Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất bánh mì baugette tại các siêu thị Việt Nam
Nấu nhân
Mục đích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu đã chotheo định mức.
Tiến hành:
Cho tất cả các nguyên liệu để nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho
các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các
nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau.
Bật cánh khuấy trộn đều các nguyên liệu
Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm2
Cho bơ, shortening vào.
Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn để hồhóa tinh bột làm chảy
bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo độ nhớtlớn.
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-06-04-de_tai_quy_trinh_san_xuat_banh_mi_baugette_tai_cac.A3frrBc32V.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-69598/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ng bột, thường
khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa ñược hemixenluloza.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 4
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa
khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%.
Hàm lượng chung các loại ñường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với
protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng
làm cho các gluten ñàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì
vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng
bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởng ñến chất lượng bột, các loại men quan trọng
như: men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-
amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu,
mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản.
II.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mì
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì.
Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt
có màu vàng, bánh có mùi thơm ñặc trưng.
Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hay tạo thành
bột nhào với những tính chất xác ñịnh ñược gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột
nhào có tính ñàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao, men
thủy phân protit hoạt ñộng rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có
hình dáng ñúng và xốp ñều.
Khả năng sinh ñường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích
quy phụ thuộc vào hàm lượng ñường trong bột nhào. ðường là chất cần thiết ñể
tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của
bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 5
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
nhào. Lượng ñường có trong bản thân bột mì thường không ñủ ñể làm ra bánh
bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình
thường thì lượng ñường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế
lượng ñường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng ñường sinh ra thêm
là do khả năng ñường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
ðộ ẩm < 15%
ðộ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
ðộ giãn dài Gluten 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%
Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg
II.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất ña dạng nên tính chất
của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa
và hút nước rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .
Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính
không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất ñặc biệt ñể tạo ra
bánh ñặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột
ñậu nành.
II.1.4. Bảo quản
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 6
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương ñối lâu dài.
Bột ñóng trong các bao và ñược bảo quản trong các kho.
• Yêu cầu của kho: thoáng mát, ñộ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt ñộ
(t = 25-30ْC), các bao sắp xếp một cách khoa học
• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
Bột bị vón cục:do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất
hiện vón cục
Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo
Mọt sâu xuất hiện nhiều
II.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ
II.2.1. Tổng quan về trứng.
Trứng gà thường ñược sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho
người. Như nhiều loại trứng của chim, bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục,
hai ñầu không cân bằng, một to một nhỏ.
Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng, về cơ bản ñược chia làm 4 bộ
phận, lòng ñỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Lòng ñỏ chiếm khoảng 31,9%
khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng ñỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid
32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ cứng chứa: carbonat
calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium
0,73% về trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng
65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng
lượng.
Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo ñộ xốp,
mềm,..
II.2.2. Tổng quan về bơ
Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa ñược làm bằng
cách ñánh sữa hay kem tươi hay ñã ñược lên men.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 7
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Ứng dụng: Bơ ñược dùng ñể quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như
dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.
Tác dụng của bơ: tăng ñộ ñâm ñặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo
mùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt.
Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và ñạm sữa nhỏ
xíu.
Bảo quản: Khi ñể trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm ñủ ñể
quết ñược sau một thời gian ñể trong nhiệt ñộ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt ñộ
32–35°C .
Bơ thường có mầu vàng tái với các sắc ñộ từ vàng xậm ñến gần như
trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế ñộ ăn của con vật cho sữa. Người ta
thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể ñược làm từ sữa của các loài
ñộng vật có vú khác như cừu, dê, trâu,... Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo
quản ñôi khi cũng ñược cho vào bơ. Khi bơ ñược thắng lại sẽ cho ra loại "bơ
nguyên chất", chỉ toàn là chất béo bơ.
II.2.3. Tổng quan về ñường
Các sản phẩm ñường có trên thị trường: ðường vàng (brown sugar) ñược
làm bằng tinh thể ñường trắng từ mía hay củ cải và mật mía(molasses), ñể cho
có mầu và vị.
ðường là chất cần thiết ñể tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men.
Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ
thuộc vào hàm lượng ñường của bột nhào, kích thước hạt ñường càng mịn càng
tốt.
Saccharose là ñường ñược sản xuất từ mía, ...
