Download miễn phí Tiểu luận Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá
Mục lục
I. Cấu tạo của mô mỡ 2
II. Tính chất chung của mỡ 2
1.Tính chất vật lý
2.Tính chất hóa học
III. Mỡ heo 3
1.Phương pháp thu lipid từ mỡ heo
2.Thành phần hóa học
3.Các sản phẩm từ mỡ heo
IV. Mỡ bò 5
1.Thành phần hóa học
2.Các sản phẩm từ mỡ bò
V. Mỡ cá 6
1.Phương pháp thu lipid từ mỡ cá
2.Thành phần hóa học
3.Các sản phẩm từ mỡ cá
VI. Nhu cầu chất béo 9
VII. Vai trò của dầu mỡ 10
VIII. Tác hại dầu mỡ . . .11
IX. Bảo quản dầu mỡ 11
Các tài liệu tham khảo 12
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-tieu_luan_mo_heo_mo_bo_mo_ca.9wkddr8U4e.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52791/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM
Khoa kỹ thuật hóa học
Môn: Hóa học thực phẩm
Đề tài:
GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH: Phạm Thị Hoàng Anh
Tạ Phú Lộc Dương Phong Hải
Mục lục
Cấu tạo của mô mỡ 2
Tính chất chung của mỡ 2
1.Tính chất vật lý
2.Tính chất hóa học
Mỡ heo 3
1.Phương pháp thu lipid từ mỡ heo
2.Thành phần hóa học
3.Các sản phẩm từ mỡ heo
Mỡ bò 5
1.Thành phần hóa học
2.Các sản phẩm từ mỡ bò
Mỡ cá 6
1.Phương pháp thu lipid từ mỡ cá
2.Thành phần hóa học
3.Các sản phẩm từ mỡ cá
Nhu cầu chất béo 9
Vai trò của dầu mỡ 10
Tác hại dầu mỡ ....…………………………………..….11
Bảo quản dầu mỡ 11
Các tài liệu tham khảo 12
Cấu tạo của mô mỡ
Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng của động vật. Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạch màng lien kết. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu.
Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.
Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic…
Thành phần hóa học của mô mỡ :
· Lipid : 70 ÷ 97%
· Protid : 0,5 ÷ 7,2%
· Nước : 2 ÷ 21%
· Một lượng nhỏ khoáng, vitamin.
Các tế bào mỡ
Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt
Tính chất chung của mỡ
Tính chất vật lý
Dạng rắn ở nhiệt độ thường.
Tỷ trọng thấp hơn nước(0.86-0.97)
Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng.
Nhiệt độ đông đặc mỡ trong khoảng 25 ÷ 40oC.
Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
Khối lượng riêng mỡ trong khoảng 900 ÷ 980 kg/m3.
Tính chất hóa học
Hầu hết các loại dầu mỡ đều giống nhau tính chất hóa học chỉ khác nhau tính chất vật lý. Phần lớn trong dầu mỡ là glyceride và acid béo tự do nên sẽ có 2 nhóm phản ứng:
Phản ứng của glyceride
Phản ứng thủy phân
Phản ứng xà phòng hóa
Phản ứng chuyển ester
Phản ứng oxin
Phản ứng của acid béo
Phản ứng methyl hóa nhóm carboxyl
Phản ứng oxi hóa cắt mạch
Phản ứng oxi hóa tạo peroxide
Phản ứng cộng hợp halogen
Phản ứng hydro hóa
Mỡ heo
Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo
Có thể dung các phương pháp như: làm nóng chảy, ép hay chiết trong dung môi. Phương pháp chung nhất được dùng là làm nóng chảy (bằng hơi nước, bằng nhiệt độ hay bằng phương pháp khô). Làm nóng chảy bằng phương pháp khô, một phần mỡ được chắt dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần khác thu được bởi ép. Trong một số trường hợp phần còn lại của mỡ ở trong bã có thể được chiết trong dung môi.
Theo từng phương pháp chế biến và mô mỡ được dùng người ta có được những loại mỡ ở dạng chảy khác nhau. Mỡ chảy chất lượng tốt nhất thường thu được bởi làm chảy bằng phương pháp khô từ mỡ trong phần bụng của lợn.
Mỡ chảy được khử mùi trong một số trường hợp có thề thêm chất chống oxi hóa đề ngăn ngừa hôi khét.
Thành phần hóa học
Mỡ chủ yếu là triglixerit – este của glixerin và axit béo. Phần còn lại là axit béo tự do, photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy...
Tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài.
Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo
Hàm lượng (%)
Miristic
Panmitic
Stearic
Miristinoleic
Parmetinoleic
Oleic
Linolic
Linolenic
Arachidonic
0,80 ÷ 3,50
25,00 ÷ 35,00
12,00 ÷ 18,00
0,10 ÷ 1,00
1,50 ÷ 3,50
41,0 ÷ 51,00
2,50 ÷ 7,80
1,00 ÷ 1,50
0,50 ÷ 1,00
Panmitic
stearic
oleic
Các sản phẩm từ mỡ heo
Mỡ heo cũng được dùng như các loại dầu thực vật trong việc chiên xào.
Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế.
Giò chả (chả quế 30.4%, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo)
Là sản phẩm dạng nhũ tương, nguyên liệu chính là thịt nạc tươi nóng được xay nhuyễn với mỡ.
Lạp xưởng (50% hàm lượng chất béo)
Mỡ là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện. Ngoài ra, bổ sung mỡ còn làm giảm độ ẩm giúp giữ sản phẩm được lâu hơn.
Xúc xích (47.4% hàm lượng chất béo)
Các sản phẩm như shortening, margarine, mayonnaise…
Mỡ bò
Phương pháp thu lipid từ mỡ bò: cũng tương tự như mỡ heo.
Thành phần hóa học
Mỡ đặc màu vàng vàng, khi vừa chế biến gần như không có mùi, để lâu ngoài không khí có mùi hôi dầu đặc trưng.
Mỡ bò cấu tạo hầu như toàn bằng glycerides của acid panmitic, stearic, oleic.
Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ bò
Acid béo
Hàm lượng (%)
Miristic
2.1-6.9
panmitic
25-37
stearic
9.5-34.2
oleic
14-50
linoleic
26-50
Nguyên liệu
Acid béo loại 1 nối đôi(%)
Acid béo loại nhiều nối đôi(%)
Acid béo bão hòa(%)
Mỡ bò
43.0
2.6
44.4
Mỡ bò có các chỉ số:
Chỉ số iod: 35-48 g I2/100g
Độ nhớt ở 40oC 51.15 MM2/c
Các sản phẩm từ mỡ bò
Được dùng trong thực phẩm, các sản phẩm như margarine có màu vàng vàng, đặc mềm, có mùi nhẹ của mỡ bò, có vị dễ chịu.
Dùng trong công nghiệp làm xà phòng
Dùng trong chế biến thức ăn gia súc hay làm nền, dùng để bôi vào đồ da.
Mỡ bò trộn với dầu mỏ làm thành chất bôi trơn. Loại dầu này ít làm ô nhiễm môi trường hơn là dầu bôi trơn truyền thống.
Mỡ cá
Cá basa
Cá trích
Cá ngừ
Cá hồi
Phương pháp thu lipid từ mỡ cá.
Mỡ cá
Rửa và làm sạch trong nước lạnh (xay nhỏ 3-
5mm)
Gia nhiệt gián tiếp (hơi nước 1kg/cm2, 90-95oC)
Ép cơ học
Mỡ cá lỏng
Rửa bằng dung dịch nước muối 10%
Lắng tách nước
Mỡ lỏng sạch
Thành phần hóa học
Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu cá.
Các acid béo tự do từ 1-10%. Trong mỡ cá chứa nhiều các acid béo chưa bão hòa rất cần thiết đối với cơ thề.
Còn có các vitamin(A D E) và các nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng.
Vitamin
IU/g
A
458
D
240
E
1.21
Nguyên tố
vi lượng
Hàm lượng(mg/kg)
Mg
24.6
Na
37.57
P
51.8
Zn
220
Fe
15.33
Al
14.43
Se
7.62
Mỡ cá thô có các chỉ số:
- Tỷ trọng 30oC 0,917
- Chỉ số chiết quang ở 40oC 1,460
- Chỉ số acid 0,22 mg KOH/g
- Chỉ số peroxyd 4 ml Na2SO3
- Chỉ số xà phòng 196,96 mg KOH/g
- Chỉ số Iod 78,72 g I2/100g
Thành phần acid béo trong mỡ cá basa
Thành phần acid béo
Mỡ cá thô(%)
Mỡ cá sau tinh luyện(%)
Phần lỏng (%)
Phần đặc(%)
C14:0 acid myristic
0,22
1,21
1,25
C16:0 acid palmitic
28,66
22,22
32,96
C18:0 acid stearic
6,49
6,70
13,11
C18:1 acid oleic
33,60
44,43
35,40
C18:2 acid linoleic
12,63
16,76
11,93
C18:3 acid linolenic
1,48
0,91
0,24
C20:0 a...
