Download miễn phí Đồ án Tím hiểu về xúc xích



MỤC LỤC
Mục lục. 1
Lời nói đầu . 3
Chương 1: LỊCH SỬ XÚC XÍCH.4
Chương 2: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH.5
1. Định nghĩa xúc xích . 5
2. Phân loại xúc xích . 5
3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam . 7
Chương 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH. 8
1. Nguyên liệu chính . 8
1.1. Thịt. 8
1.2.Mỡ. 18
2. Phụ liệu . 18
2.1. Nước đá vảy . 18
2.2. Protein đậu nành . 19
2.3. Tinh bột . 19
2.4. Khói . 20
3. Thành phần gia vị . 21
3.1. Muối. 21
3.2. Đường saccharose . 22
3.3. Bột ngọt . 22
3.4. Các gia vị khác . 22
4. Thành phần phụ gia . 23
4.1. Polyphosphate (Tari) . 23
4.2. Chất kết dính . 24
4.3. Chất chống oxy hóa và chất bảo quản . 24
Chương 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH . 25
Chương 5 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 27
1. Cấp đông . 27
2. Rã đông . 28
3. Cắt thịt. 29
4. Xay thô . 29
5. Xay nhuyễn . 30
6. Nhồi và định lượng. 32
7. Tiệt trùng. 32
8. Sấy khô . 35
9. Hoàn thiện. 35
Chương 6 : MỘT SỐ CÔNG THỨC SẢN XUẤT XÚC XÍCH . 37
Chương 7 : CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 38
Chương 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC. 41
Chương 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI . 76
Chương 10: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 78
Chương 11: PHỤ LỤC . 82
1. Một số thiết bị trong sản xuất xúc xích. 82
2. Một số tiêu chuẩn của các thành phần nguyên liệu . 90
3. Bảng danh mục các chất phụ gia cho phép đượcsử dụng trong thực phẩm ở Anh năm
2003 (có kèm theo mã số). 93
Tài liệu tham khảo . 103


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_tim_hieu_ve_xuc_xich.K01borYCci.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53124/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

NTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 41
CHƯƠNG 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC
Bài 1
CHẤT LƯỢNG CỦA XÚC XÍCH LÊN MEN ĐƯỢC
SẢN XUẤT CÓ SỬ DỤNG HUYẾT THANH LỢN
----------------------------
TÓM TẮT
Mục đích chính của nghiên cứu này là để xác định khả năng công nghệ của việc sử
dụng chế phẩm huyết thanh lợn được cô đặc chứa khoảng 21% protein để sản xuất loại xúc
xích thô kiểu Italia.
Những nghiên cứu này được dựa trên sự đánh giá động học của những thay đổi của
quá trình lên men và tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng .
Bốn dạng chế phẩm huyết thanh được ứng dụng trong nghiên cứu này bao gồm: huyết
thanh tươi được làm đặc, huyết thanh tươi đã được làm giảm vi trùng và thêm vào hỗn hợp
vi khuẩn lactic, huyết thanh tươi cô đặc được sửa đổi bằng cách thêm vào chất pha chế mùi
khói dạng lỏng, và huyết thanh sấy khô sau khi dehydrat hóa lại để đảm bảo tổng hàm
lượng protein là 21%.
Xúc xích tiếp theo được phân tích hàm lượng acid lactic, tổng lượng acid béo thấp
phân tử dễ bay hơi, giá trị pH, hàm lượng etanol và các tính chất cảm quan được chấp nhận.
Mối quan hệ giữa các tính chất hóa học được phân tích và tính chất cảm quan được
thừa nhận của loại xúc xích thí nghiệm đã được tìm thấy.
GIỚI THIỆU
Bản chất của việc sản xuất xúc xích lên men thô là chế biến nguyên liệu thô không
bền là thịt và mỡ thành sản phẩm cuối cùng có khả năng cao chống lại sự hư hỏng, có mùi
và vị đặc trưng, màu đỏ, giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao.
Việc lựa chọn đúng cách nguyên liệu thô là thịt và xúc xích cũng như kỹ thuật vận
hành cơ bản được trình bày, đó là việc sản xuất xúc xích thô dựa trên việc kiểm soát các
quá trình hóa sinh do enzym hay vi sinh vật. Tính chất cuối cùng của xúc xích lên men dựa
trên động học của sự thay đổi tỉ lệ cacbonhydrat, protein và chất béo. Tùy theo cường độ
của sự thay đổi này mà nó tác động nhiều hay ít đến sự tạo thành các tính chất cảm quan,
lưu biến và vi sinh của sản phẩm cuối cùng.
Bên cạnh những kỹ thuật truyền thống để sản xuất xúc xích, nguyên liệu không có
nguồn gốc thịt ngày càng đóng vai trò to lớn hơn trong công nghiệp thịt. Protein động vật
hay thực vật cũng được coi là nguồn nguyên liệu thô. Protein của huyết thanh tự nhiên
hay huyết thanh đã được chế biến dùng sự làm đặc, kết tủa, cấu trúc và kết tủa chung với
protein sữa thì được chấp nhận tốt và được sử dụng tương đối rộng rãi trong các công thức
của các sản phẩm chế biến từ thịt.
Hiện tại, việc tận dụng huyết thanh của động vật giết mổ phần lớn bị giới hạn các ứng
dụng của nó trong việc sản xuất các loại xúc xích nấu dạng gãy vụn, pate, và các loại thịt
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 42
hộp. Sự tận dụng nhiều hơn huyết thanh động vật trong sản xuất xúc xích dường như là hợp
lý hơn bởi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao của loại protein này, chức năng hợp lý
và phương pháp gia công không phức tạp.
Sự phân tích các số liệu trong các tài liệu liên quan tới sự tận dụng hợp lý huyết thanh
lợn trong sản xuất xúc xích. Hiện nay vấn đề này chỉ được nghiên cứu rời rạc và kết quả
đạt được hầu hết được mô tả các thí nghiệm mới được xuất bản trong các ấn bản khoa học.
Về mặt này, một câu hỏi cần được tìm ra là ảnh hưởng của protein huyết thanh lợn lên
chất lượng của xúc xích vàvề sự hữu ích của việc thay thế bằng huyết thanh cô đặc cho loại
sản phẩm từ thịt này. Người ta cũng biết rằng chất lượng của xúc xích được quyết định đầu
tiên bởi tất cả các thay đổi sinh hóa của nguyên liệu trong quá trình sản xuất và tồn trữ. Bởi
vì chức năng của protein mô thịt và máu là tương tự, do đó có thể đoán rằng việc ứng
dụng huyết thanh lợn cô đặc trong việc sản xuất xúc xích là hợp lý và có thể.
Mục đích chính của nghiên cứu này là để xác định khả năng công nghệ của việc sử
dụng chế phẩm huyết thanh lợn được cô đặc chứa khoảng 21% protein để sản xuất xúc
xích thô kiểu Italia. Những nghiên cứu này được dựa trên sự đánh giá động học của những
thay đổi của quá trình lên men và tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Xúc xích lên men kiểu Italia (Salami) dùng cho thí nghiệm được sản xuất từ thịt lợn
nạc, thịt bò nạc, phần mỡ lưng của lợn (Bảng 1). Thí nghiệm được tiến hành qua hai bước:
Bước 1: tối ưu hóa thành phần nguyên liệu thô với một phần mô thịt được thay thế
bằng một lượng thích hợp huyết thanh lợn cô đặc chứa 21% protein.
Bốn loại chế phẩm huyết thanh được ứng dung trong nghiên cứu này là:
1. Huyết thanh tươi cô đặc – CPBP.
2. Huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung vi sinh vật là hỗn hợp vi khuẩn lactic thu
được từ bộ sưu tập giống vi sinh vật ở OlsZtyn.
3. Huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung chế phẩm mùi khói dạng lỏng.
4. Chế phẩm thu từ huyết thanh sấy khô sau khi tách nước để đảm bảo tổng hàm
lượng protein là 21%.
Huyết thanh được cô đặc sơ bộ đến 21% hàm lượng protein (là giá trị có thể so sánh
với hàm lượng protein trong thịt nạc) bằng cách sử dụng hệ thống bốc hơi chân không trong
khoảng 20 phút ở 42oC.
Bước 2: sản xuất 5 loại biến thể của loại xúc xích mẫu và kiểm tra các thông số quan
trọng nhất của chúng và tìm sự ảnh hưởng của việc thay thế lên tính chất tiêu dùng của các
loại xúc xích thu được.
Các thí nghiệm ban đầu cho thấy mức độ thay thế thịt của các loại chế phẩm huyết
thanh được đề xuất tối ưu nhất không nên vượt quá 9% và các mức cao hơn của sự thay thế
này có thể gây ra các tính chất cảm quan tệ hơn cho sản phẩm xúc xích.
Thịt sử dụng cho sản xuất đầu tiên sẽ được cắt lát thành miếng 100 -150 g và giữ lạnh
đông ở -12oC, trong khi mỡ được cắt thành khối nhỏ 2 cm và trữ đông ở -18 oC. Các nguyên
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích
Trang 43
liệu này sẽ tiếp tục làm nhỏ hơn bằng cách cắt và trộn với gia vị theo lượng cho ở bảng 1.
Các gia vị được ứng dụng trong sản xuất bao gồm: muối kết tinh (2.5%), natural black paper
(0.15%), ớt bột (0.10%), hạt nhục đậu khấu (0.2%), saccharose (2.0%) và chế phẩm
BACTOFERM F-RM-52 (Lactobacillus curavatus, Staphylococcus carnosus) với lượng
0.25g/kg thịt, mua từ Chr.Hansen, Polhein Company.
Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của loại xúc xích thí nghiệm (%)
Các biến thể của xúc xích
Nguyên liệu
A B C D E
Thịt heo 40.0 35.5 35.5 35.5 35.5
Thịt bò 30.0 25.5 25.5 25.5 25.5
Phần mỡ lưng 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
Huyết thanh tươi cô đặc - CPBP - 9 - - -
Huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung
vi sinh vật
- - 9 - -
Huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung
chế phẩm mùi khói dạng lỏng
- - - 9 -
Chế phẩm thu từ huyết thanh sấy
khô sau khi tách nước
- - - - 9
Tiếp theo, màng bao protein với đường kính 60 mm được nhồi vào bằng thịt đã trộn ở
trên và được làm cho chín muồi trong điều kiện thường ở 23oC, độ ẩm 90 - 95% (1 ngày) và
ở 17 -18oC, độ

---