Download miễn phí Bài giảng Công nghệ sản xuất malt và bia



Chưng I : Mở đầu
I.1 Định nghĩa bia
I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia
I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
Phần I : Nguyên liệu chinh
Chưng II : Đại mạch
Chưng III : nguyên liệu thay thế malt đại mạch
III.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt
III.2 Nguyên liệu thay thế dạng đường
Chưng IV : Hoa houblon
IV.1 Giới thiệu cây hoa houblon
IV.2 Thành phần hoá học hoa houblon
IV.3 Chế phẩm hoa houblon
Chưng V : Nước
V.1 Vai trò của nước trong sản xuất bia
V.2 Thành phần hoá học của nước ngầm
V.3 ảnh hưởng các ion trong nước đến CN và CLSP
V.4 Xử lý nước trong quá trình nấu bia
Phần 2 : Công nghệ SX Malt
Phần 3 : Công nghệ SX Bia
Chưng IX : Chuẩn bị dịch đường
IX.1 Nghiền malt và nguyên liệu thay thế malt
IX.2 Nấuưđường hoá malt và nguyên liệu thay thế
IX.3 Lọc dịch đường
Chưng X : nấu hoa, làm trong và làm lạnh dịch đường
X.1 Nấu dịch đường với hoa houblon
X.2 Làm trong và làm lạnh dịch đường
Chưng XI : Lên men chính và lên men phụ
XI.1 Lý thuyết về quá trình lên men
XI.2 Vấn đề men giống trong sản xuất bia
XI.3 Kỹ thuật lên men
XI.4 Lên men phụ và tàng trữ bia
Phần 3 : Công nghệ SX Bia
Chưng XII : Hoàn thiện sản phẩm
XII.1 Làm trong bia
XII.2 Bão hoà CO2
XII.3 Chiết bia
XII.4 Thanh trùng bia
XII.5 Đánh giá chất lượng bia


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-bai_giang_cong_nghe_san_xuat_malt_va_bia.Cvuq1DcVGI.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53106/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

(chủ biờn), 2008. Khoa học- Công
nghệ Malt và Bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and
Malting, VLB Berlin.
4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De
Clerck, Belgique
5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press
6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The
Institut of Brewing.
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 8
Định nghĩa Bia
Pháp : “Bia là một loại đồ uống thu đ−ợc bằng cách lên men
rượu dịch chiết các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung
không quá 30% nguyên liệu thay thế khác và hoa houblon”
Việt nam :
“Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, đ−ợc làm từ nguyên
liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và n−ớc”
Đức: “Bia là một loại đồ uống thu nhận đ−ợc nhờ lên men
và không qua ch−ng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm,
hoa houblon, nấm men và n−ớc”
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 9
Thời kỳ Ai Cập cổ đại
 5000 TCN, ng−ời Sumérien và Assyrien đã sản xuất đồ
uống lên men từ các loại hạt ngũ cốc
 4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập =bia các nhà Quí
tộc
 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã
viết thành sách các nguyên tắc nấu bia.
 Người Ai Cập và người Babilon đó sử dụng nhiều loại gia
vị để tạo ra nhiều loại bia có khác nhau.
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 10
Bản khắc trên đá
Có từ 3 000 năm tr−ớc Công nguyên
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 11
X−ởng bia khắc trên đá
Có từ 2 500 năm tr−ớc CN, tìm thấy trong ngôi mộ Ai cập
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 12
$ Đã tìm thấy các dấu vết SX bia tại Đan mạch
$ Các n−ớc Châu Âu cũng biết đến sp bia từ đó
1500 tr−ớc CN
$ Sản xuất Bia được khôi phục và phát triển :
- các xưởng bia mọc lên như nấm sau mưa,
- Bia = thuốc chữa bệnh (bệnh dịch hạch ở châu Âu)
$ Thời kỳ này, nấu bia phải đóng thuế
$ Tạo h−ơng = bằng cõy , cỏ thảo mộc có vị đắng và h−ơng
thơm
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 13
$Phỏt hiện Hoa houblon
ẻ bảo quản bia lõu hơn, tạo hương vị đặc biệt
ẻ thay thế mọi cỏ thơm khỏc
ẻ nhờ tớnh khỏng khuẩn của hoa houblon : lờn men nổi và
bia chất lượng tốt hơn
Thế kỷ thứ 8
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 14
Thời kỳ Louis Pasteur
Trong CM PhápD thời kỳ tàn của các xưởng bia nhà thờ
 Thời Napoleon D các xưởng bia được khôi phục dần
 1880 : bước ngoặt trong ngành sản xuất bia
- Louis Pasteur tìm ra bản chất của qúa trình sản xuất bia và
1876 xuất bản các Nghiên cứu về Bia
- Lên men tự nhiênD tuyển chọn chủng giống (hương vị
ổn định, chất l−ợng tăng,
- Bảo quản bia = đun nóng ở 70oC ( thanh trùng Pasteur)
 Chỉ SX bia vào mùa đông do không có phương tiện làm lạnh
1877: Phát minh ra máy lạnh của Von Linde
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 15
Thời đại hiện nay
$ Đầu tk 20, SX bia đang phát triển mạnh D gặp nhiều cú sốc
 Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyên liệu, thiếu nhân
lực) Sau chiến tranh ; các xưởng bia được mở lại và cơ
khí hoá
 Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyên liệu trầm trọng =>
sử dụng nguyên liệu thay thế => Chất lượng kém, chai
buộc phải tái sử dụng
$Từ 1946 : NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phỏt triển
 chỉ còn lại các xưởng bia quy mô lớn
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 16
Sản xuất và tiờu thụ Bia (2)
Trờn thế giới :
 Sản l−ợng : >150 tỷ lit/năm
•Năng suất > 10 tỷ lit/năm có 2-3 n−ớc (Đức, Mỹ, TQ)
•Mức tiờu thụ > 100 lit/ng/năm (Đức, Đan mạch, Tiệp)
•Quy mụ sx : - Mỹ 5 cụng ty chiếm 60%,
- Canada 2 cty 94% toàn n−ớc
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 17
Sản lượng bia thế giới 2001- 2006
100100100100100100 %Tổng
1.21.31.31.41.51.5
Chõu Úc/Chõu
Đại Dương
4.64.54.44.44.34.2Chõu phi
10.710.710.210.210.711.1Nam Mỹ
20.120.921.422.221.722.1Bắc Mỹ
30.028.528.526.926.526.0Chõu Á/Trung
Đụng
33.434.134.134.935.335.1Chõu Âu
200620052004200320022001Vựng
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 18
L−ợng bia tiêu thụ tính theo vùng (2004)
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 19
72,2 l/an/hab.Hongrie
82,1 l/an/hab.Venezuela35,4 l/an/hab.France
157 l/an/hab.Rộpublique tchốque80,2 l/an/hab.Finlande
58,2 l/an/hab.Suisse881,6 l/an/hab.ẫtats-Unis
88,4 l/an/hab.Slovaquie75 l/an/hab.Estonie
101,5 l/an/hab.Royaume-Uni96,2 l/an/hab.Danemark
79 l/an/hab.Pologne78,9 l/an/hab.Portugal
78,7 l/an/hab.Pays-Bas49,7 l/an/hab.Brộsil
50,5 l/an/hab.Norvốge96,2 l/an/hab.Belgique
72,8 l/an/hab.Nouvelle-Zộlande110,6 l/an/hab.Autriche
101,6 l/an/hab.Luxembourg91,5 l/an/hab.Australie
141,2 l/an/hab.Irlande161,5 l/an/hab.Allemagne
ConsommationPaysConsommation7Pays
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 20
Tỡnh hỡnh tiờu thụ bia trờn thế giới 2007
51.3Nhật Bản3481.2Croatia15
51.5Thuỵ Điển3381.6Mỹ14
51.8Mexico3283.8Tõy Ban Nha13
55.5Na- Uy3184.1Slovakia12
55.8Gabon3084.4Luxembourg11
57.3Switzerland2985.0Phần Lan10
58.1Cyprus2889.9Đan Mạch9
58.2Romania2793.0Bỉ8
58.6Venezuela2693.3Nam Tư7
58.9Nga2599.0Anh6
59.2Nam Phi24108.3Áo5
59.5Bulgari23109.9Úc4
59.6Bồ Đào Nha22115.8Đức3
59.7Aixơlen[d]21131.1Ailen2
68.3Canada20156.9Cộng hũa Czech1
Tiờu thụ
(L/ng/năm)
NướcXếp
hạng
Tiờu thụ
(L/ng/năm)Nước
Xếp
hạng
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 21
Sản xuất và tiờu thụ Bia (3)
Chõu Á :
•Năng suất 7- 10 tỷ lit/năm (TQ, Nhật); TB 17 l/người.năm
•Tốc độ (của 10 năm) tăng TB 7% > < Chõu Âu giảm 4%
(Thỏi lan tăng 26,5, Philipin 22, Malaxia 21, TQ 20%…)
•Quy mụ sx : - Nhật 4 cụng ty chiếm 40,
- TQ 800 NM, 18 NM >150 triệul/năm, chiếm >25%
•Mức tiờu thụ: 50 lit/ng/năm Nhật ; 18-20 Singapore,
Philipin.
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 22
Sơ l−ợc lịch sử ngành bia Việt Nam
• Miền Nam: năm 1875 Pháp cho xây dựng nhà
máy bia Sài Gòn thuộc hãng BGI.
• Miền Bắc: năm 1890 Bia bắt đầu có mặt Hà
Nội
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 23
ắTrong thời gian kháng chiến : không có nhà máy
bia lớn nào đ−ợc xây dựng.
ắĐến giữa thập kỷ 80 : chỉ có hai nhà máy này sản
xuất bia đáp ứng đ−ợc khoảng 60% nhu cầu trong cả
n−ớc
• 2007 : >300 (2 quốc gia, 7 liờn doanh & >300
cơ sở
Sơ l−ợc lịch sử ngành bia Việt Nam
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 24
109902005
2515002010
86242000
4,43301994
1,51001990
1,4871986
1,3601980
Bình quân
(lít/ng−ời)
Sản l−ợng
(Triệu lít)
Năm
Sản xuất và tiờu thụ Bia VN
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 25
Hướng đi hiện nay của ngành
bia
$Đa dạng húa sản phẩm
$ Cải thiện và ổn định chất lượng sản phẩm
$ Giảm tối đa tổn thất trong sản xuất
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 26
Định h−ớng phát triển công
nghiệp bia Việt Nam
Mục tiêu cho đến năm 2010:
$ nghành bia - r−ợu - NGK ẻ nghành kinh tế mạnh, khuyến
khích sử dụng nguyên liệu trong n−ớc, sản phẩm chất l−ợng
cao, có uy tín, th−ơng hiệu
Định h−ớng phát triển:
• Hiện đại hóa công nghệ.
• Ưu tiên sử dụng thiết bị trong n−ớc.
• Tập trung đầu t− các nhà máy có công suất lớn.
• Quy hoạch và xây dựng các trung tâm nghiên cứu.
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 27
Bia = malt đại mạch + hoa houblon + nước + nấm men
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 28
Sơ đồ CNSX Malt-Bia
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 29
PHẦN I :
Nguyờn liệu chớnh trong sản xuất bia
Chương I : ĐẠI MẠCH...

---