Download miễn phí Báo cáo Các chất tạo ngọt thực phẩm
Mục lục Trang
Giới thiệu chung 2
A – Các chất tạo ngọt dinh dưỡng 3
I – Glucose 3
II – Galactose 4
III – Saccharose 5
IV – Maltose 6
V – Lactose 7
B – Các chất tạo ngọt kém dinh dưỡng 8
I – Sorbitol 8
II – Mannitol 9
III – Xylitol 10
IV – Fructose 11
V – Mannose 12
C – Các chất tạo ngọt không dinh dưỡng 14
I – Saccharin 14
II – Aspartame 16
III – Sucralose 18
IV – Cyclamate 19
V – Neotame 20
VI – Acesulfam potassium 21
VII – Alitame 22
Quy định ở Việt Nam về các chất tạo ngọt không dinh dưỡng 22
D – Chất tạo vị lợ 23
I – Sự ra đời của bột ngọt 23
II – Bột ngọt là gì? 23
III – Bột ngọt được sản xuất như thế nào? 26
IV – Trong thực phẩm nên cho bao nhiêu bột ngọt sẽ đạt hiệu quả tốt? 26
Lời kết 29
Tài liệu tham khảo 30
http://s1.liketly.com/flash/edoc/-images-nopreview.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52815/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ày trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng.
Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 950C, sôi ở 2960C.
Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột cứng và các loại rau.
Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng.
Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, …
Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.
Tạo độ ngọt bằng 60% saccharose, là đường dùng trong thực phẩm ăn kiêng bởi vì cơ thể hấp thụ sorbitol rất chậm, không làm tăng nồng độ glucose trong máu, do đó không làm tăng lượng insulin trong cơ thể. Chính vì vậy mà dùng sorbitol thay đường rất hữu dụng.
Sorbitol có tác dụng giữ ẩm: được dùng trong các loại bánh ngọt, chocolate – là những chất dễ bị khô cứng. Dùng sorbitol để duy trì độ mềm vừa đủ và độ tươi của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Sorbitol thường được sử dụng kết hợp với những nguyên liệu khác như đường, chất tạo gel, protein và dầu thực vật.
Trong cơ thể, sự phân hủy hoàn toàn sorbitol cho sản phẩm là hexane, từ đó tạo năng lượng cho cơ thể theo phương trình
19 C6H14O6 13 C6H14 + 36 CO2 + 42 H2O
Do cơ thể hấp thụ sorbitol kém và chậm, sorbitol được xem là thành phần nguyên liệu kém hoạt động. Nhưng với một lượng sorbitol quá cao trong cơ thể (khoảng 50g đối với người lớn) có thể gây hại cho dạ dày và ruột. Quá nhiều sorbitol trong tế bào sẽ gây nguy hiểm.
Mannitol
Mannitol còn có tên gọi là đường manna, mannite, D – mannitol, ở dạng bột màu trắng, không mùi, vị ngọt.
Mannitol là đồng phân của sorbitol và cũng là một loại đường alcohol, có CTPT là C6H14O6 giống sorbitol nhưng hình dạng khác nhau.
sorbitol mannitol
Tuy nhiên, trong dung dịch mannitol có khuynh hướng mất đi nguyên tử H khi liên kết với H2O, tạo nên tính acid, dẫn tới sự thay đổi pH.
Lượng calories của sorbitol chỉ bằng ½ lượng calories của saccharose và có độ ngọt bằng ½ độ ngọt của saccharose.
Cơ thể hấp thụ mannitol kém. Do đó khi hấp thụ vào cơ thể, mannitol không làm tăng lượng insulin trong máu. Đặc biệt mannitol cũng không gây sâu răng.
Mannitol được ứng dụng trong sản xuất chewing gum, giúp chewing gum không bị hút ẩm trở nên kết dính. Tác dụng này là nhờ vào khả năng chống hút ẩm từ không khí của mannitol.
III.Xylitol
Cấu tạo hóa học của Xylitol
Cấu trúc tinh thể của xylitol
Xylitol còn được gọi là đường gỗ hay đường bulô. CTPT: C5H12O5, Khối lượng phân tử: 152,15 g/mol. Nó có dạng, vị và gây cảm giác hoàn toàn giống với đường.
Xylitol tồn tại ở nhiều dạng. Ở dạng tinh thể, nó có thể thay thế cho đường trong quá trình chế biến các món ăn, làm bánh… Xylitol còn là thành phần của chewing gum, bạc hà, nước nhỏ mũi…
Xylitol là chất tạo ngọt tự nhiên, không những an toàn, không gây hiệu quả xấu mà còn rất tốt cho răng, giúp ổn định insulin và nồng độ hormone trong máu.
Xylitol được tìm ra như thế nào?
Trong suốt thế chiến thứ II, đất nước Phần Lan đã trải qua sự thiếu hụt đường trầm trọng, lại không sản xuất đường nội địa. Những nhà khoa học Phần Lan đã tìm ra giải pháp: dùng xylitol làm đường thay thế.
Xylitol có trong vỏ cây bulô, chứa lượng calories thấp. Trên thực tế xylitol đã được giới khoa học biết đến trước đó, và được sản xuất lần đầu tiên năm 1891 bởi một nhà hóa học Đức.
Xylitol được các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu trên sản phẩm như thế nào?
Ngày nay xylitol được sử dụng rất rộng rãi trong các sản phẩm bánh, kẹo, chewing gum không đường… Trên nhãn hiệu sản phẩm, xylitol được giới thiệu là “Hidrat Carbon ” hay rõ hơn là “polyol”.
Xylitol là 1 chất tạo ngọt phổ biến dùng trong thực đơn dành cho người ăn kiêng. Bởi vì xylitol được cơ thể hấp thụ rất chậm và tạo ra năng lượng kém : 1g xylitol cung cấp 2,4 calories.
Trên 25 năm được thử nghiệm rộng rãi trong nhiều điều kiện, sorbitol được chứng nhận là chất tạo ngọt tốt cho răng, làm giảm tỉ lệ sâu răng.
IV.Fructose
Fructose hay levulose là 1 loại đường đơn ( monosaccharide) được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, và là 1 trong 3 loại đường máu quan trọng nhất cùng với glucose và galactose.
Mật ong, trái cây, dưa gang, khoai lang, hành… chứa fructose, thường là kết hợp với saccharose hay glucose.
Fructose còn là sản phẩm của phản ứng nghịch đảo đường nhờ enzyme invertase dưới tác dụng của nhiệt độ.
Saccharose glucose + fructose
Fructose được khuyên dùng cho những bệnh nhân tiểu đường và những người bị giảm đường huyết. Đó là do fructose chứa lượng ít glycemic hơn so với glucose.
Cấu trúc của fructose:
Fructose ngọt hơn glucose, nó gồm các đồng phân sau:
alpha-D-Fructose beta-D-Fructose
alpha-L-Fructose beta-L-Fructose
Fructose thường được dùng thay thế cho saccharose trong quá trình sản xuất. Bởi vì fructose thường rẻ hơn saccharose, bên cạnh đó, nó không gây hậu quả xấu trong vấn đề tăng lượng glucose trong máu.
Fructose khi được cơ thể hấp thụ sẽ tạo ra lượng calories tương đương với các loại monosaccharide khác: 4 calories (17kJ/g). Tuy nhiên do độ ngọt của fructose rất cao nên trong quá trình sản xuất, chỉ cần sử dụng lượng rất nhỏ fructose cũng đủ tạo độ ngọt mong muốn cho sản phẩm.
Vì nguyên nhân như vậy nên fructose được xếp vào nhóm các loại đường kém dinh dưỡng.
V.Mannose
CTPT: C6H12O6
CTCT:
Nhiệt độ nóng chảy: 132 0C
D – mannose có trong vỏ cam, trong một số loại rong biển và nấm.. Mannose có trong thành phần của nhiều loại polysaccharide khác nhau như hemicellulose, chất nhầy. Khi thủy phân các polysaccharide này sẽ thu được mannose. Ngoài ra khi oxy hóa mannitol cũng có thể thu được mannose. Mannose dễ dàng bị lên men bởi nấm men.
Cơ thể hấp thu mannose chậm hơn hấp thu glucose 8 lần. Do đó mannose được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng. Khi bị hấp thu, mannose không bị chuyển hóa thành glycogen, cũng không được dự trữ ở gan, mà đi thẳng vào máu. Mannose sẽ được lọc hoàn toàn bởi thận và chuyển xuống bọng đái.
C – CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG DINH DƯỠNG
(CHẤT TẠO NGỌT NHÂN TẠO - ARTIFICIAL SWEETENERS)
Ngày nay, công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ, các loại đường ăn có nguồn gốc tự nhiên đang dần được thay thế bởi các loại chất tạo ngọt nhân tạo trong hầu hết các sản phẩm thương mại có đường. Hầu hết các loại chất tạo ngọt này ngọt hơn đường saccharose rất nhiều lần, nhưng cung cấp rất ít năng lượng, nghĩa là không có giá trị về mặt dinh dưỡng, thậm chí có một số loại hiện vẫn còn gây ra nhiều tranh cãi về ảnh hưởng của chúng đối với sức khỏe con người.
Mộ...
