Link tải luận văn miễn phí cho ae
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài
cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn.
Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những
món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho
từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ
của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế
biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Sausage là một trong số những sản
phẩm đó.
Sausage là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp
hóa và xã hội hiện đại. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ cá
còn rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ
cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là
vấn đề cần được quan tâm.
Sausage được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh
dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6) và B12.
Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho
các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày.
Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không
dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực
phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡ
cá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage. Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cá
vào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu
suất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là các
nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi.
Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao, do
vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các hiện tượng
hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết. Do vậy, trên cơ sở
bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo ra
qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt
chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon,
bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động trong cả nước.
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra
nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa
đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền
Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài cá này
phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu.
Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi
cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất
cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300
Trang
Lời cảm tạ i
Mục lục . ii
Danh sách bảng . iv
Danh sách hình v
Tóm tắt vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN . 1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . 4
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 4
2.2.1. Phân loại 4
2.2.2. Đặc điểm hình thái .4
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng . 5
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng 5
2.2.5. Đặc điểm sinh sản . 5
2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ . 5
2.3.1. Protein của thịt cá . 5
2.3.2. Chất béo của thịt cá . 7
2.3.3. Chất khoáng . 7
2.3.4. Vitamin . 7
2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE 7
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage 7
2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage . 11
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage . 12
2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm . 13
2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage .14
2.4.6. Chọn qui trình tham kh ảo chế biến sausage cá tra . 15
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN .19
3.1.1. công cụ 19
3.1.2. Hóa chất . 19
3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia 19
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 19
3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm 19
3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền . 20
3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc
sản phẩm tốt . 21
3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến
cấu trúc sản phẩm . 22
3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử
dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm . 23
3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM 26
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG
ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 30
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE
SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 33
4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 35
4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ
VÀ SẢN PHẨM 38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN 40
5.2. ĐỀ NGHỊ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43
PHỤ LỤC . 44

/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing

---