Download miễn phí Đồ án Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I 2
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2
1. Nguyên liệu chính 2
2. Nguyên liệu phụ 16
CHƯƠNG II: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 28
I. Dây chuyền sản xuất bánh quy 28
II.Thuyết minh dây chuyền sản xuất Kẹo Cứng Chanh 35
Tính công nghệ 44
I. Tính toán trong sản xuất bích qui mặn : 44
II.Tính toán trong sản xuất kẹo cứng chanh 50
CHƯƠNG III. KIỂM TRA SẢN XUẤT 68
CHƯƠNG IV: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 76
CHƯƠNG V: THUYẾT MINH XÂY DỰNG 78
CHƯƠNG VI: TÍNH KINH TẾ 96
KẾT LUẬN 111
TÀI LIỆU THAM KHẢO 112
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-03-28-do_an_thiet_ke_nha_may_banh_keo_lien_hop.rqYOFvEDAK.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-5186/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ông cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp .
1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo
Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 1150C có các yêu cầu sau :
Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường .
Độ ẩm 1-3 %
Hàm lượng đường khử RS = 15 – 20 %
1.3.6 Làm nguội:
Khối kẹo sau nấu có nhiệt độ 110 – 115 0C cần làm nguội nhanh tới nhiệt độ 80 – 850C.
Vì ở nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao, khả năng kết tinh của nó giảm thấp nhất,độ dẻo thấp nhất để tiếp tục chế biến.Nếu nhiệt độ cao hơn(độ nhớt thấp) sẽ xảy ra quá trình kết tinh làm cho khối kẹo bị hồi đường.Khi tăng độ nhớt tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh thì độ nhớt tăng,khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh.
Khối kẹo đã hồi đương khi làm lạnh chem. sẽ không có tính dẻo,không có khả năng gia công tiếp
Hiên nay làm nguội phổ biến là làm nguội bề mặt nghĩa là đổ khối kẹo lên mặt bàn (mặt bàn thường làm bằng thép inox có độ bóng thích hợp)
Bàn làm nguội rộng lòng có nứơc chảy bên trong mặt bàn là phần thu – nhận nhiệt của khối kẹo quá trình trao đổi nhiệt được diễn ra trên toàn bộ diện tiếp xúc giữa kẹo và mặt bàn.
Trong quá trình làm nguội cho thêm chất thơm ,axit phẩm màu.
Kẹo đầu đuôi được cho vào trước khi làm nguội .
Kẹo đã hồi đường tuyệt đối không cho vào .
Trong quá trình làm nguội cần lăn trở khối kẹo.
Khi khối kẹo trên mặt bàn nguội ở 90 – 950C lần lượt cho các chát màu,chất điều vị vào .
Mục đích: Cho chất màu làm tăng vẻ đẹp cho kẹo cần dùng ở nồng độ 5 – 10 %(lọc qua dây có đường kính lỗ 0,4- 0,5 mm).Lượng màu cho vào tuỳ từng trường hợp khả năng nhuộm màu và màu sắc khối kẹo,thường đựoc tính toán trước chiếm khoảng 0,1%
Axit: làm cho kẹo có vị chua
Tinh dầu:Để kẹo có mùi thơm đặc trưng ,không nên cho tinh dầu vào quá sớm(tránh bay hơi) không cho vào quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dính của khối kẹo tăng gây khó đảo trộn đều .
Quá trình làm nguội luôn chú ý nhà ,đảo khối kẹo trong ngoài cho đều tránh chỗ nguội quá viên kẹo bị nứt nẻ.
1.3.7.Lăn
Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định.Quá trình này được lăn trên máy lăn côn, yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội 80- 850C đem đi tạo hình.Nếu nhiệt độ quá cao khối kẹo dễ mềm ,dễ linh động khó tạo hình hay nếu tạo thành hình kẹo sẽ bị biến hình hay dính vào nhau thành cục.Nhiệt độ quá thấp khi vừa trở thành dạng rắn đã bị mất ngay tính keo quánh,dù tạo thành bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh.Do vậy cần gia nhiệt trước khi cho vào máy ,gia nhiệt tới nhiệt độ cao hơn và duy trì ở nhiệt độ đó.
1.3.8.Vuốt
Trước khi vào máy tạo hình ,khối kẹo qua máy vuốt tự động để dòng kẹo có tiết diện xác định ,có tốc độ phù hợp với năng suất của máy dập hình .
13.9.Dập hình
Dập hình nhằm chia băng kẹo ra thành những viên kẹo riêng biệt làm cho nó có hình dạng riêng biệt
Để kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên trước khi cho thỏi kẹo vào máy tạo hình.Dòng kẹo từ máy vuốt sang cặp bánh vuốt đến máy dập hình
Cặp bánh vuốt ở đây có tiết diện và tốc độ phù hợp với lưu lượng của khuôn. Cặp bánh vuốt này được gắn với trục cam điều chỉnh được tiết diện của dong kẹo. Khi dòng kẹo đi vào khuôn,chúng đươc các chày khuôn đập và có vành cắt hỗ trợ.Kẹo được gặt ra khỏi khuôn và được gạt xuống máng dần qua băng tải làm nguội.Khi máy dập hình làm việc liên tục mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt kẹo dính lên trên bề mặt khuôn gây kẹt khuôn ,nên quét một ít dầu ,thổi gió lạnh vào khuôn ,khi trời ấm trên mặt khuôn kẹo đọng lại thành những giọt nước nhỏ dễ làm cho kẹo dính khuôn ,mặt kẹo bị hồi đường cần quét dầu trên mặt khuôn.Khống chế nhiệt độ 280C, độ ẩm tương đối 70 % là điều kiện lý tưởng để sản xuất .
Máy dập hình phải được giữ sạch sẽ ,đường nét trong hkuôn ơhải đảm bảo rõ ràng .thực tế cho they viên kẹo không đạt chỉ tiêu chất lượng ở giai đoạn này là chủ yếu .
Viên kẹo biến dạng thường xảy ra do tạo hình ở nhiệt độ quá cao vì viên kẹo không đủ độ rắn có độ dày không đều do máy vuốt kẹo quá căng hay lực ép không đều .
Vân hoa đường nét trên mặt kẹo không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp.Viên kẹo có thể bị nứt nẻ góc cạnh là do nhiệt độ tạo hình quá thấp,viên kẹo cứng quá rồi dễ nứt và sứt mẻ .
1.3.10. Làm nguội kẹo
Để tránh bị biến dạng cần làm nguội kẹo ở nhiệt độ thường hay cao hơn một ít có thể làm nguội băng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để nguội tự nhiên một cách đơn giản nhất là sử dụng băng tải nhiều tầng để hạ nhiệt độ của kẹo.Thời gian làm nguội tuỳ từng trường hợp nhiệt độ môi trường,mùa hè cần thời gian lâu hơn mùa đông .tuy nhiên không để lâu quá kẹo sẽ ẩm ướt
1.3.11 Bao gói
Lựa chọn
Kẹo sau khi làm nguội được đưa vào bàn lựa chọn để loại bỏ những viên kẹo không đúng quy cách như:
+ Màu sắc không đều không sáng
+ Kẹo bị hồi đường
+ Kẹo vị lạ khó chịu ,hắc do tinh dầu nhiều
+ Kẹo biến dạng vân hoa không rõ ,nứt nẻ,viên bị ba via ,một số trên cho ra phế phảm :viên bị hồi chảy hay cho đấu mẻ sau :
Nhất là kẹo cho vào máy cần lựa kỹ
1.3.12. Bao gói
Quá trình bao gói nhằm đạt tới 1 số yêu cầu : chống ẩm ,làm tăng giá trị cảm quan kẹo chon xong phải gói ngay ,viên kẹo đã làm nguội tạo hình chọn và gói.Sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo ,nên cần có phòng gói riêng có điều hoà nhiệt độ ,nhiệt độ phòng không quá 200C ,độ ẩm tương đối 60% trở xuống
Gói kẹo có 2 phương pháp:
+ Thủ công
+ Gói bằng máy
Phương pháp thủ công : Đơn giản nhưng vệ sinh thực phẩm không tốt,hình thức kẹo không đẹp ,năng suất thấp nhưng yêu cầu giấy gói không cao .
Phương pháp gói bằng máy :kẹo cứng chanh gói xoắn là chính,kẹo được đổ vào máng hứng rồi tự động xuống mâm kẹo trên mâm có các cần gạt mỏng trước khi rơi vào lỗ .Mâm quay kẹo rơi vào lỗ dưói sau đó nhờ cần đẩy kẹo lên trên. Giấy đã đựơc các thành kích thứơc xác định rồi được đẩy vào bao lấy viên kẹo và ở giữa bộ đóng cặp.Viên kẹo đã đựoc bọc giấy đựơc vuốt hai mét rồi qua hai đầu xoắn kẹo ,ở hai đầu kia phải xoắn ắ vòng giấy sát vào kẹo nhưng không được rách gói xong kẹo được cần gạt ra ngoài.
Gói bằng máy đảm bảo được vệ sinh ,năng suát cao đựơc thường dùng máy của Đức 300 viên /phút ,hình thức đẹp nhưng cần giấy gói cao cấp đầu tư lớn
Yêu cầu vật liệu bao gói :
Sử dụng vật liệu có tính chất khác nhau : Trước hết phải không độc hại đối với các loại kẹo hút ẩm cần giấy có độ thấm nhỏ,nếu gói trong chân không hay khí trơ cần vật liệu có tính không thấm khí. Các sản phẩm dễ biến dạng cần đóng bao bì cứng để đảm bảo hình dang ban đầu của sản phẩm
Yêu cầu chung của bao gói là: làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm ,thuận tiện cho vận chuyển và đóng gói
Vật liệu thường dùng giấy Parafin, giấy sáp giấy bọc,giấy thường ,màng mỏng kim ...
