Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất dấm



Trong thùng lên men và giấm thành phẩm thường thấy một loại giun tròn nhỏ, dài khoảng 1- 2mm, gọi là lươn giấm Angillula aceti. Lươn giấm sinh trưởng và phát triển trong điều kiện nghiêm ngặt, phát triển mạnh ở nồng độ axit 6%, và nồng độ trên 9% thì chung bị ức chế, nhungwq không hoàn toàn ngừng sinh sản, nồng độ axit > 12% chúng sẽ chết.[3]
Lươn giấm sống chủ yếu nhờ axit acetic, nhưng chúng cũng có thể ăn một phần rượu, axit acetic, các chất nitơ và các chất khóang hòa tan. Chúng không gây ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và sứ khỏe con người, nhưng với số lượng lớn thì làm vỡ màng giấm, làm đục giấm thành phẩm


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_quy_trinh_san_xuat_dam.d19vCLjRbN.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52433/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

MỞ ĐẦU
Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol(C2H5OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người.
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Thành phần dinh dưỡng bao gồm đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ… rất tốt cho việc tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại dấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.[3]
Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hay sát khuẩn…[3].
Tùy theo nhu cầu sử dụng giấm khác nhau mà người ta chia :
- Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu, tẩy mùi tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản.[3].
- Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit axetic 3- 4%, vị ngọt, thơm thích hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm…[3]
- Loại bảo vệ sứ khỏe: Axit axetic khoảng 1- 2%, khẩu vị khá ngon, mỗi khi làm về mệt hay học hành mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống sảng khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe.[3]
I. Thành phần dinh dưỡng của giấm.
1.1. Các thành phần dinh dưỡng có trong giấm.
- Số axit amin phong phú: Gồm18 loại a.a mà cơ thể không tổng hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại a.a thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên men.[3].
- Do giấm có vị ngọt thanh nên giấm trở nên đều hợp ngủ vị giúp cơ thể hấp thụ dể tiêu hóa thức ăn, kích thích hệ men đường ruột hoạt động tốt hơn.[3]
- Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất của cơ thể.[3] Hình 1.1. Con Giấm [3]
- Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu dấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình trao đổi chất hay tăng thêm do người da công thêm vào. Những nguyên tố đó giúp cho dấm tăng thêm hương vị, cân bằng môi trường kiềm, axit trong cơ thể.[3].
- Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình lão hóa, già yếu giảm, là thành phần không thể thiếu trong quá trình trao đổi chất, vận chuyển O 2 vào máu đi nuôi cơ thể.[3]
1.2. Chức năng của giấm đối với cơ thể người.
1.2.1. Đẩy lùi bệnh tật:
Có axit hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho axit acetic và axit lactic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất ứ đọng gây mệt mỏi nên hết bệnh.[3]
1.2.2. Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong cơ thể:
Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm có tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng kiềm . Do cơ thể hàng ngày hấp thụ một lượng lớn thức ăn có tính axit cao như: thịt, cá, trứng… uống hay bổ sung chút giấm vào thức ăn có thể trung hòa môi trường axit, từ đó duy trì sự cân đối axit kiềm trong cơ thể.[3]
1.2.3. Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn.
Các chất có trong giấm như các axit amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hoá tiết ra dịch men làm cho cơ thể tiêu hóa thức ăn tốt hơn.[3].
1.2.4. Diệt khuẩn kháng độc.
Giấm có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng phát triển của vi trùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, đại tràng…[3]
1.2.5. Phòng già yếu.
Giấm có khả năng chống lão hóa, trì hoãn cơ thể già yếu, ức chế , hạ thấp khả năng hình thành loại mỡ oxi hóa.[3]
1.2.6. Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch.
- Giấm làm tàn huyết, máu chảy lưu thông bình thường, huyết áp ổn định.
- Bài tiết ion Na+, ức chế lượng muối dư thừa trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp.[3]
1.2.7. Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể.
Nước tiểu chúng ta thường mang tính axit, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có khả năng làm nước tiểu chuyển sang dạng kiềm tính, trung hòa axit và kiềm có trong nước tiểu phòng chống hình thành sỏi thận.[3].
1.2.8. Phòng trị bệnh béo phì.
Theo nghiên cứu giấm chứa axit amoni, ngoài ra giấm còn thúc đẩy chuyển hóa mở trong cơ thể thành dạng năng lượng tiêu hao, thúc đẩy quá trình hấp thụ protit, đường… dễ dàng hơn, do đó có tác dụng làm giảm béo phì, kháng ung thư.[3].
1.2.9. Làm đẹp da, mượt tóc.
- Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay thế tế bào già, làm co rút lỗ chân lông lại làm cho da vừa mịn, vừa láng bóng. Giấm còn chứa một lượng các chất như canxi, axít amin, vitamin B, glycerin, axít succinic, đường… rất phong phú và một số loại muối, các chất này rất có lợi cho da. Dùng nước có pha thêm giấm để rửa có thể giúp da hấp thụ được một số chất dinh dưỡng vô cùng quan trọng, từ đó làm cho da trở nên mềm mại, tăng cường sức sống cho da. [1]
- Có thể dùng giấm để thay cho loại dầu xả dưỡng tóc thông thường vì nó có tác dụng làm cho tóc đen hơn, bóng mượt và loại trừ gàu. Muốn tạo cho tóc hương thơm quyến rũ tự nhiên, lại kích thích tóc mọc nhanh thì dùng nước hoa hồng pha với giấm để xả lại tóc.[1]
1.2.10. Làm tỉnh rượu.
Các chất axit trong giấm có thể cùng hấp thụ axit axetic cồn trong cơ thể người, làm giảm độc tố cồn có trong máu nhờ đó làm tỉnh rượu.[3]
1.2.11. Công dụng trong nội trợ.
- Xoong nồi nấu bị cháy khê, thức ăn nấu bị dính nồi, rửa nhanh và sạch hơn nếu ta rắc lên đáy một ít muối và rót một ít giấm rồi để 10-15 phút.
- Ðáy ấm đun nước bị cặn, vết loang của café, nước chè, trà dưới đáy chén, ta hãy đổ vào 1 lít nước pha với 3-5 thìa giấm, đun sôi chừng 30 phút, đem cạo thì cặn sẽ bong. Rồi chỉ cần tráng qua một lần nước lạnh nữa, cái ấm sạch và sáng.
  - Các đồ sành sứ sẽ láng bóng nếu ta dùng giẻ có tẩm giấm để lau chùi chúng.[3]
II. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng lên men giấm.
2.1. Nguyên liệu.
Có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp bao gồm tinh bột hay đường hay cả tinh bột và đường qua quá trình lên men có vị giấm gồm lượng axit axetic cho phép.
Dựa vào nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm nguyên liệu chính sau:
+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch...
+ Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều...
Hình 2.1. Nguyên liệu lên men giấm.[23]
2.2. Vi khuẩn sử dụng lên men giấm.
Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thõa mãn điều kiện: + Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất.
+ Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn phải c...

---