Download miễn phí Đề tài Mứt đông từ sơri



MỤC LỤC
PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: .3
I. Giới thiệu các loại mứt đông: .3
II. Sơ ri: .5
III. Nguyên tắc chế biến các sản phẩm có đường .7
1. Nguyên tắc làm đông: .7
2. Đường – pectin – acid citric .7
IV. Nước .11
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .13
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .15
I. Quy trình 1 .15
1. Phân loại.15
2. Rửa .16
3. Chần .17
4. Chà .20
5. Phối trộn – Gia nhiệt .22
6. Rót bao bì .25
7. Bảo ôn .26
II. Quy trình 2 .26
1. Phân loại.26
2. Rửa .26
3. Làm lạnh .26
4. Lạnh đông .27
5. Nghiền .28
6. Ép .29
7. Phối trộn – Gia nhiệt .30
8. Rót bao bì .30
9. Bảo ôn .30
PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .30
PHẤN V: SẢN PHẨM .31
PHÀN VI: THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ .33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.34


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_mut_dong_tu_sori.CpF31bIMtj.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53033/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

acid pectic
acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-
:
Mứt đông từ sơri
Trang 8
glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử
pectin M= 10000-100000.
- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :
Hình 5: Công thức cấu tạo của pectin
- Protopectin: chủ yếu có trong tr ái cây còn non, là dạng pectin không tan. Trong
protopectin các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose,
galactan, tinh bột…
Trong trái cây có 3 dạng pectin chính:
- Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan trong quá trình trái già. Đó là
pectinic axit có 1 số lớn nhóm metyl, có khả năng làm đông thành keo các dung dịch
đường có nồng độ cao khi có mặt axit hữu cơ.
- Pectic axit: đó là các polygalacturonic axit không có nhóm carboxyl bị methyl hóa.
 Pectin có đặc tính tạo gels do chiều dài chuỗi và độ methyl hóa chuỗi. Trong môi
trường axit (pH=3.2÷3.4) keo pectin tích điện âm bị các ion H+ của môi trường axit
trung hòa và đông tụ.
Hình 6:Pectin trong caáu taïo cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät
Mứt đông từ sơri
Trang 9
 Đối với những loại trái cây cùng kiệt pectin có thể bổ sung thêm lượng pectin bằng cách
dùng:
- Pectin thương mại ( được chiết tách từ táo và bổ sung axit citric)
- - Đường tạo gel chứa 6-9g pectin+7g axit citric/ 1kg đường.
Boät High Methoxylate Pectin ñaït ñaêng kyù chaát löôïng cuûa ñôn vò, cuï theå laø:
• Đoä aåm: 12%
• Haøm löôïng pectin: 60%
• Caûm quan: boät maøu vaøng saùng, coù muøi thôm cuûa voû hoa quaû.
Khi duøng pectin caàn löu yù:
- Pectin caàn ñöôïc phaân taùn caån thaän ñeå ñöôïc hoøa tan hoaøn toaøn, thöïc teá thöôøng duøng
hai caùch sau:
o Cho pectin vaøo nöôùc roài duøng maùy troän.
o Troän boät pectin vôùi 5 laàn saccharose roài phaân taùn hoãn hôïp naøy trong nöôùc.
- Pectin hoøa tan chaäm trong nöôùc laïnh do ñoù dung dòch naøy neân ñöôïc nung noùng leân.
- Pectin hoøa tan hoaøn toaøn chæ vôùi dung dòch coù phaàn traêm chaát khoâ hoaø tan döôùi
25%. Do ñoù pectin phaûi ñöôïc hoaø tan tröôùc khi cho toaøn boä löôïng saccharose hay
chaát khoâ hoaø tan khaùc.
- Vai troø cuûa pectin laø nhaèm taïo ra caáu truùc cho möùt ñoâng vaø möùt traùi caây ñeå nhöõng
saûn phaåm naøy khi ñöôïc vaän chuyển vaãn khoâng thay ñoåi caáu truùc, taïo muøi vò thôm
ngon cho saûn phaåm,vaø giaûm toái ña söï phaân raõ.Quaù trình saûn xuaát möùt ñoâng vaø möùt
traùi caây phaûi ñaûm baûo taïo ra söï phaân boá ñoàng ñeàu cuûa caùc phaân töû trong pha lieân
tuïc ngay töø khi quaù trình khuaáy troän ngöøng laïi.Haøm löôïng pectin söû duïng trong möùt
vaø möùt ñoâng thöôøng trong khoaûng töø 0.1 – 0,4%
2.3 Độ axit
- Tính acid của traùi caây laø moät tieâu chuẩn rất quan trọng vaø khoâng theå thieáu ñöôïc
trong saûn xuaát möùt traùi caây.Acid trong traùi caây coù vai troø:
o Hoøa tan pectin
o Tạo thaønh dạng ñoâng tụ (gel hoùa)
o Thuùc ñẩy thủy phaân saccharose thaønh glucose vaø fructose.
- Khi ñoä acid töï nhieân trong traùi caây khoâng thoûa maõn (ño bằng caùch chuẩn ñộ với
NaOH), trong ñiều kiện gia ñình coù thể theâm nước chanh hay rượu vang trắng, trong
chế biến coâng nghiệp hay baùn coâng nghiệp người ta sử dụng axit citric hay acid
tartric.
Acid citric
- Ñieàu chænh pH cuûa saûn phaåm.
- Taïo ñöôøng nghòch ñaûo, taêng vò cho saûn phaåm
- Acid cuõng laø thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh gel cho saûn phaåm. Tuy
trong sơ ri coù moät löôïng acid ñaùng keå, nhöng trong quaù trình cheá bieán caàn theâm vaøo
moät löôïng acid citric ñeå ñöa pH xuoáng töø 3-3.5, ñaây laø pH thích hôïp cho vieäc taïo
gel cuûa pectin.
Mứt đông từ sơri
Trang 10
- Tính chaát hoùa lyù cuûa axit citric:
o Tæ troïng: 1.665g/cm3
o Nhieät ñoä noùng chaûy: 153oC
o Nhieät ñoä soâi: 175oC
o Ñoä tan (trong nöôùc ôû 22oC): 133g/100ml
Bảng 3: Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo
TCVN 5516 - 1991
Stt Teân chæ tieâu Ñaëc ñieåm
1 Hình daïng beân ngoaøi vaø
maøu saéc
- Caùc daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng voùn
cuïc, ñoái vôùi acid haïng 1 cho pheùp hôi coù maøu
vaøng.
- Dung dòch acid citric trong nöôùc caát noàng
ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 phaûi trong suoát.
2 Vò Chua, khoâng coù vò laï
3 Muøi Dung dòch acid citric trong nöôùc caát noàng ñoä
khoái löôïng 20 g/dm3 khoâng coù muøi
4 Caáu truùc Rôøi vaø khoâ
5 Taïp chaát cô hoïc Khoâng cho pheùp
Acid hoùa quaù maïnh seõ laøm cho:
- Đoâng tụ xảy ra quùa nhanh.
- Thủy phaân quaùmạnh saccharose sẽ tạo kết tinh của glucose.
- Sản phẩm coù vị chua mạnh, mất ñi hương vị traùi caây.
 Cân bằng đường- pectin- axit:
- Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đương, pectin và
độ chua của trái cây phải đạt những tỷ lệ thích hợp.
- Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, táo, mận): hàm lượng đường và độ chua biến
thiên rộng. Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xoài, lê)
thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp.
- Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ. pH tối thích
bằng 3.2 – 3.5. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho quá trình bảo quản là 60-
65%.
Mứt đông từ sơri
Trang 11
IV. Nước
Bảng 1: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước để chế biến thực phẩm
(theo QCVN: BYT/2009)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1. Màu sắc(*) TCU 15
2. Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ
3. Độ đục(*) NTU 2
4. pH(*) -
Trong khoảng
6,5-8,5
5. Độ cứng, tính theo CaCO3(*) mg/l 300
6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000
7. Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2
8. Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3
9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12. Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3
13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14. Hàm lượng Clorua(*) mg/l
250
300(**)
15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05
16. Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1
17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5
19. Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05
20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3
21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01
22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3
23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001
24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
Mứt đông từ sơri
Trang 12
25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02
26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50
27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3
28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01
29. Hàm lượng Natri mg/l 200
30. Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250
31. Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3
32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2
II. Vi sinh vật
33. Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0
34. E.coli hay Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0
Ghi chú:
- (*) Là chỉ tiêu cảm quan.
- (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo.
Mứt đông từ sơri
Trang 13
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1:
Sơ ri
Phân loại
Rửa
Chần
Chà
Phối trôn, gia
nhiệt
Đường
Rót bao bì
Bảo ôn
Citric
Pectin
Bã
Mứt đông
sơ ri
Mứt đông từ sơri
Trang 14
Qui trình 2:
Phối trộn, gia
nhiệt
Rót bao bì
Bảo ôn
Citric
Pectin
Mứt đông
sơ ri
Sơ ri
Phân loại
Rửa
Làm lạnh
Lạnh đông
Đường
Nghiền
Ép Bã
Mứt đông từ sơri
Trang 15
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. Qui trình 1:
I. Phân l...

---