Download miễn phí Tiểu luận Các chỉ tiêu đánh giá dầu mỡ



MỤC LỤC
I. Giới Thiệu
II. Nội Dung
II.1. Đại Cương Về Lipid
II.1.1. Khái Niệm Chung Về Lipid
II.1.2. Thành Phần Cấu Tạo Cơ Bản Của Lipid
II.1.3. Phân Loại Lipid
II.2. Các Chỉ Tiêu Đánh Chất Lượng Giá Dầu Béo
II.2.1 Các chỉ số của Lipid
II.2.2. Các vấn đề khác
III. Tài Liệu Tham Khảo


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-tieu_luan_cac_chi_tieu_danh_gia_dau_mo.szbZIYpc7t.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-50031/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: THỦY SẢN
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ DẦU MỠ
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
PGS-TS Lê Thanh Hùng ĐỒNG QUỐC DŨNG
MSSV: 07116026
Tp.HCM, tháng 10 năm 2011
2
MỤC LỤC
I. Giới Thiệu
II. Nội Dung
II.1. Đại Cương Về Lipid
II.1.1. Khái Niệm Chung Về Lipid
II.1.2. Thành Phần Cấu Tạo Cơ Bản Của Lipid
II.1.3. Phân Loại Lipid
II.2. Các Chỉ Tiêu Đánh Chất Lượng Giá Dầu Béo
II.2.1 Các chỉ số của Lipid
II.2.2. Các vấn đề khác
III. Tài Liệu Tham Khảo
3
I. GIỚI THIỆU
Lipid xuất phát từ tiếng Hi Lạp , "lipos" nghĩa là chất béo.Lipid là nhóm hợp
chất hữu cơ tự nhiên, rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hóa
học và cấu tạo khác nhau nhưng đều có chung tính không tan trong nước và tan trong
các dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen, ete petrol, toluen...). Lipid là hợp phần
quan trọng của màng sinh chất, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg) và là
nguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể (A,D,E,K,F).
Có thể nói dầu mỡ tự nhiên là các triglyceride hỗn tạp. Trong dầu hay mỡ tự
nhiên, các triglyceride đơn rất ít, trong lúc đó hàm lượng các triglyceride hỗn tạp rất
cao.Triglyceride của động vật trên cạn và chim thì rắn gọi chung là mỡ, còn của cá và
các động vật dưới nước thì lỏng gọi là dầu động vật. Tỉ lệ acid béo không no trong dầu
cá đặc biệt là cá trích có thể lên đến 75%.
Chất béo lấy từ thực vật gọi là dầu thực vật. Trong cây, glyceride là thành phần
chủ yếu của hạt. Hạt của một số cây chứa rất nhiều glyceride gọi là hạt có dầu, là
nguyên liệu công nghiệp để lấy dầu (bông, lanh, thầu dầu, lạc, cải, hướng dương…).
Hạt một số cây khác có thể có ít dầu hơn nhưng không một cây nào mà hạt không có
dầu.
Bơ, mỡ động vật trong thành phần có hàm lượng acid bão hòa rất cao, chủ yếu
là acid mạch ngắn ( <C14 ). Bởi vì độ bão hòa cao, bơ và những acid béo như vậy ở
thể rắn ở nhiệt độ thường.Trái lại , các loại dầu thực vật không no những đoạn uốn
ngay vị trí Carbon nối đôi ( acid béo không no dạng cis) , làm cho chúng không thể
xếp gọn trong mạng tinh thể nên chúng có dạng lỏng ở nhiệt độ thường.Hiện nay,
người ta cho rằng các loại dầu béo không no ( chứa acid oleic) tốt cho sức khỏe hơn so
với phần lớn các chất béo bão hòa.
4
II. NỘI DUNG
II.1. Đại Cương Về Lipid
II.1.1 Khái niệm chung về Lipid
Tùy theo từng bối cảnh sử dụng mà người ta có nhiều định nghĩa về Lipid khác
nhau. Nhưng cơ bản nhất Lipid là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với Glicerol
hay một vài alcol khác có cấu tạo đặc biệt.
Nguồn gốc chủ yếu của Lipid là từ động và thực vật.
Lipid không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân
cực như: eter, acetone, clorofor m, benzene,…
II.1.2. Thành phần cấu tạo cơ bản của Lipid
Các chất Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon và 10-12% oxi nên khi đốt cho
năng lượng rất lớn: 1g Lipid cho 9,5kCal
Thành phần chính của Lipid là alcol và acid liên kết với alcol bởi liên kết ester
hay liên kết amid
 Các alcol thường gặp trong thành phần Lipid: Glycerol, các alcol cao phân tử,
các alcol vòng, Aminacol, alcol hidroxiaromatic…
 Các acid béo thường gặp:
 Các acid béo no: Acid butyric (4C) có nhiều trong sữa bò, acid lauric
(12C) acid palmitic (16C), acid stearic (18C) phổ biến trong nhiều loại
Lipid với lượng nhỏ, acid lignoceric (24C) có trong dầu lạc.
 Các acid béo chưa no: Acid oleic (18C, 1∆:9- có 18 cacbon và có một
nối đôi tại cacbon số 9) có trong hầu hết các loại Lipid. Acid linoleic
(18C, 2∆:9,12)có nhiều trong dầu lanh, vừng(mè) dầu bông. Acid
linolenic (18C,3∆:9,12,15) có nhiều trong dầu nành, dầu lạc.
II.1.3 Phân loại Lipid
Ancol acid béo
Liên kết ester
Aminoncol acid béo
Liên kết amid
5
Có nhiều cách phân loại Lipid , tùy theo cơ sở để phân loại là thành phần, tính
chất, vai trò hay nguồn gốc… Chủ yếu là phân loại theo thành phần cấu tạo.
Căn cứ vào thành phần cấu tạo người ta phân thành lipid thuần (đơn giản) và
lipid phức tạp
 Lipid thuần: Là ester của acid cacboxylic và alcol. Trong thành phần cấu tạo chỉ
có chứa C,H,O. Thuộc nhóm này có gliceric (dầu thực vật, mỡ động vật), sáp
và stearic.
 Lipid tạp: trong phân tử lipid tạp ngoài thành phần alcol và acid béo còn có các
gốc acid phosphoric, cholin, monosaccharide hay oligosaccharide. Nên về
thành phần nguyên tử ngoài C,H,O còn có N,P,S…
Trong quá trình phân tích thành phần của Lipid thực phẩm cần chú ý đến thành
phần gliceric. Đó là ester của Glicerol với các acid béo no và không no. Và trong
bài nghiên cứu nhóm chúng tui sẽ tìm hiểu về thành phần này.
II.2. Các chỉ tiêu đánh chất lượng giá dầu béo:
II.2.1 Các chỉ số của Lipid
II.2.1.1. Chỉ số acid:
II.2.1.1.1 Định nghĩa: Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do
có trong 1g dầu mỡ.
II.2.1.1.2 Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì
chất béo càng không tươi đã bị phân hủy hay bị oxi hóa một phần.
II.2.1.1.3 Phương pháp phân tích
Cân chính xác khoảng 5g dầu thực vật, cho vào trong bình nón dung tích
250ml. Thêm 50ml hỗn hợp cồn tuyệt đối - ether ethylic (1:1) đã được trung hòa bằng
KOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein. Lắc đều. Nếu khó tan có thể lắp sinh hàn ngược
đun cách thủy đến khi tan hoàn toàn. Thêm 3 giọt phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung
dịch KOH 0,1N tới khi xuất hiện mầu hồng. Các chất béo có chỉ số acid dưới 1 được
định lượng bằng microburet.
6
Chỉ số acid được xác định theo công thức :
Trong đó:
a : Số ml dung dịch KOH 0,1N đã dùng
b : Lượng chất thử (g)
II.2.1.2 Chỉ số xà phòng hóa
II.2.1.2.1 Định nghĩa: là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do và xà
phòng hóa este có trong 1g dầu mỡ.
II.2.1.2.2 Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo tham gia thành
phần của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao chứng tỏ khối lượng phân tử
trung bình của acid nhỏ.
II.2.1.2.3 Phương pháp phân tích.
Cân chính xác khoảng 2g dầu thực vật , cho vào trong bình nón dung tích
250ml. Thêm 25ml dung dịch KOH 0,5N trong cồn vào bình nón bằng buret. Lắp sinh
hàn hồi lưu, đun cách thủy trong 60-90 phút cho đến khi chất béo thủy phân hoàn toàn
(hỗn hợp không bị đục khi pha loãng với nước). Ðối với những chất khó xà phòng hóa,
thêm 5-10ml xylen và đun lâu hơn.
Song song tiến hành mẫu trắng.
Sau khi phản ứng kết thúc, thêm vào bình 25ml nước mới đun sôi để nguội.
Thêm 5 giọt phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,5N cho đến khi dung
dịch mất mầu.
Chỉ số xà phòng được xác định theo công thức :
Trong đó:
a: Số ml dung dịch HCl 0,5N dùng cho mẫu
trắng.
b: Số ml dung dịch HCl 0,5N dùng cho mẫu
thử.
c: Lượng chất thử (g).
II.2.1.3 Chỉ số ester:
II.2.1.3.1 Định nghĩa: là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa este có trong 1g dầu
mỡ.
7
II.2.1.3.2 Ý nghĩa:
II.2.1.3.3 Phương pháp phân tích.
Chỉ số ester được xác định bởi công thức:
Chỉ số ester= chỉ số xà phòng hóa – chỉ số acid
II.2.1.4. Chỉ số iot:
II.2.1.4.1 Định nghĩa: là số gam iod có thể kết hợp với các ...

---