Download miễn phí Đề tài Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm



Phần một: Sơ lược về chuyển hoá protein trong cơ thể
I. Thuỷ phân protein 1
II.Sự phân giải aminoacid 1
III. Các sản phẩm cuối cùng của sự phân giải aminoacid 2
IV. Sinh tổng hợp protein 2
Phần hai: Biến đổi của protein trong quá trình sản xuất
và bảo quản thực phẩm
A- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN
I. Bằng tác nhân hoá học 3
II. Bằng enzym 4
B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ
I.Phản ứng khử amin 5
II.Phản ứng khử nhóm carboxyl .5
III.Phản ứng khử amin khử carboxyl .5
IV. Phản ứng tạo thành mercaptan 6
V.Phan ứng tạo scartol, indol, cresol, phenol .6
VI.Phản ứng tạo di-trimethylamin từ các lipoprotein 7
VII. Phản ứng tạo thành phosphin 7
C – SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN
I.Các biện pháp vật lý 8
II. Các biện pháp hóa học 11
III. Một số ứng dụng 13
D- PHẢN ỨNG MAILLARD
I. Sự tạo màu của phản ứng Maillard 17
II. Sự tạo mùi của phản ứng Maillard 17
III. Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra .18
IV. Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm 19
Tài liệu tham khảo 20

SƠ LƯỢC VỀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN
TRONG CƠ THỂ
I. Thuỷ phân protein
Ở dạ dày nhờ có môi trường HCl và enzim pepsin, protein của thức ăn bị thuỷ phân, tạo thành chủ yếu hỗn hợp polipeptit ( còn gọi là pepton).
Ở ruột, nhờ các enzim pepsin, chimotripsin, cacboxipeptiđaza xúc tác cho quá trình thuỷ phân polipeptit thành hỗn hợp các aminoaxit. Các aminoaxit sinh ra được hấp thụ qua thành ruột, theo máu về gan, đi tới các mô và tế bào. Một phần aminoaxit được dùng để tái tổng hợp protein cho cơ thể, phần khác được phân giải để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.
II.Sự phân giải aminoacid
Trong cơ thể, các aminoaxit bị phân giải qua các phản ứng sau:
1. Phản ứng desamin hoá( loại nhóm amino)
a. Phản ứng desamin hoá-oxi hoá.
Nhờ xúc tác của enzym, nhóm amino bị loại ra khỏi phân tử aminoacid, tạo thành cetoacid và amoniac:

HaY9GZl5D9c7c42

---