Download miễn phí Báo cáo Vitamin e - Tính chất và những biến đổi trong quá trình chế biến thực phẩm



MỤC LỤC
Lời mở đầu 1
A. TỔNG QUÁT VỀ VITAMIN E 1
I. Lịch sử về vitamin E 2
II. Khái niệm chung 2
III. Nguồn cung cấp vitamin E 2
IV. Cấu trúc hóa học – Phân loại 5
1. Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên 5
2. Vitamin E tổng hợp 7
V. Tính chất của vitamin E 7
1. Tính chất vật lý 7
2. Tính chất hóa học 8
VI. Chức năng của vitamin E 9
1. Tác động đến cơ quan và quá trình liên quan đến sự sinh sản 9
2. Ngăn ngừa lão hóa 10
3. Tác động đến hệ thông miễn dịch 11
4. Ngăn ngừa bệnh tim 12
5. Ngăn ngừa ung thư 13
6. Tác nhân làm giảm bệnh tiểu đường 13
VII. Nhu cầu sử dụng vitamin E 14
VIII. Quá trình điều chế – sản xuất 16
B. SỰ CHUYỂN HÓA – BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN E 17
I. Quá trình chuyển hóa – hấp thu vitamin E 17
II. Tương tác thuốc và chất dinh dưỡng 17
III. Sự hư hỏng của vitamin E trong quá trình chế biến và bảo quản
thực phẩm 18
IV. Một số sản phẩm thực phẩm chứa vitamin E trên thị trường 19
Tổng kết 20
Tài liệu tham khảo 21
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-bao_cao_vitamin_e_tinh_chat_va_nhung_bien_doi_tr.AEC42GJYAH.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52806/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

tiếng Hi Lạp có nghĩa là “sinh con”.
- Năm 1936, tách được vitamin E từ mầm lúa mì và dầu bông.
- Năm 1938, tổng hợp được 4 loại dẫn xuất của benzopiran là
α – tocopherol, β – tocopherol, γ – tocopherol, δ – tocopherol gọi là nhóm vitamin E.
II. Khái niệm chung:
Vitamin là những hợp chất vi lượng, nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1 – 0,2g/ngày) nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa trong cơ thể. Hiện nay có nhiều loại vitamin, chúng khác nhau về bản chất hóa học lẫn tác dụng sinh lý.
Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng tuân theo chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác và các hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Vitamin E là một chất chống oxy hóa tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể.
III. Nguồn cung cấp vitamin E:
- Chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, dầu mầm hạt hoà thảo (mầm lúa mì, lúa, ngô); trong dầu một số hạt có dầu (đậu tương, vừng, lạc, hạt hướng dương, dầu ô-liu…) hay một số quả.
α – tocopherol có trong hạt cây hướng dương, còn dầu đậu tương và dầu ngô lại chứa các dạng khác nhiều hơn.
- Ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá (hàm lượng thấp).
Hàm lượng tocopherol trong dầu thực vật
Dầu
Tocopherol chung
(mg/100g)
α-tocopherol
% lượng chung (mg/100g)
β-tocopherol % lượng chung
(mg/100g)
γ-tocopherol % lượng chung
(mg/100g)
δ-tocopherol % lượng chung
(mg/100g)
Hạt hướng dương
50 - 75
100
-
-
-
Bông
70 - 110
55 – 70
-
25 - 40
0 - 10
Ngô
90 - 105
10
-
90
0
Đậu tương
75 - 170
10
-
60
30
Lạc
20 - 50
40 – 50
-
30 – 40
20
Mầm luá mì
200 - 300
60 – 70
30 - 40
0
0
Hàm lượng vitamin E trong một số loại thực phẩm
Thực phẩm
Hàm lượng trong
a-tocopherol (mg)
γ-tocopherol (mg)
Dầu ô-liu
1 thìa cafe
1.9
0.1
Đậu nành
1 thìa cafe
1.2
10.8
Ngô
1 thìa cafe
1.9
8.2
Cây rum
1 thìa cafe
4.6
0.1
Hạt hướng dương
1 thìa cafe
5.6
0.7
Hạt hạnh nhân
1 OZ (28,35g)
7.3
0.3
Hạt dẻ
1 OZ (28,35g)
4.3
0
Lạc
1 OZ (28,35g)
2.4
2.4
Rau bina
½ tách
1.8
0
Cà rốt
½ tách
0.4
0
Trái bơ
1 quả
3.4
0.6
Hàm lượng vitamin E trong một số loại thực phẩm
(RDA: hàm lượng vitamin E cho phép sử dụng)
Thực phẩm
Hàm lượng trong
Miligam
% RDA
Trứng
1 quả
0.88
5.8
Hạt hạnh nhân
1 thìa cafe
5.3
35.3
Ngô
1 thìa cafe
1.9
12.6
Hạt bông
1 thìa cafe
4.8
32
Dầu ô-liu
1 thìa cafe
1.6
10.6
Dầu cọ
1 thìa cafe
2.6
17.3
Đậu phộng
1 thìa cafe
1.6
10.6
Cây rum
1 thìa cafe
4.6
30.6
Đậu tương
1 thìa cafe
1.5
10
Hạt hướng dương
1 thìa cafe
6.1
40.6
Mầm lúa mì
1 thìa cafe
20.3
135.3
Nước ép cà chua
6 OZ (28,35g)
0.4
2.6
Táo (trong vỏ)
1 quả
0.81
5.4
Xoài xanh
1 quả
2.32
15.4
Hạt hạnh nhân (khô)
1 OZ (28,35g)
6.72
44.8
Hạt dẻ (khô)
1 OZ (28,35g)
6.7
44.6
Bơ đậu phộng
1 thìa cafe
3
5
Đậu phộng (khô)
1 OZ (28,35g)
2.56
17
Quả hồ trăn (khô)
1 OZ (28,35g)
1.46
9.7
Mayonnaise
1 thìa cafe
11
73.3
Trái bơ
1 quả
2.32
15.4
Măng tây
4 đọt
1.15
7.6
Rau bina
½ tách
0.53
3.5
Khoai tây
1 củ
5.93
39.5
Cà chua
1 quả
0.42
2.8
Cải xanh
1/2 cây
0.63
4.2
Trọng lượng
Thực phẩm
Lượng vitamin E
100g100g100g100g100g100g100g100g100g100g
Cá thuThịt gàDầu phộngDầu đậu nànhDầu hướng dươngMăng tâyĐậu xanhHột điềuTrái bơKhoai lang ta
1,2mg2mg150mg15mg50mg2mg3mg20mg3mg15mg
IV. Cấu trúc hóa học – Phân loại:
Vitamin E thuộc loại vitamin tan trong dầu, có 2 loại vitamin E: Loại có nguồn gốc thiên nhiên và loại tổng hợp.
Cả hai dạng đều có cùng công thức phân tử, khác nhau về cấu trúc trong không gian ba chiều.
1. Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: được chiết xuất từ dầu thực vật như đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt hướng dương. Vitamin E trong thiên nhiên gồm 7 dạng khác nhau của hai hợp chất tocopherol và tocotrienol (là dẫn xuất benzopiran), là một đồng phân duy nhất của D – alpha tocopherol.
* Tocopherol:
- Tất cả các loại tocopherol đều có nhánh bên giống nhau tương ứng với gốc rượu phytol (C16H33).
CH2
- Sự khác nhau giữa các loại tocopherol là do sự sắp xếp khác nhau của nhóm metyl (CH3) trên vòng benzopiran, có 4 loại tocopherol là anpha α, beta β, gamma γ, delta δ. β – tocopherol khác α – tocopherol ở vị trí 7 không chứa nhóm metyl còn γ – tocopherol lại thiếu nhóm metyl ở vị
trí 5. Các loại tocopherol khác mới được tách ra gần đây cũng khác nhau bởi sự sắp xếp và số lượng nhóm CH3 ở các vị trí 5, 7, 8 của vòng benzen.
- Công thức cấu tạo của các loại tocopherol:
α – tocopherol
β – tocopherol
γ – tocopherol
δ – tocopherol
- Dạng thiên nhiên của vitamin E là RRR – alpha tocopherol tìm thấy từ dầu thực vật là đồng phân lập thể đơn lẻ.
- Trong các loại tocopherol, α – tocopherol là thành phần chính tồn tại trong cơ thể, có hoạt tính sinh học nhiều nhất của vitamin E. Các dạng khác như beta β, gamma γ, delta δ dù hoạt tính thấp hơn loại alpha α nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe con người.
* Tocotrienol:
- Tocotrienol có 4 dạng, phân biệt với tocopherol nhờ chuỗi bên cạnh bất bão hòa, ít phân bố rộng rãi trong thiên nhiên.
2. Vitamin E tổng hợp:
Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại tocopherol, nhưng do chiết xuất từ các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, vì vậy người ta sản xuất ra loại vitamin E tổng hợp. Dạng tổng hợp là các racemic D,L – alpha tocopherol, gồm 7 đồng phân quang học, nhưng chỉ có một đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là D – alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên.
V. Tính chấtù của vitamin E:
1. Tính chất vật lý:
- Các tocopherol có công thức phân tử là C29H50O2.
- Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật,rượu etylic,ete etylic,ete dầu hỏa.
- a-tocopherol thiên nhiên (danh pháp: (2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydro-2H-chromen-6-ol) có thể kết tinh chậm trong rượu metylic ở nhiệt độ –350C, sẽ thu được những tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ 2.5-3.50C, nhiệt độ sôi 200-2200C áp suất 0.1 mmHg, khối lượng riêng 0,950g/cm3.
- Khá bền đối với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ 1700C khi đun trong không khí.
- Bị phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại.
- Đơn vị tính :
IU là đơn vị quốc tế dùng để đánh giá hoạt tính của vitamin E trong các chế phẩm thương mại trên thị trường.
- Vitamin E được đo bằng đương lượng RRR-a-tocopherol (a,TE),1a,TE là hoạt tính của 1mg RRR-a-tocopherol,1mg vitamin E dạng tự nhiên tương đương với 1,49IU và 1mg dạng tổng hợp tương đương 1 IU.
2. Tính chất hóa học:
a. Khả năng bị oxy hóa:
- Trong số các tính chất hóa học của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa như sắt (III) clorua FeCl3, axit nitric HNO3, tạo nên các sản phẩm oxy hóa khác nhau.
- Một sản phẩm oxy hóa quan trọng được tạo thành là chất α – tocopherylquinon có cấu trúc như sau:
- Về khả năng chống bị oxy hóa thì γ – tocopherol mạnh nhất, còn a – tocopherol mặc dù có hoạt tính sinh học cao song khả năng chống oxy hóa lại thấp hơn.
b. Tính chất chống gốc tự do:
Chức vụ thiên nhiên của vitamin E là bảo vệ cơ thể chống những t...

---