Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất protein concentrate và isolate từ đậu nành



Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Đậu nành 2
1.1.1. Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành 2
1.1.2. Thành phần hóa học 2
1.1.3. Các sản phẩm từ đậu nành 5
1.2. Soy protein concentrate 9
1.2.1. Định nghĩa 9
1.2.2. Ứng dụng 9
1.3. Soy protein isolate 10
1.3.1. Định nghĩa 10
1.3.2. Ứng dụng 11
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13
2.1. Soy protein concentrate 13
2.2. Soy protein isolate 20
CHƯƠNG 3 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT 23
3.1. Chọn thành phần của nguyên liệu – sản phẩm 23
3.1.1. Nguyên liệu 23
3.1.2. Sản phẩm 23
3.2. Tính cân bằng vật chất 24
3.2.1. Soy protein concentrate 24
3.2.2. Soy protein isolate 26
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 30
CHƯƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ 32
5.1. Thiết bị chính 32
5.1.1. Thiết bị nghiền ướt 32
5.1.2. Thiết bị ly tâm lọc 33
5.1.3. Tháp sấy phun 35
5.2. Thiết bị phụ 37
5.2.1. Bồn hòa tan protein bằng NaOH 37
5.2.2. Bồn kết tủa 37
5.2.3. Bồn rửa tủa 37
CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC 38
6.1. Tính nước và chọn hệ thống cung cấp nước 38
6.1.1. Tính nước 38
6.1.2. Chọn hệ thống cung cấp nước 38
6.1.3. Chọn bể nước 38
6.1.4. Chọn đài nước 38
6.2. Tính điện 39
CHƯƠNG 7: MẶT BẰNG NHÀ MÁY 40
KẾT LUẬN 41
 
 
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_thiet_ke_phan_xuong_san_xuat_protein_concent.80tGVZgPtc.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53057/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ương tự bột đậu nành, SPC được sử dụng trong thực phẩm là do giá trị dinh dưỡng hay những tính chất chức năng của nó hay cà hai. Những tính chất chức năng quan trọng của SPC là khả năng hấp thụ nước, khả năng liên kết với béo và tính chất nhũ hoá
1.2.2.1 Trong sản xuất bánh: SPC được sử dụng chủ yếu do hàm lượng protein cao, ngoài ra không có lí do nào khác. Về mặt dinh dưỡng và chức năng, bột đậu nành cũng có khả năng tương tự nhưng kinh tế hơn
1.2.2.2 Trong sản xuất các sản phẩm từ thịt: đây là ứng dụng quan trọng nhất của SPC trong công nghiệp thực phẩm. SPC phần lớn được dùng trong các sản phẩm từ thịt heo, thịt gia cầm và cá (chả, xúc xích, cá viên,...) để tăng hàm lượng nước và giữ béo. SPC đóng vai trò quan trọng trong việc giảm lượng thịt, tăng lượng chất béo và giảm giá thành sản phẩm
Hàm lượng SPC trong các sản phẩm thông thường như sau (theo hàm lượng chất khô) (Campbel et al. 1985):
- chả 5 - 10%
- tương ớt 2 - 8%
- thịt viên 2 - 12%
- xúc xích max 3.5%
- cá viên 5 - 10%
1.2.2.3 Ứng dụng khác: SPC được dùng làm chất làm bền hệ phân tán trong thức uống” milk-like” và giả các sản phẩm từ sữa tương tự như kem chua. Campbel et al.(1985) đã giới thiệu một sản phẩm thức uống” milk –like” làm từ SPC và syrup bắp như sau:
- soy protein concentrate 6%
- đường sucrose 0.6%
- syrup bắp 2.0%
- chất béo 3.0%
- mono và di-glycerides 0.1%
- muối 0.05%
- nước 88.25%
1.3 . Protein Isolate:
1.3.1 Định nghĩa:
Theo định nghĩa của Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO) thì soy protein isolate được sản xuất từ bột đậu nành đã tách vỏ, tách béo và loại hết những phần không phải là protein và chứa ít nhất là 90% protein trên hàm lượng chất khô.
Hình 1.3: Soy protein isolate dạng bột
Thành phần tiêu chuẩn của SPI(theo hàm lượng chất khô):
- Protein 90%
- Béo 0.5%
- Tro 4.5%
- Tổng carbohydrate 0.3%
( Source: Kolar et al. (1985))
1.3.2. Ứng dụng:
1.3.2.1. Trong các sản phẩm từ thịt: trong xúc xích dạng nhũ tương như xúc xích Đức và xúc xích hun khói, SPI và proteinate được sử dụng do có khả năng vừa liên kết với nước vừa liên kết với béo, làm bền hệ nhũ tương. Hàm lượng sử dụng là từ 1-4% (theo hàm lượng chất khô). Việc sử dụng SPI trong các sản phẩm này cho phép chúng ta giảm tỷ lệ của thịt (đắt tiền) khi chế biến, mà không làm giảm lượng protein hay chất lượng sản phẩm.
1.3.2.2 Trong các sản phẩm từ thuỷ, hải sản: SPI được sử dụng trong xúc xích cá và surimi do khả năng tái cấu trúc của protein.
1.3.2.3 Trong các sản phẩm từ ngũ cốc: SPI đôi khi được sử dụng thay thế hay kết hợp với bột đậu nành trong thành phần của hỗn hợp thay thế sữa trong sản xuất bánh. SPI còn được sử dụng do khả năng củng cố cấu trúc protein của mì sợi và đặc biệt là bánh mì.
1.3.2.4 Trong các sản phẩm từ sữa: sản phẩm giả phô mai được sản xuất từ SPI, có hay không có huyết thanh sữa. Những loại phô mai đã được sản xuất bao gồm: phô mai mềm, bán mềm, nuôi cấy bề mặt (giả Camembert) và phô mai cứng ủ chín.
1.3.2.5 Trong sữa bột nhân tạo cho trẻ em (infant formulas): trong các sản phẩm này, SPI được dùng thay cho sữa. Đây là sản phẩm dùng cho những trẻ em không hấp thụ được đường lactose trong sữa.
1.3.2.6 Các ứng dụng khác:
Một phần SPI thuỷ phân có tính chất tạo bọt và có thể được sử dụng như là tác nhân tạo bọt khi kết hợp với lòng trắng trứng trong sản phẩm bánh kẹo và tráng miệng.
SPI cũng là một tác nhân làm tăng hiệu quả của quá trình sấy phun puree trái cây. Trong ứng dụng này, nó có thể thay thế maltodextrin, với ưu điểm là tăng hàm lượng protein trong sản phẩm cuối.
Chương 2:
Quy trình sản xuất
2.1. Soy protein concentrate:
Nguyên liệu cho sản xuất SPC là bột đậu nành đã tách vỏ và tách béo với hàm lượng protein hoà tan cao. Nồng độ của protein sẽ tăng lên bằng cách loại đi những phần hoà tan không phải là protein. Những thành phần này bao gồm carbohydrate (mono, di và oligosacchride), những hợp chất chứa nitơ có phân tử lượng thấp và khoáng. Thông thường một tấn bột đậu nành đã tách béo có thể sản xuất được 750kg SPC.
Bột thô đã khử béo (Defatted Meal) có thể xử lý bằng một trong 3 quá trình: xử lý với alcohol (methanol, ethanol, isopropyl alcohol), acid loãng ở pH=4.5 hay gia nhiệt ẩm, hơi nước.
Ở quá trình thứ nhất, những thành phần không phải protein được chiết cùng với alcohol, còn lại protein và polysaccharides. Chúng được desovat hoá và sấy khô thành concentrate protein. Alcohol sau khi chiết đường sẽ tái sử dụng lại.
Ở quá trình thứ hai, protein là thành phần chính được tách chiết với acid loãng ở pH = 4.2 - 4.5 (điểm đẳng điện của protein). Do có một vài protein tan trong pH =4.2 -4.5 nên sẽ có thất thoát protein trong quá trình này. Những phần không tan như polysaccharides, protein được trung hoà và sấy khô thành concentrate protein.
Ở quá trình thứ ba, bột đậu nành được xử lý với nhiệt ẩm, làm biến tính protein. Những thành phần có khối lượng phân tử nhẹ được chiết với nước nóng. Phương pháp này cho sản phẩm có hàm lượng protein là 70%, 20% là carbohydrates, 6% là tro và 1% là dầu.
Trong các phương pháp trên, phương pháp kết tủa protein (phương pháp 2) là phương pháp được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp để thu nhận các chế phẩm protein từ dung dịch. Nguyên tắc của phương pháp này là dưới tác động của các yếu tố bên ngoài, tương tác giữa protein với nước, giữa protein với protein và giữa protein với các thành phần khác bị thay đổi. Kết quả là làm thay đổi tính chất ban đầu của phân tử protein (sự biến tính), mà tiêu biểu là giảm khả năng hoà tan của protein trong dung dịch, dẫn đến sự tập hợp các phân tử protein tạo thành khối kết tủa và tách ra khỏi dung dịch. Tuỳ theo mức độ thay đổi mà sự biến tính protein được chia thành 2 dạng:
Biến tính thuận nghịch: hầu như không có sự phân huỷ các liên kết bền trong phân tử (liên kết cầu disunfua), hay nếu có thì chỉ ở mức độ không đáng kể. Chính vì thế mà khi tác nhân gây biến tính được loại ra khỏi môi trường thì các cấu trúc ban đầu của phân tử protein có thể được phục hồi trở lại, dẫn đến các tính chất ban đầu cũng được phục hồi. Trường hợp này thường được ứng dụng khi muốn thu nhận các chế phẩm protein mà vẫn giữ được hoạt tính sinh học (chủ yếu là các enzym, kháng thể).
Biến tính không thuận nghịch: là dạng biến tính gây ra những biến đổi sâu sắc, dẫn đến mất khả năng phục hồi trở lại cấu trúc ban đầu của phân tử protein. Khi đó, hầu hết các liên kết yếu trong phân tử và cả một số liên kết mạnh như cầu disunfua cũng bị phá huỷ. Và trong trường hợp này do mất đi các liên kết bền ban đầu mà phân tử protein không còn khả năng phục hồi lại cấu trúc tự nhiên khi tác nhân gây biến tính được loại bỏ, điều này cũng đồng nghĩa với việc các phân tử protein mất đi các tính chất ban đầu. Trên cơ sở đó, phương pháp kết tủa gây biến tính không thuận nghịch được ứng dụng rất nhiều để thu nhận protein với mục đích giữ lại các giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Các phương pháp kết tủa protein:
Kết tủa bằng pH: bằng các tác nhân acid, base, d...

---