Download miễn phí Thiết kế và định giá thực đơn
Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng. Do đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” các hạng mục thực đơn và quyết định dễ dàng hơn. Thực đơn (à la carte hay table d’hôte) nếu được phân mục (categorized) rõ ràng thì thực khách càng dễ nhận biết tính đa dạng.
Các ví dụ về các hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups, entrées, desserts, tất cả các món theo chủng loại: pizzas, steaks, chef specials, children’s menu, vegetarian menu
Các ví dụ về các hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất cồn nhập khẩu hay nội địa như white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs (rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái cây), cocktails, beers và các thức uống không cồn khác như nước khoáng (mineral water), nước trái cây (fruit juices), coffees, teas
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-02-11-thiet_ke_va_dinh_gia_thuc_don.n9IlkrZbWk.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-58542/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Thiết kế & Định giá Thực đơn Thiết kế & Định giá Thực đơn Nội Dung Thực đơn (theo không khí nhà hàng) Tầm quan trọng của Thực đơn Hướng dẫn Tuyển chọn Món ăn Bảng giá Trình tự Thực đơn Các Loại Thực đơn Sắp xếp Món ăn trên Thực đơn Định vị Trang Điểm nhấn mạnh Đóng khung hay Tô viền Định giá theo Nhu cầu Định giá Cạnh tranh Định giá theo Chi phí – Chi phí Thực phẩm Định giá theo Chi phí – Lãi gộp Làm tròn giá ISTM Phan Việt Dũng Thực đơn (theo không khí nhà hàng) PRICING & DESIGNING THE MENU Bìa thực đơn và nội dung cần phản ánh thiết kế và phong cách của nhà hàng. Thiết kế của thực đơn, các chi tiết của nó, kiểu chữ, và ấn tượng nó tạo ra: tất cả các điều đó hỗ trợ bầu không khí. Một thực đơn nhỏ và đơn giản trong một màu hài hoà với trang trí của thực đơn là điều đáng ao ước. Nó cần hỗ trợ cảm giác của nhà hàng. Tuyệt đối tránh một thực đơn dơ bẩn, góc quăn queo, được dính với nhau bằng băng keo. Tên các món ăn nên đơn giản, dễ đọc và dễ hiểu. Chúng cần miêu tả được món ăn. Một câu miêu tả ngắn về các món ăn chính có thể kích thích vị giác, sự thèm ăn và tăng trị giá hoá đơn đáng kể. ISTM Phan Việt Dũng Tầm Quan trọng của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách. Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng… Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm. Thực đơn cần xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn phức tạp) Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán. Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hay lôi cuốn khách hàng mới. ISTM Phan Việt Dũng Hướng dẫn Tuyển chọn Món Ăn & Thức Uống PRICING & DESIGNING THE MENU Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có). Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi hơn). Sáng tạo một Đặc điểm Kinh doanh (USP: Unique Selling Proposition): Món ăn chỉ có chúng ta bán. Sáng tạo một, hai, hay tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hay vượt trội so với các đối thủ. Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không làm rộng mặt hàng lưu trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với chất lượng nhất quán. Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số thực khách quan tâm sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng. Tìm hiểu và cân nhắc các món ăn đang thịnh hành tại quốc gia và thành phố của bạn. ISTM Phan Việt Dũng Bảng giá PRICING & DESIGNING THE MENU Thực đơn gọi theo món (À la Carte Menu): Thức ăn và thức uống được liệt kê và định giá riêng biệt. Thực khách bắt đầu chọn từ các món khai vị, món chính, tráng miệng khác nhau. Đối với thực khách, nhận thức ban đầu là giá trông có vẻ thấp. Cách tiếp cận này này hấp dẫn các thực khách cá nhân hoá bữa ăn của họ, chọn lựa món ăn theo ý thích. Thực đơn trọn gói (Table d’Hôte Menu): Danh sách một bữa ăn trọn vẹn (3 đến 8 món) với một giá. Loại thực đơn này được gọi là “fixed price” hay “meal package”. Ở Việt Nam thường được gọi là “set menu” với khoảng 2 – 4 chọn lựa”. Thực khách ăn bữa ăn đầy đủ được chuẩn bị trước cho họ. Thực đơn kết hợp (Combination Menu): một số nhà hàng giới thiệu cả hai loại trên (Table d’Hôte & À la Carte Menus). Thực khách có thể so sánh giá giữa hai bảng thực đơn “meal packages” và “à la Carte Menu”. ISTM Phan Việt Dũng Trình tự của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Theo các nuớc phương tây và văn hoá ẩm thực Pháp, một bữa ăn gồm các món ăn (courses) sau đây (tối đa 8 món) 1) cold appetizer: khai vị nguội 2) soup: xúp 3) hot appetizers: khai vị nóng 4) Fish: Cá 5) Sherbet (Sorbet): tráng miệng lạnh làm từ xi-rô hay trái cây: water ice) 6) Main Course or Entrée: Món chính 7) Cheese: Phô-mai 8) Dessert: Món tráng miệng Thực đơn “À la Carte” hay “Table d’Hôte” có thể theo trình tự bữa ăn trên. ISTM Phan Việt Dũng Các hạng mục (categories) của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng. Do đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” các hạng mục thực đơn và quyết định dễ dàng hơn. Thực đơn (à la carte hay table d’hôte) nếu được phân mục (categorized) rõ ràng thì thực khách càng dễ nhận biết tính đa dạng. Các ví dụ về các hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups, entrées, desserts, tất cả các món theo chủng loại: pizzas, steaks, chef specials, children’s menu, vegetarian menu… Các ví dụ về các hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất cồn nhập khẩu hay nội địa như white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs (rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái cây), cocktails, beers và các thức uống không cồn khác như nước khoáng (mineral water), nước trái cây (fruit juices), coffees, teas… ISTM Phan Việt Dũng Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Trong mỗi hạng mục (categories) cần tuyển chọn từ 3 – 8 món. Nếu một hạng mục có ít hơn 3 loại (món ăn, thức uống) thì thiếu tính đa dạng của hạng mục này. Nếu có nhiều hơn 8 thì khách sẽ phải đọc quá nhiều và sẽ không đọc. Như đã nói, thực khách không đọc các thực đơn, họ quét chúng. Khi mắt lướt qua một hạng mục (category) như Desserts chẳng hạn, phản ứng thuộc tiềm thức là chống lại việc nghiên cứu mọi thứ được liệt kê. Kết quả là các món thường được chọn nhất là các món ở những vị trí đầu tiên và cuối cùng trong danh sách của hạng mục này vì tâm trí của khách hàng dễ nhận thấy và dễ hiểu nhất. Do đó, các món đầu tiên và cuối cùng trong mỗi hạng mục phải có lãi gộp cao nhất, không phải là món mắc tiền nhất. Trong mỗi hạng mục, đặt (hay dấu) món mắc tiền nhất ở giữa, và nên có 1 – 2 món đặt giữa món rẻ nhất và món mắc nhất. to be continued… ISTM Phan Việt Dũng Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Có hai lý thuyết về trình bày vị trí các món trên 1 thực đơn: Theo Trình Tự Thực Đơn (Menu Sequence) và theo Các Tiêu Điểm (Focal Points). Menu Sequence: Thứ tự các món ăn trên menu nên theo trình tự của bữa ăn. Focal Points: Các tiêu điểm được áp dụng trên thực đơn (khi trình bày/thiết kế. Mắt của thực khách thường tự nhiên bị kéo về các điểm đặc biệt, các tiêu điểm, khi thực đơn được giới thiệu cho khách (khi khách xem thực đơn). QLNH nên đặt các món mình muốn vào các tiêu điểm của menu. ISTM Phan Việt Dũng PRICING & DESIGNING THE MENU Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn Focal Points ISTM Phan Việt Dũng ...
