Download miễn phí Đề tài Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
Mục đích chính của quá trình nấu bia là thu được từ malt một lượng chất hoà tan tối đa. Malt thường có sẵn 15% chất hoà tan. Sau quá trình đường hoá, hiệu suất chất hoà tan trong dịch đường khoảng 75% chất khô của malt. Như vậy, ta thấy phần lớn các chất hoà tan được tạo ra trong quá trình nấu bia và phụ thuộc rất nhiều vào số lượng cũng như chất lượng của các hệ enzyme có trong malt. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme trong giai đoạn nấu là nhiệt độ, pH, chế độ nước và nồng độ của enzyme. Và hai quá trình chính diễn ra trong giai đoạn này là thuỷ phân tinh bột và thuỷ phân protein.
Khác với loại bia tạo hương với hoa houplon, gừng được trộn chung và cùng trải qua quá trình nấu với malt đại mạch. Như vậy, trong quá trình nấu, tinh bột và protein của gừng cũng được thuỷ phân. đồng thời, enzyme zingibain cũng cùng tham gia với các hệ thống enzyme của malt. Mặt khác, quá trình này còn trích ly luôn cả các thành phần tạo hương (tinh dầu) và vị (chất nhựa) trong gừng ra dịch nấu.
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cac_dang_nuoc_uong_co_duoc_tinh_tu_rau_qua.noynNlk06m.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53099/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
1,8-cineol (6,2%), geranial (9,9%), a- terpineol (5,6%), borneol (5,4%), a- zingiberene (21,8%), b- bisabolene (7,9%), nerol (7,1%) và geraniol (9,4).
v Monoterpen:
Các monoterpen có mặt trong tinh dầu của gừng gồm: b- phellendrene, cineol, citral… Trong đó, citral là thành phần chủ yếu trong tinh dầu họ cam quýt, khi tương tác với ceton sẽ tạo thành Ionon hợp chất vòng có trong thành phần của phân tử carotene. Ionon là hợp chất có khá nhiều ứng dụng trong công nghiệp hương phẩm. Citral có hai đồng phân quang học là a-(cis-) và b-(trans-).
v Sesquiterpen:
Tinh dầu gừng chủ yếu là các sesquiterpen như (-) zingiberene, (+) ar-curcumene B- sesquiphellandrene, bisabolene, farnesene…
Có thể xem sesquiterpen là các hợp chất do 3 đơn vị izopren tạo nên, với công thức chung là C15H24. Các sesquiterpen cũng chia ra mạch thẳng và mạch vòng, nhưng đa số là các hợp chất đơn vòng và đa vòng.
1.2.2 Oleoresin:
Oleoresin là tên gọi khi chất nhựa (resin) kết hợp với các chất dầu dễ bay hơi. Các oleoresin có mặt trong gừng là: gingerol và shogaol. Vị hăng cay của gừng liên quan đến hợp chất gingerol, đây là nhóm rượu của oleoresin. Gingerol là một chất lỏng sánh, màu vàng, không mùi, vị rất cay, nhiệt độ sôi là 235- 2400C ở 18mmHg. Ngoài ra, gingerol còn hoà tan tốt trong cồn loãng và đặc, benzol, tinh dầu, cacbondisulphide, bồ tạt ăn da (kali hydroxit), ammoniac và acid acetic loãng nhưng hoà tan rất yếu trong ether dầu hoả. Trong suốt thời kỳ bảo quản, thành phần hăng cay gingerol sẽ bị thoái hoá dần thành shogaol có vị êm dịu hơn. Vì vậy, hàm lượng gingerol cao cùng với vị hăng cay mạnh sẽ chỉ thị cho độ tươi cũng như chất lượng của củ gừng sau thu hoạch. Và qua nghiên cứu, những thành phần hăng cay của gừng và các tác dụng có lợi cho sức khoẻ khác.
Khi được trích bằng ether, rượu, acetone hay những dung môi khác, oleoresin thường bị lẫn tạp chất với phần tinh dầu. Ví dụ như thành phần của oleoresin tách bằng ether bao gồm tinh dầu dễ bay hơi, nhựa trung tính trơ, nhựa acid trơ, chất béo và gingerol (chiếm khoảng 0.6- 1.4%). Phần không tan được trong ether của gừng khi tiến hành trích ly bao gồm: chất nhầy, tinh bột, một lượng nhỏ các alkaloid… và tro.
Hàm lượng và chất lượng của oleoresin được chiết xuất từ các loại gừng khác nhau không giống nhau. Gừng Jamaica mang lại khoảng 5% oleoresin khi trích bằng ether, alcohol hay chloroform. Trong khi đó, gừng Đông Ấn mang lại 8% oleoresin với cùng loại dung môi trích nhưng chất lượng kém hơn.
1.2.3 Các hợp chất phenol:
Các hợp chất phenol trong củ gừng bao gồm: zingerone và gingeol.
1.2.4 Các acid amin, protein đơn giản và enzyme:
1.2.4.1 Acid amin:
Trong củ gừng có chứa 7/8 acid amin cần thiết hay còn gọi là các acid amin không thay thế, gồm: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, tryptophan và valine (thiếu threonine). Ngoài ra, củ gừng còn có các acid amin khác như là: alanine, arginine, asparagines, cystine, acid glutamic, glycine, histidine, praline, serine và tyrosine. Tuy nhiên, hàm lượng của chúng là rất bé.
1.2.4.2 Các protein đôn giản: có mặt albumin, globulin và glutelin.
1.2.4.3 Enzyme thuỷ phân protein: zingibain. Chính sự có mặt của enzyme này giúp cho quá trình tiêu hoá protein của cơ thể diễn ra tốt hơn. Vì vậy, các món ăn thịt cá thường dùng kèm với gừng như cá, ốc luộc, thịt bò nướng, thịt gà vịt…
1.2.5 Các acid hữu cơ:
Có đến 17 acid hữu cơ khác nhau được xác định có mặt trong thân rễ của gừng như: acid a- linolenic, acid caffeic, acid capric, acid caprylic, acid dodecanoic, acid gadoleic, acid gamma- aminobutyric, acid lauric, acid linoleic, acid myristic, acid oleic, acid oxalic, acid p- hydroxyl- benzoic, acid palmitic, acid palmitoleic, acid phosphatidic và acid pipecolic.
Ba acid khác (acid chlorogenic, acid ferulic và acid vanillic) có trong thân gừng và trong lá gừng tìm thấy thêm shikimic.
1.2.6 Các vitamin và khoáng chất:
Trong củ gừng, người ta tìm thấy sự có mặt của khá nhiều loại vitamin kể cả nhóm tan trong dầu (b- carotene) lẫn nhóm tan trong nước, bao gồm: niacin (vitamin PP), pantothenic- acid (vitamin B3), riboflavin (vitamin B2), thiamin (vitamin B1), vitamin B6 và vitamin C.
Các khoáng chất chủ yếu là các chất như: calci, phosphor, magie và kali. Người ta cho rằng sự có mặt của các khoáng chất này trong gừng sẽ giúp chữa trị một vài loại bệnh tật cho cơ thể. Magie, calci và phosphor cùng nhau thực hiện chức năng trong việc tạo thành xương, sự co cơ và sự truyền thần kinh. Hàm lượng cao của các chất này trong gừng làm cho nó trở thành một ứng cử viên hữu ích cho điều trọ các căn bệnh như: co thắt cơ, suy nhược, cao huyết áp, yếu cơ, co giật, lú lẫn, buồn nôn, rối loạn dạ dày và đường ruột. Hàm lượng cao của kali trong gừng sẽ bảo vệ cơ thể chống lại sự gãy xương, liệt, vô sinh, yếu cơ, tâm thần lãnh đạm, lú lẫn, hư cật và tim. Kali còn có thêm vai trò điều chỉnh huyết áp và điều hoà nhịp tim.
1.2.7 Các chất khác:
Ngoài ra, củ gừng còn các thành phần khác như tinh bột, lignin, lecithin…
1.3 Công dụng của gừng:
Gừng chữa trị bệnh cảm, làm giảm ói mửa và "làm sạch" những chất có độc tố. Rễ khô điều trị tình trạng dương suy, cảm lạnh, thường được dùng trong "lạnh" dạ dày và bụng, thường được dùng trong tiêu chảy do lạnh, ho, thấp khớp và nhiều công dụng khác. Những kết quả thực nghiệm phát triển bởi những người khoa học Trung Quốc xác minh khả năng của rễ khô trong việc "tăng cường" dạ dày trong khi tác động như một dạ dày trung bình và chất kích thích đường ruột. Điều này còn được trình bày ức chế bệnh nôn. Công trình nghiên cứu với rễ tươi cho thấy là trong vài giờ đầu trà gừng làm giảm bài tiết trong dạ dày, tiếp theo là một thời gian dài kích thích Những thí nghiệm trên động vật cũng đã trình bày hoạt động gây tê và chống viêm nhiễm.
Cả ở trong nước Trung quốc hiện đại, trong khi một thành phần chính trong hầu hết bất kể bữa ăn, gừng còn là một loại thuốc tiêu dùng rộng rãi nhất. Cả rễ tươi và rễ khô là những loại thuốc chính thức của trong dược thư Trung Quốc đương đại, như là một chất trích nước và rượu gừng. Gừng được dùng trong hàng tá toa thuốc Trung Quốc truyền thống như là một "thuốc hướng dẫn" trung hòa những ảnh hưởng của thành phần có độc tố tiềm tàng. Thật vậy, ở Trung Quốc đương đại, Gừng được tin là được dùng nửa trong những toa thuốc dược thảo.
Như Trung Quốc cổ xưa, ở Ấn Độ rễ tươi và khô được xem như sản phẩm dược thảo riêng biệt. Gừng tươi đã được dùng trong bệnh do cảm lạnh, nôn mửa, hen suyễn, ho, đau bụng, nhịp đập nhanh của tim, sưng phồng, chứng khó tiêu, ăn không ngon và bệnh thấp khớp. Nói tóm lại, trong cùng những mục đích như ở Trung Quốc cổ xưa. Trong thế kỷ 19 Ấn Độ, một nhà văn người Anh đã quan sát là một đơn thuốc phổ biến chữa trị bệnh ho và hen suyễn gồm có nước gừng tươi với ít nước tỏi tươi trộn với mật ong. Một kem nhão gừng khô bột được dán hai bên thái dương để làm giảm bệnh đau đầu. Để làm giảm trạng thái buồn nôn, gừng tươi được trộn chung với một ít mật ong, trên có liều lượng nhỏ lông công đốt. Một hướng dẫn viên y tế chính quyền đương đại ở Ấn Độ gợi ý 1-2 muỗng trà của nước gừng với mật ong dùng để giảm cơn ho. Gừng phổ biến trong toa thuốc gia đình hiện nay ở Ấn Độ, như đ
