Download miễn phí Đề tài Sản xuất protein isolate từ đậu nành



Nguyên lý hoạt động: Đậu nành sau khi cán được nhúng ngập trong lòng dung
môi (sử dụng dung môi hexane lưu chuyển ngược chiều). Dịch trích bao gồm
dung môi và dầu béo thu được ở ngăn đầu tiên của thiết bị được bơm sang ngăn
tiếp theo bên trái. Theo nguyên tắc như thế đậu nành có hàm lượng béo thấp
nhất ở ngăn cuối cùng được tiếp xúc với dung môi hexane vừa vào thiết bị và
quá trình trích ly dầu được thực hiện triệt để hơn. Sản phẩm đậu nành sau tách
béo được gọi là Marc (phần xác), có hàm lượng béo 0.2 – 1%


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_protein_isolate_tu_dau_nanh.aLyxaz2Ijw.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53038/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

nh trùng. Ở pH = 5,5 hay thêm ion Ca2+ làm đông tụ protein thành
những khối. Cả glycinin và conglycinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước
– ethanol có hàm lượng rượu trên 20% theo thể tích. Rượu càng kỵ nước thì sự giãn
Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
8
mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel càng lớn.
I.3 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa bò.
o Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò.
Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những
người bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa
hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn.
o Đậu nành có tỷ lệ protit và lipit vượt xa lượng chất dinh dưỡng có trong thịt,
nhiều nhất vẫn là protein. Người ta thấy rằng protein động vật vừa khó hấp thu,
vừa để lại những hợp chất cặn xấu cho cơ thể, làm suy thoái nhanh và gây ra
nhiều chứng bệnh nan y, ngược lại protein đậu nành có lợi cho cơ thể, không để
lại những hợp chất gây bệnh, lại có đặc tính đặc biệt về khả năng kết hợp với các
prorein từ ngũ cốc, ở một mức độ nào đó, bổ sung cho nhau để tạo ra nhiều loại
dưỡng chất tương ứng với nguồn gốc từ động vật như protein trong trứng, cá và
nhiều loại khác. Vì thế mà khi protein đậu nành dùng thay thế protein động vật
làm giảm những khiếm khuyết mà protein động vật gây ra, đồng thời nhờ tính kết
hợp, cung cấp cho cơ thể nhiều hợp chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi
chất trong cơ thể.
o Chất béo không bão hoà chiếm 60% so với bão hoà là 15%, trong đó có 2 loại
axit linolenic và linolic ảnh hưởng tốt lên hệ tuần hoàn và phòng được ung thư.
o Chất xơ của đậu nành gồm hai loại: xơ không tan ở phần vỏ bao (cellulose,
lignin) và xơ tan ở phần đậu (pectin, gum).
o Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dược lý cao, được các nhà khoa
học lần lượt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn chặn hữu
hiệu bệnh tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động cơ bắp, giảm
khối lượng mỡ, giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh.
o Trong hạt đậu nành rất giàu vitamin A, E, K cùng với khoáng chất potassium sắt,
kẽm và phốt pho bổ sung đảm bảo cho cơ thể có đầy đủ dưỡng chất.
I.4 Chỉ tiêu chất lượng
Thông thường, chất lượng của đạm được đánh giá dựa vào thành phần acid amin
thiết yếu. Có tất cả 20 loại acid amin, nhưng trong đó chỉ có 8 loại là thiết yếu mà cơ thể
không tự tổng hợp được, phải lấy từ nguồn thực phẩm ăn vào. Loại đạm nào có sự phân
bố thành phần 8 acid amin thiết yếu giống với đạm của cơ thể thì được xem là đạm có
chất lượng tốt.
Người ta đã dùng các chỉ số BV (Biochemical Value) hay NPU (Net Protein
Utilisation) để đo lường chất lượng của đạm. Các chỉ số này càng cao có nghĩa là đạm ăn
vào có khả năng được giữ lại cơ thể càng nhiều để tổng hợp thành đạm cơ thể. So với các
Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
9
nguồn đạm thực vật khác, đạm đậu nành có chỉ số BV cao hơn cả. Nhưng so với đạm của
các nguồn động vật như: trứng, thịt, cá, sữa thì đạm đậu nành có chỉ số BV thấp hơn. Đó
là do đạm đậu nành thiếu hụt thành phần methionin.
BV của protein isolate là 74.
NPU của protein đậu nành là 61.
I.5 Các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành:
Do đậu nành có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, giúp ích cho con người trong
việc bổ sung lượng protein và lipid cần thiết cho cơ thể, nên được ứng dụng rất nhiều
trong các lĩnh vực khác nhau: y dược, nông nghiệp, chăn nuôi, công nghiệp…
Tuy nhiên khả năng ứng dụng của đậu nành được sử dụng nhiều nhất là trong
thực phẩm. Thực phẩm chế biến từ đậu nành có thể chia làm 2 nhóm lớn:
Nhóm thực phẩm không lên men:
Sản phẩm sữa đậu nành.
Cà phê sữa đậu nành.
Đậu phụ.
Các loại bánh nướng.
Bột dinh dưỡng cho trẻ em.
Các sản phẩm giả thịt, lạp xưởng.
Nước tương hoá giải.
Các chất chiết từ protein đậu nành.
Nhóm thực phẩm có lên men:
Chao
Nước tương lên men.
Tương.
Miso.
Tempeh.
Đạm tương.
I.6 Tổng quan về sản phẩm Protein Isolate:
I.6.1 Định nghĩa : của Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO)
thì SPI được sản xuất từ bột đậu nành đã tách vỏ, tách béo và loại hết những phần không
phải là protein và chứa ít nhất là 90% protein trên hàm lượng chất khô.
Hình 1.2: Soy protein isolate dạng bột
Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
10
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu
nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà máy chế biến các sản
phẩm thịt.
Protein đậu nành có chức năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành
phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ
tương.
Protein isolate là protein đậu nành có hàm lượng protein cao nhất, được làm từ
quá trình trích ly hạt đậu nành, loại bỏ hầu hết chất béo và carbohydrate. Kết quả thu
được là sản phẩm chứa trên 90% protein. Vì vậy protein isolate có mùi vị trung tính so
với các sản phẩm protein đậu nành khác. Protein isolate từ đậu nành được sử dụng phần
lớn trong công nghiệp thực phẩm.
I.6.2 Ứng dụng trong công nghiệp của protein islolate
Protein isolate được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích dinh
dưỡng (tăng hàm lượng protein trong sản phẩm), cảm quan (ngon miệng hơn, hợp khẩu
vị hơn) và những lý do chức năng (cần thiết cho sự chuyển thành thể sữa, sự hấp thụ
nước, chất béo, chất kết dính)
Protein isolate được sử dụng trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm sau:
o Snacks
o Thức ăn nhanh từ ngũ cốc
o Thực phẩm nướng
o Kem, sản phẩm bơ sữa.
o Công nghệ sản xuất thịt cá…
Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
11
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II.1 Quy trình I
Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
12
II. 1.1 Làm sạch
II.1.1.1 Mục đích: tách loại tạp chất vô cơ, hữu cơ, đặc biệt là các tạp chất kim loại ảnh
hưởng đến quá trình vận hành thiết bị, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật, côn trùng gây
hỏng hạt.
II.1.1.2 Các biến đổi :
o Vật lý : loại tạp chất rắn khỏi nguyên liệu.
o Sinh học: loại bỏ được một số vi sinh vật có lẫn trong tạp chất trong nguyên liệu.
II.1.1.3 Thực hiện: đầu tiên đậu nành được qua thiết bị sàng rung để tách các tạp chất cơ
học lớn như đá, sỏi…, sau đó qua thiết bị tách từ. Cuối cùng đậu nành được làm sạch
trên rây, có thổi khí để tách tạp chất nhẹ, bụi.
II.1.2 Nghiền, tách vỏ
II.1.2.1 Mục đích: làm vỡ hạt đậu nành để vỏ dễ dàng tách ra khỏi hạt. Vỏ chiếm
khoảng 7-8% thể tích hạt đậu.
II.1.2.2 Biến đổi
o Vật lý: giảm kích thư...

---