Download miễn phí Tiểu luận Ứng dụng các kiến thức về Gluxit trong công nghệ sản xuất thực phẩm



Polysacarit
• Polisaccarit hay đường đa là chất cao phân tử được tạo thành
từ hàng trăm, hàng ngàn phân tử monosaccarit hay dẫn xuất
của chúng: đó là những polyme mạch thẳng hay mạch
nhánh, trong đó các monome được liên kết với nhau bằng liên
kết gluco-glucozit.
• Đường đa được phân thành đường đa thuần và đường đa tạp.
Đường đa thuần được tạo thành từ 1 loại monosacarit. Đường
đa tạp chứa vài loại monosacarit khác nhau.
• Polisaccarit thuần là chất rắn, khó nóng chảy và không bay
hơi, không có cấu trúc tinh thể, không có vị ngọt. Một số
đường đa thuần không tan trong nước và không tạo thành
dung dịch keo. Chúng có mặt nhiều ở thực vật. Tinh bột,
xenluloza và glycogen là polyme của glucoza có công thức
chung là (C6H12O6)n


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-06-04-tieu_luan_ung_dung_cac_kien_thuc_ve_gluxit_trong_c.zVikeVRWUm.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-69554/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Bài thảo luận môn hóa học thực
phẩm
Ứng dụng các kiến thức về Gluxit trong
công nghệ sản xuất thực phẩm.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Tính chất và phân loại chung.
• Một số phản ứng của gluxit.
• Monosaccarit.
• Oligosaccarit (polysaccarit loại 1).
• Polysaccarit (polysaccarit loại 2).
• ứng dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm
• Tính chất chung và phân loại
• Gluxit hay đường là nhóm lớn các chất được tạo
thành từ cacbon, hydro và oxy. Phần lớn đường có
công thức chung ( CH2O)n. Một số đường phức tạp
có chứa một lượng nhỏ nitơ và lưu huỳnh.
• Gluxít tham gia cấu tạo tất cả các cơ thể sống. Trong
thực vật gluxit chiếm tới 80% trọng lượng khô của tổ
chức. Trong cơ thể động vật và người gluxit ít hơn,
nhiều nhất là ở gan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim
( 0,5%) và não (0,2%). Trong toàn bộ chất sống
gluxit chiếm nhiều hơn tất cả các chất khác cộng lại.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Gluxit đóng vai trò là nguồn cung cấp năng lượng.
Khi oxy hoá 1gam gluxit sẽ giải phóng được 17,1KJ.
• Những gluxit phức tạp như sacaroza, lactoza, tinh
bột, glycogen là những chất dinh dưỡng dự trữ.
Xenluloza thực vật, chitin ở côn trùng và một số loại
gluxit khác ở người và động vật tạo nên độ cứng cơ
học cho các mô sống.
• Gluxit được sử dụng như một nguyên liệu kiến tạo
các phân tử phức tạp hơn của axit nuleic, protit và
lipit. Nếu thiếu gluxit quá trình oxy hoá mỡ và protit
trong cơ thể sống không diễn ra bình thường.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Cây xanh có khả năng tổng hợp gluxit từ khí
cacbon và nước trong quá trình quang hợp có sử
dụng năng lượng ánh sáng mặt trời :
• CO2 + H2O DL + ASMT (CH2O)n + O2
• Về mặt cấu tạo hoá học, gluxit là những rượu
andehyt, rượu xetonic hay là dẫn xuất của chúng.
• Gluxit được phân chia thành đường đơn, đường
mạch ngắn ( 2-10 đường đơn) và đường đa. Cơ sở
của sự phân loại này là khả năng thuỷ phân thành các
gluxit đơn giản hơn. Đường đơn không bị thuỷ phân,
đường mạch ngắn có thể thuỷ phân thành các đường
đơn, đường đa thuỷ phân thành hàng trăm, hàng ngàn
phân tử đường đơn.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Quang hợp ở cây xanh
• 1. Đường đơn ( Monosaccarit)
Đường đơn hay monosacarit là chất tinh
thể không màu, tan mạnh trong nước, nhưng
không tan trong dung môi không phân cực.
Phần lớn đường đơn có vị ngọt.
Phân tử của chúng chứa từ 2 đến 7 nguyên
tử cacbon và chúng có thể phân chia thành các
loại sau : bioza (C2H4O2); trioza ( C3H6O3);
tetroza (C4H8O4); pentoza ( C5H10O5);
hecxoza (C6H12O6) và heptoza ( C7H14O7).
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Đường đơn ( Monosaccarit)
• Tất cả các đường đơn (monosacarit ) đều có một nhóm
cacbonyl ( C=O) và một số nhóm hydroxin rượu (-
OH). Nếu nhóm cacbonyl nằm ở đầu mút mạch
cacbon, nó sẽ tạo ra nhóm andehyt và đường đơn đó
được gọi là anđoza. Phần lớn các anđoza dưới một
công thức chung
• CH2OH-(CHOH)n- HC = O
• Nếu nhóm cacbonyl nằm giữa các nguyên tử cacbon
sẽ tạo nên nhóm xeton và đường được gọi là xetoza.
Xetoza có công thức chung
• CH2OH- CO-(CHOH)n- CH2OH
Aldo và Xeto
Aldoza
Aldo và Xeto
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Đường đơn rất dễ tham gia vào các liên kết hoá
học, vì vậy rất ít khi chúng ở trạng thái độc lập.
Trong cơ thể chúng thường tồn tại dưới dạng dẫn
xuất. Tuy nhiên trong dịch tế bào thực vật, máu,
bạch huyết, dịch tế bào của người và động vật vẫn
có glucoza . Trong máu người ở điều kiện thường
chứa từ 0,8-1,1 gam glucoza/l .
• Đường đơn thường gặp nhất là pentoza và hexoza.
Trong cơ thể người và động vật đã phát hiện được
trên 10 loại đường đơn khác nhau, bao gồm các
loại sau : Andehyt glyxerit; Dioxiaxeton; Eritroza;
Riboza; Ribuloza; Dezoxiriboza; Glucoza;
Galactoza; Fructoza; Sedoheptoza.
• Các đường đơn có từ 5 nguyên tử cacbon
trở lên tồn tại không chỉ ở dạng mạch thẳng,
mạch nhánh mà còn ở dạng mạch vòng. Các
đồng phân mạch vòng không có nhóm
andehyt hay xeton, bởi vì cacbonyl đã kết
hợp với một nhóm OH nào đó của phân tử
để tạo thành α hay β polyaxceton. Sự
tương tác của cacbonyl và OH- sẽ làm đứt
nối đôi của nhóm cacbonyl và nguyên tử
hydro liên kết đồng hoá trị và mạch được
khép kín thông qua nguyên tử oxy của
nhóm OH-
Mạch thẳng
Mạch vòng
Dạng thẳng và dạng vòng
Các loại đường 6 cacbon trong tự nhiên
• Glucoza là đường 6 cácbon điển hình
• Galactoza là đồng phân của đường glucoza
• Mannoza là đồng phân của glucoza
• Riboza là đường 5 cacbon điển hình
• Arabinoza là đồng phân của riboza
• Xyloza là đồng phân của riboza
• Fructoza là dạng xeto glucoza
Fructoza là dạng xeto glucoza
Các dạng đồng phân α và β
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
( ) ( )[ ]
( ) OHNHAgCOONHCHOHOHCH
OHNHAgCHOCHOHCHOH
23442
342
32
2
++↓+→
+
( ) ( )
( ) OHOCuCOONaCHOHOHCH
NaOHOHCuCHOCHOHCHOH
2242
242
3
2
++→
++
( ) ( ) OHCHCHOHOHCHHCHOCHOHCHOH 242242 →+
Một số phản ứng của monosaccarit
( ) ( ) OHCuOHCOHCuHOHC 22611626116 22 +→+−
Các phản ứng lên men Glucozơ có thể lên men tạo
thành các sản phẩm sau: glyxerol, ancol etylic; axit lactic,
vitamin C… nhưng quan trọng nhất là qúa trình lên men
tạo ancol etylic:
2526126 22 COOHHCOHC +→
• 2. Oligosacarit
Oligosacarit là các gluxit tạo thành từ một lượng không
lớn các monosacarit (2 hay 3). Oligosacarit thường gặp ở
thực vật. Trong cơ thể người và động vật có disacarit
mantoza, đây là sản phẩm trung gian của quá trình phân huỷ
polysacarit. Trong sữa người và động vật có disacarit lactoza.
Trong củ cải đường, mía và nhiều loại cây trồng có disaccarit
sacaroza.
Disacarit thường ở dạng tinh thể không màu, tan trong
nước và có vị ngọt. Sacaroza, matoza và lactoza được tạo
thành từ 2 phân tử hexoza và là các đồng phân. Chúng có
công thức chung là C12H22O11. Chúng rất khác nhau về tính
chất và cấu trúc.
Ví dụ, Sacaroza là sản phẩm của glucoza và fructoza với
sự liên kết của 2 nhóm cacboxyl (OH) .
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Disacarit
• Tất cả các disacarit đều có phản ứng đặc trưng
là phản ứng thuỷ phân. Sacaroza thuỷ phân
thành glucoza và fructoza. Lactoza sẽ thuỷ phân
thành galactoza và glucoza. Mantoza thuỷ phân
thành 2 phân tử glucoza.
Quá trình thuỷ phân xảy ra khi nấu nướng
thức ăn, trong quá trình tạo mật của ong mật và
trong ống tiêu hoá của người và động vật. Quá
trình này có thể tóm tắt qua phương trình :
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• Saccarozơ có cấu tạo như sau:
• dạng cấu tạo mạch vòng của Saccarozo không có khả năng chuyển thành
dạng mạch hở
Phân tử saccarozơ hợp bởi phân tử alpha - glucozơ và beta - fructozơ
- Dung dịch saccarozơ làm tan cho dung dịch màu xanh lam.
- Dung dịch saccarozơ không tham gia các phản ứng tráng bạc do không
có nhóm -CHO, khử đồng (II) hydroxit do không còn nhóm OH
hemiaxetal tự do.
• - Đun nóng dung dịch saccarozơ có mặt axit vô cơ làm chất xúc tác ta thu
được glucozơ và fructozơ:
C12H22O11 + H2O ----> C6H12O6 (glucozơ) + C6H12O6 (fructozơ)
Phản ứng này có thể xảy ra nhanh hơn nhờ enzym
- Saccarozơ có thể tan được trong dung dịch vôi sữa nhưng khi sục CO2
vào thì sẽ giải phóng ra lại saccarozơ. Phản ứng này được dung để tinh chế
đường.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
• mantozơ
Cấu tạo: Do hai gốc glucozơ liên kết với nhau qua nguyên
t

---