Download miễn phí Đề tài Sản xuất bột cà phê tách caffeine
MỤC ĐÍCH:
Rang là một quá trình cung cấp nhiệt liên tục trong một khoảng thời gian vừa đủ để
không làm cháy hạt mà chỉ làm nóng đều đặn hạt nhằm mục đích là chế biến vì góp phần
tạo ra màu sắc, mùi thơm và hương vị đặc trưng cho hạt c à phê.
CÁC BIẾN ĐỔI:
Vật lý:
Nhiệt độ của khối cà phê tăng lên kèm theo quá trình thoát ẩm làm giảm tỉ trọng khối hạt.
Độ xốp của hạt cà phê tăng lên, sự tăng thể tích làm cho hạt cà phê có thể bị nứt vỡ.
Hoá học:
Hầu hết đường sucrose bị biến mất ở giai đoạn đầu của quá trình rang và lượng đường khử
cũng giảm ở cuối quá trình rang.
Các phản ứng Maillard, phản ứng tách nước và phản ứng polymer hóa hình thành nên
hợp chất cao phân tử có thể tan hay không tan trong nước
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_bot_ca_phe_tach_caffeine.vV82A39zO5.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53030/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ol
trong cà phê bảo vệ
cơ thể khỏi sự lão hóa của các tế
bào bình thƣờng và sự đột biến của
các tế bào ung thƣ. Cùng với trà, cà
phê đƣợc xếp trong số những đồ
uống chứa nhiều chất chống oxy
hóa nhất.
các tế bào khỏe mạnh, tiêu diệt
tế bào yếu.
- Có thể gây xơ vữa động mạch
(ngoài ra, cà phê kết hợp với
thuốc lá càng khiến cơ thể gặp
nhiều nguy hiểm).
- Khiến cơ thể bị giảm độ nhạy
cảm với insulin, gây rối loạn
việc điều hòa và chuyển hóa
đƣờng trong máu.
- Hơn 30 loại cà phê bột và hơi
chứa chất gây ung thƣ (cụ thể
hơn thì An không rõ vì chƣa
biết về các loại cà phê).
VI. THỊ TRƢỜNG TIÊU THỤ CÀ PHÊ CÓ CAFFEIN VÀ KHÔNG CAFFEIN
1. Tình hình tiêu thụ cà phê trên thế giới :
Tình trạng tiêu thụ cà phê trên thế giới gần đây đang thay đổi. Tiêu thụ ở các nƣớc sản xuất
cà phê tăng lên, trong khi tiêu thụ của các nƣớc nhập khẩu truyền thống giảm đi.
- Năm 2003 toàn thế giới tiêu thụ 113 triệu bao, trong đó các nƣớc nhập khẩu tiêu thụ
85.2 triệu bao, các nƣớc sản xuất tiêu thụ nội địa 27.6 triệu bao.
- Năm 2004 toàn thế giới tiêu thụ 112.4 triệu bao, trong đó các nƣớc nhập khẩu tiêu
thụ 84.3 triệu bao (giảm 1.05%), các nƣớc sản xuất tiêu thụ nội địa 28.1 triệu bao
(tăng 1.78%).
- Brazil là nƣớc sản xuất cà phê lớn nhất thế giới nhƣng là nƣớc tiêu thụ cà phê lớn thứ
ba thế giới, khoảng 13.75 triệu bao trong niên vụ 2003.
- Ethiopia, quê hƣơng của cà phê có truyền thống uống cà phê, trong năm 2004 họ tự
tiêu thụ khoảng 42% lƣợng cà phê trong nƣớc sản xuất ra.
- Các nƣớc sản xuất khác tiêu thụ cà phê nhiều là: Indonesia, Colombia, Mexico và Ấn
Độ.
- Việt Nam đang khuyến cáo ngƣời dân tăng cƣờng uống cà phê và số lƣợng các nhà
rang xay cà phê cung cấp cho thị trƣờng nội địa ngày càng nhiều.
Mức tiêu thụ cà phê năm 2003 trên thế giới chia theo khu vực nhƣ sau:
- Châu Âu : 36.5 triệu bao, tăng trƣởng 1% so với năm 2002
- Bắc Mỹ và trung Mỹ : 25.9 triệu bao, tăng trƣởng 2% năm, hơi cao hơn Châu Au.
- Đông Nam Á: 15.5 triệu bao, tăng trƣởng khá nhanh (7% năm).
- Đông Âu: là thị trƣờng nhỏ, tiêu thụ 8.6 triệu bao, tỉ lệ tăng trƣởng 5% năm.
Theo thống kê của Tổ Chức Cà Phê Thế Giới ICO, so sánh hai giai đoạn 2000-2003 và
1990-1993 thấy mức tiêu thụ cà phê bình quân đầu ngƣời ở nhiều nƣớc Châu Âu (Áo, Đan
Mạch, Phần Lan, Pháp , Đức, Hà Lan, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ, Vƣơng Quốc Anh) và
Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine
17
Mỹ đều giảm đáng kể. Chỉ vài nƣớc nhƣ Ý, Bỉ/Luxembourg và Nhật Bản có mức tiêu thụ
cà phê bình quân đầu ngƣời tăng.
Bảng 13: Thay đổi mức tiêu thụ cà phê bình quân đầu ngƣời giai đoạn 2000-2003 so
với giai đoạn 1990-1993 ở 14 quốc gia nhập khẩu.
Quốc gia nhập khẩu
%thay đổi mức
tiêu thụ đầu ngƣời
Quốc gia nhập
khẩu
%thay đổi mức
tiêu thụ đầu
ngƣời
Áo -341.73 Nhật Bản 19.67
Bỉ/Luxembourg 53.5 Hà Lan -32.59
Đan Mạch -15.31 Na Uy -10.97
Phần Lan -10.33 Thụy Điển -27.89
Pháp -4.92 Thụy Sỹ -16.06
Ý 14.63 Anh -10.51
Đức -12.52 Mỹ -8.35
Nguồn : ICO, Annual Review 2003/04
2. Tình hình tiêu thụ cà phê tại Việt Nam:
Sản xuất cà phê tại Việt Nam đƣợc bắt đầu từ những năm đầu thế kỉ 20 đến nay đã đƣợc
100 năm nhƣng ngành cà phê chỉ mới thực sự phát triển cả về mở rộng diện tích và nâng
cao năng suất, sản lƣợng trong vòng 25 năm lại đây. Trong khoảng 1/4 thế kỉ, ngành cà phê
Việt Nam đã tăng sản lƣợng cà phê lên 100 lần và đứng vào hàng thứ hai trong các nƣớc
sản xuất cà phê trên thế giới, hàng năm cung cấp cho thị trƣờng 12-14 triệu bao cà phê
Robusta.
Tháng 6/2004, các chuyên gia của ngân hàng thế giới đã đánh giá cao ngành cà phê Việt
Nam: “Chỉ trong vòng 10 năm đã phát triển lên vị trí thứ 2 thế giới trong khi để làm đƣợc
việc đó Colombia đã phải trải qua chặng đƣờng 75 năm”.
Bảng 14: Về diện tích, năng suất và sản lƣợng cà phê
Năm
Diện tích
(ha)
Năng suất
(T/ha)
Sản
lƣợng
(T)
Xuất
khẩu (T)
Kim
ngạch
(triệu
USD )
Giá
(USD/T)
1990 135.500 1.00 92 68.7 59.2 861
1991 135.500 1.06 119 76.8 65.4 852
1992 135.500 1.11 136 87.5 63.7 727
1993 140.000 1.04 140 124.3 113.0 909
1994 155.000 1.34 181 163.2 320.0 1960
1995 205.000 1.81 245 222.9 533.5 2393
1996 285.5000 2.00 280 248.5 366.2 1473
1997 385.000 2.57 4000 375.6 479.1 1275
1998 485.000 2.00 410 387.2 600.7 1551
1999 529.000 1.75 500 646.4 563.4 871
2000 533.000 1.87 720 705.3 464.0 658
Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine
18
2001 535.000 1.86 900 844.5 338.1 400
2002 500.000 2.00 750 702.0 300.3 427
2003 450.000 1.71 720 693.8 446.5 643
2004 900 889.7 576.1 647
3. Nhu cầu về khử caffeine trên thế giới:
Ngày nay, mối quan tâm về sức khỏe và những loại thực phẩm có liên quan đến sức
khỏe ngày càng gia tăng. Do đó, khi các tác dụng sinh lý của caffeine trong cà phê đƣợc
biết đến rộng rãi thì ngày càng có nhiều ngƣời chuyển sang dùng các loại đồ uống có ít
hay không có caffeine. Tại Mỹ và Tây Âu, khoảng 8-10% lƣợng cà phê nhân nhập khẩu
hàng năm đƣợc xử lý để loại caffein
CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine
19
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ TÁCH CAFFEINE
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
1.Quy trình công nghệ 1: tách caffeine bằng phƣơng pháp Swiss water
CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine
20
2.Qui trình công nghệ sử dụng CO2 siêu tới hạn
CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine
21
PHẦN 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1: TÁCH CAFFEINE BẰNG SWISS
WATER
1.LÀM SẠCH
MỤC ĐÍCH:
Mục đích chính của quá trình làm sạch là chuẩn bị cho quá trình
tách caffeinê.
Tạp chất xuất hiện trong đống hạt cà phê nhân bao gồm: cát, đá, gỗ vụn, cao su, mảnh kim
loại, vỏ trấu, vải sợi từ các bao vận chuyển.
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH:
Biến đổi vật lý: có sự thay đổi khối lƣợng riêng xốp của đống hạt.
PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN:
Nguyên tắc:
Dùng sàng rung, dòng khí thổi và thiết bị tách từ để tách các tạp chất và kim loại.
Dòng hạt cà phê nguyên liệu đi qua sàng rung 2 lớp, lớp trên sẽ giữ lại những tạp chất có
kích thƣớc lớn. Những hạt qua sàng sẽ đƣợc tiếp tục tách bụi cát nhỏ qua lƣới sàng. Khi
dòng nguyên liệu đi đến đầu máy sàng thì quạt gió đặt ở đây sẽ thổi bay các tạp chất nhẹ
nhƣ vỏ trấu, bụi… sau đó dòng nguyên liệu sẽ đi qua thiết bị tách từ để tách các tạp chất
kim loại. Cuối cùng dòng nguyên liệu sẽ đi qua thiết bị phân riêng theo tỉ trọng. Dòng hạt
sẽ chuyển động trên một bề mặt có đục lỗ. Do tác động rung và chuyển động của dòng
không khí từ dƣơí lên sẽ tách đƣợc những tạp chất có tỉ trọng tƣơng đƣơng với tỉ trọng cà
phê.
Thiết bị:
CNCB Thực phẩm Sản xuất bột cà phê tách caffeine
22
A – Dòng hạt cà phê nhập liệu.
B – Dòng tạp chất thô.
C – Dòng tạp chất có kích thƣớc nhỏ.
D – Dòng khí hút tạp chất có khối lƣợng riêng nhỏ (bụi bẩn, vỏ, …).
E – Dòng thu hồi mạt sắt.
F – Dòng tạp chất có khối lƣợng riêng lớn (đá vụn, thủy tinh).
G – Dòng hạt cà phê đã đƣợc l
