Download miễn phí Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bơ



MỤC LỤC
 
Mục lục
 
I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 3
 
1) Nguyên liệu 3
1.1. Cream 3
1.2. Vi sinh vật 4
1.3. Các phụ gia 4
 
2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ 5
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men 5
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men 11
 
3) Bơ thành phẩm 12
3.1. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 12
3.2. Bảo quản 12
 
II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ 13
 
1) Các thiết bị thanh trùng 13
1.1. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 13
1.2. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 16
1.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học 19
1.4. So sánh giữa các nhóm thiết bị 22
 
2) Các thiết bị lên men 23
2.1. Cấu tạo chung 23
2.2. Nguyên lý hoạt động 23
2.3. Giới thiệu một số thiết bị 23
 
3) Các thiết bị tạo hạt bơ (churning) 24
3.1. Thiết bị hoạt động gián đoạn 24
3.2. Thiết bị hoạt động liên tục 26
 
4) Các thiết bị bao gói 30
 
III/. SẢN PHẨM 34
 
1) Định nghĩa 34
 
2)Phân loại 34
 
3) So sánh 35
3.1. Sản phẩm trong nước và ngoài nước 35
3.2. Phương pháp chế biến: 35
3.3. Hàm lượng muối (%) trong sản phẩm 35
3.4. Hàm lượng chất béo 36
3.5. Trạng thái cấu trúc 36
3.6. Thành phần đặc biệt bổ sung thêm 36
3.7. Tính năng sử dụng 37
3.8. Cách xử lý nguyên liệu cream 37
3.9. Sản phẩm mang tính văn hoá truyền thống 37
3.10. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng- huy chương 37
3.11. Nguồn gốc 38
 
4) Sản phẩm: 38
4.1. Sản phẩm của các nước Châu Âu 38
4.2. Sản phẩm của nước Pháp 41
4.3. Nước Ai-len 43
4.4. Ucrina 49
4.5. Mỹ 51
4.6. Nước Anh 53
4.7 Nước Ấn Độ 54
4.8 Bơ ở Nga 55
4.9 Butter in Japan 55
 
5.Hướng phát triển sản phẩm 55
5.1. Làm đa dạng hóa sản phẩm bằng cách tạo ra hình dạng bơ khác nhau, hay bổ sung những gia vị tao hương vị thơm ngon. 55
5.2. Sử dụng quy trình sản xuất bơ liên tục 57
5.3. Tạo ra dòng sản phẩm ít béo. 57
5.4. Điều chỉnh thức ăn cho bò để tao ra dòng sản phẩm bơ phết 59
5.5. Những hướng phát triển sản phẩm tạo ra dòng sản phẩm đặc trưng phù hợp với yêu cầu chuyên biệt của việc sản xuất những loại sản phẩm khác 59
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_quy_trinh_cong_nghe_san_xuat_bo.JJeLJw87hl.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52765/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ät:
Daïng baûng moûng: Tuy dòch kem coù ñoä nhôùt cao, khaû naêng truyeàn nhieät keùm, nhöng do chaûy thaønh töøng lôùp moûng xen keõ vôùi chaát taûi nhieät neân nhieät löôïng toån thaát khoâng nhieàu, nhieät ñoä ñöôïc phaân phoái ñeàu trong toaøn dòch cream giuùp naâng cao hieäu quaû truyeàn nhieät.
Daïng oáng: Daïng thieát bò naøy thích hôïp ñeå thanh truøng hoaëc tieät truøng thöïc phaåm daïng huyeàn phuø neân cuõng coù theå söû duïng ñeå thanh truøng dòch cream coù noàng ñoä chaát khoâ cao vaø ñoä nhôùt cao. Tuy nhieân do khaû naêng truyeàn nhieät cuûa cream keùm cuõng nhö caáu taïo ñaëc tröng cuûa thieát bò neân söï truyeàn nhieät trong thieát bò daïng oáng keùm hieäu quaû hôn daïng baûng moûng.
Daïng oáng coù khuaáy troän: Do thieát bò coù caùc caùnh khuaáy vaø thanh chaén neân seõ giuùp cho quaù trình truyeàn nhieät dieãn ra nhanh vaø ñoàng ñeàu hôn. Daïng thieát bò naøy thích hôïp ñeå gia nhieät vaø laøm nguoäi nhöõng thöïc phaåm daïng loûng coù ñoä nhôùt cao, thöïc phaåm daïng huyeàn phuø vôùi caùc haït phaân taùn kích thöôùc lôùn hoaëc ñeå thöïc hieän quaù trình keát tinh, neân cuõng coù theå söû duïng ñeå thanh truøng dòch cream coù noàng ñoä chaát khoâ cao vaø ñoä nhôùt cao. Tuy nhieân do khaû naêng truyeàn nhieät cuûa cream keùm cuõng nhö caáu taïo ñaëc tröng cuûa thieát bò (söï truyeàn nhieät chuû yeáu xaûy ra ôû lôùp kem tieáp xuùc vôùi beà maët oáng truï trong) neân söï truyeàn nhieät trong daïng thieát bò naøy keùm hôn daïng baûn moûng.
Chi phí naêng löôïng:
Daïng oáng coù khuaáy troän: toán nhieàu naêng löôïng nhaát do phaûi thöïc hieän hai quaù trình gia nhieät vaø khuaáy troän dòch cream.
Daïng baûng moûng vaø daïng oáng: chæ gia nhieät chöù khoâng khuaáy troän dòch cream neân ít toán naêng löôïng hôn.
=> Söû duïng thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn moûng giuùp quaù trình thanh truøng cream ñaït hieäu quaû cao hôn hai daïng thieát bò coøn laïi veà maët kinh teá cuõng nhö chaát löôïng baùn thaønh phaåm.
2) Caùc thieát bò leân men:
2.1. Caáu taïo chung:
Do cream laø moâi tröôøng loûng neân ta söû duïng thieát bò leân men beà saâu coù caáu taïo nhö sau:
Vaät lieäu: theùp khoâng gæ.
Daïng hình truï ñöùng.
Beân trong thieát bò coù heä thoáng caùnh khuaáy vaø caùc ñaàu doø nhieät ñoä, pH… ñeå coù theå theo doõi tröïc tieáp caùc thoâng soá coâng ngheä trong quaù trình leân men.
Trong saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø söõa, do khoâng caàn cung caáp oxy cho gioáng VSV (tröôøng hôïp naøy laø vi khuaån lactic kò khí tuøy tieän) khi leân men neân caùc thieát bò khoâng coù heä thoáng suïc khí.
Phaàn treân naép thieát bò coù caùc cöûa vôùi nhieàu chöùc naêng khaùc nhau: cöûa thoâng caùnh khuaáy noái vôùi motor, cöûa naïp gioáng, cöûa naïp chaát dieàu chænh pH, …
Cöûa naïp moâi tröôøng vaø thaùo canh tröôøng ra khoûi thieát bò thöôøng ñöôïc boá trí ôû phaàn ñaùy.
Ngoaøi ra thieát bò coøn coù cöûa quan saùt, van laáy maãu, …
2.2. Nguyeân lyù hoaït ñoäng:
Thieát bò hoaït ñoäng lieân tuïc vôùi caùc coâng ñoaïn nhö sau:
Chuaån bò thieát bò leân men.
Naïp moâi tröôøng voâ truøng vaøo thieát bò.
Caáy gioáng vaø leân men.
Boå sung cô chaát vaø thaùo saûn phaåm lieân tuïc.
2.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò:
Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd.
Dung tích : 500 – 8000 L
3) Caùc thieát bò taïo haït bô (churning):
3.1. Thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn:
3.1.1. Caáu taïo chung:
Thieát bò taïo haït bô hay coøn goïi laø thieát bò khuaáy ñaûo cream hoaëc thieát bò ñaùnh cream coù caáu taïo nhö sau:
Vaät lieäu: theùp khoâng gæ.
Nhieàu hình daïng khaùc nhau: hình truï ñöùng – ñaùy coân, hình truï ngang, hình laäp phöông, hình choùp, …
Beân trong coù caùc taám chaén vaø thanh ñaùnh cream.
Thieát bò coù theå thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay nhôø moät motor vaø boä phaän truyeàn ñoäng. Toác ñoä quay cuûa thieát bò coù theå hieäu chænh ñöôïc.
Thoâng soá kyõ thuaät:
Theå tích: V = 8000 – 12000 lít, theå tích laøm vieäc toái ña khoaûng 40 – 50%V.
Toác ñoä xoay: v = 25 – 35 voøng/phuùt.
3.1.2. Nguyeân lyù hoaït ñoäng:
Taïo haït bô:
Chaát beùo trong hoãn hôïp cream ñöôïc naïp vaøo thieát bò seõ toàn taïi döôùi hai daïng: tinh theå vaø dòch loûng. Trong tröôøng hôïp coù söû duïng chaát maøu, chuùng ñöôïc boå sung vaøo hoãn hôïp cream trong thieát bò tröôùc khi quaù trình khuaáy ñaûo baét ñaàu.
Khi thieát bò chuyeån ñoäng xoay seõ khuaáy ñaûo maïnh hoãn hôïp cream beân trong ñeå thöïc hieän quaù trình taïo haït bô.
Khi quaù trình taïo haït bô keát thuùc, hoãn hôïp thu ñöôïc trong thieát bò goàm hai phaàn: caùc haït bô (butter grains) vaø söõa bô (butter milk).
Trong söõa bô coù chöùa moät löôïng chaát beùo. Giaù trò naøy caøng nhoû chöùng toû ñoä toån thaát chaát beùo trong quaù trình taïo haït bô seõ caøng thaáp. ÔÛ caùc nöôùc chaâu AÂu, vaøo muøa heø haøm löôïng chaát beùo trong söõa bô thöôøng cao hôn khi ta so saùnh vôùi caùc muøa khaùc trong naêm.
Xöû lyù haït bô:
Röûa: Sau khi taùch söõa bô ra khoûi thieát bò, ngöôøi ta thöôøng duøng nöôùc voâ truøng ñeå röûa caùc haït bô nhaèm loaïi boû caùc hôïp chaát hoøa tan trong söõa bô coøn baùm treân beà maët caùc haït bô.
Taùch nöôùc vaøboå sung muoái.
Troän vaø neùn eùp:
Caùc haït bô seõ ñöôïc neùn eùp ñeå taïo thaønh moät khoái ñoàng nhaát.
ÔÛ giai ñoaïn naøy, nöôùc seõ ñöôïc phaân boá döôùi daïng nhöõng haït raát mòn trong toaøn boä khoái bô maø ta khoâng theå nhìn thaáy ñöôïc chuùng baèng maét thöôøng. Moät heä nhuõ töông môùi “nöôùc/daàu” ñöôïc hình thaønh.
Caùc nhaø saûn xuaát seõ kieåm tra vaø hieäu chænh ñoä aåm cho khoái bô.
Baøi khí:
Nhaèm laøm giaûm löôïng khí töï do coù trong khoái bô (neáu caàn).
Trong caùc saûn phaåm bô ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp thuû coâng, thoâng thöôøng löôïng khí chieám 5 – 7%(v/v). Haøm löôïng khí trong bô caøng thaáp thì caáu truùc bô seõ caøng cöùng.
Ñeå taùch khí, ngöôøi ta thöïc hieän khuaáy ñaûo khoái bô trong ñieàu kieän chaân khoâng. Khi ñoù, löôïng khí coù theå giaûm xuoáng 1% so vôùi theå tích bô thaønh phaåm.
3.1.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò:
Invensys APV
Traditional butter churns - URC and UOH
Khuaáy ñaûo hoãn hôïp cream chöùa
38 – 40% lipid
Naêng suaát : 3,00 – 3,200 l/h
Van den Heuvel Dairy & Food Equipment
Cung caáp thieát bò khuaáy ñaûo cream vôùi caùc hình daïng khaùc nhau nhö hình truï ñöùng ñaùy coân, hình truï ngang, hình laäp phöông, hình choùp. Dung tích töø 200 – 10,000 l vôùi theå tích laøm vieäc toái ña khoaûng 40 – 50%.
3.2. Thieát bò hoaït ñoäng lieân tuïc:
3.2.1. Khaûo saùt heä thoáng taïo haït bô vaø xöû lyù saûn phaåm cuûa haõng Invensys APV:
3.2.1.1. Caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng:
Thieát bò ñöôïc caáu taïo vôùi boán vuøng chính:
Vuøng taïo haït bô:
Laø moät boä phaän hình truï ngang coù caùc thanh ñaäp thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay.
Quaù trình taïo haït bô dieãn ra trong thôøi gian raát ngaén chæ vaøi giaây.
Ta caàn choïn toác ñoä quay thích hôïp cho caùc thanh ñaäp ñeå kích thöôùc caùc haït bô, ñoä aåm cuûa bô vaø löôïng chaát beùo trong söõa bô ñaït yeâu caàu.
Vuøng taùch haït bô vaø söõa bô:
Vuøng naøy coù daïng hình truï naèm ngang , coù theå xoay quanh truïc cuûa noù vaø döôïc chia thaønh hai khu vöïc:
Khu vöïc 1: coù boá trí caùc taám ngaên ñeå thöïc hieän tieáp caùc quaù trình xöû lyù cô hoïc hoãn hôïp haït bô vaø söõa bô.
Khu vöïc 2:
Thöôøng ñöôïc thieát keá nhö moät thieát bò raây ñeå taùch söõa bô. Kích thöôùc caùc loã treân raây raát mòn cho pheùp ta coù theå giöõ laï...

---