưới. Quá trình hình thành quả đậu phộng chia làm hai giai đoạn: giai đoạn hình thành vỏ quả và giai đoạn hình thành hạt. Như vậy quả đậu phộng hình thành từ ngoài vào trong, vỏ trước, hạt sau. Hoa nở được 30 ngày thì vỏ quả hình thành xong. Hoa nở được 60 ngày thì hạt hình thành xong.
Vỏ quả chiếm 25-28%, vỏ hạt chiếm 3-4% khối lượng quả.
5Yz78v7yz07VCQu
