Tải luận văn miễn phí
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bụp giấm, tên tiếng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới bao gồm cả Việt Nam, đây là loài cây chịu hạn tốt. Cây có nguồn gốc ở Tây Phi, được trồng nhằm lấy ngọn và đài hoa để làm rau chua, làm thuốc. Sau đó lan rộng sang một số nước như Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet… dùng để lấy sợi ở thân và đài hoa làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt hay jelly.. . Từ những năm của thập niên 70 ở thế kỷ trước, bụp giấm đã du nhập vào nước ta. Bình Thuận là nơi cây bụp giấm được trồng đầu tiên. Và được mở rộng sang một số tỉnh thành lân cận như Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé. Ở miền Bắc bụp giấm được trồng thí điểm ở vùng Hà Tây, Bắc Thái… Nguồn giống đều được nhập từ Đức và chủ yếu là trồng đại trà để xuất khẩu.
Gần đây, một số nghiên cứu đã phân tích trong bụp giấm có chứa rất nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Cây bụp giấm được đánh giá như một cây thuốc, trong toàn bộ cây bụp giấm chứa các chất có hoạt tính sinh học cao. Các chất này có nhiều tác dụng: chống viêm, kháng khuẩn, tang cường chức năng tiêu hoá , hạn chế sự tạo sỏi đường tiết niệu, nâng đỡ chức năng gan mật, giảm cholesterol và triglyceride trong máu, hạn chế sự béo phì do tích mỡ, bảo vệ thành mạch, chống co thắt, hạ huyết áp, chống sự lão hoá cơ thể, ngăn ngừa ung thư…tất cả những dược tính đó được giữ lại nguyên vẹn trong các chế phẩm từ đài hoa bụp giấm. tuy nhiên hạt bụp giấm lại chưa được quan tâm đúng mức. Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp giấm được thải bỏ. Nhiều quốc gia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu và nhận định trong hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đôi rất tốt cho cơ thể nên có tiềm năng trong lĩnh vực mỹ phẩm, một số chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipid trong hạt tương đối cao có tiềm năng lớn trong lĩnh vực thực phẩm. Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn. Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể. Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ. Theo Hainida và cộng sự (2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 35.5%, lipid 22.1%, carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5%. Hàm lượng khoáng chủ yếu có trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31 mg/100g). Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan và không hòa tan khoảng 1.2-3.3. Trong khi đó, ở Việt Nam việc nghiên cứu về hạt bụp giấm và các vấn đề lien quan đến nó còn rất hạn chế. Do từ trước đến nay hạt bụp giấm được xem như là phế phẩm và chỉ sử dụng làm thức ăn cho gia súc ở một số vùng trên thế giới. Tarek A. El-Adawy và Ali H. Khalil (1994) đã tiến hành phân tích thành phần hóa học trong hạt bụp giấm. Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, là nguồn giàu protein và chứa nhiều những acid amin không thay thế như lysine, arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine và acid glutamic. Có một nghiên cứu sau đó cũng cho thấy có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, với hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008).
Dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao γ -tocopherol (R. Mohamed và cộng sự, 2007). Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích và thông số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63 meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP. Dầu hạt bụp giấm có thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%). Các sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol (5.9%), cholesterol (1.35%), và clerosterol (0.6%). Tổng lượng tocopherol xấp xỉ 2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol (0.5%). Kết quả phân tích trên cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa hơn 70% lượng acid béo chưa bão hòa, có hàm lượng các thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt là vitamin E.
Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao. Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao. Norhaizan Mohd-Esa và cộng sự (2010) đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng kháng oxi hóa của hạt bụp giấm trên sự oxi hóa dầu trong chế biến bánh nhân thịt bò (beef patty). Và kết quả cho rằng, hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxi hóa dầu cao hơn so với BHT.
Theo nghiên cứu của TS.Trần Thị Ngọc Yên và cộng sự (2012) đã xác định hạt bụp giấm có chứa những hợp chất phenolic có giá trị với khả năng chống oxy hóa cao, trong đó acid p-coumaric và acid ferulic đã được định danh và 19 hợp chất phenolic còn lại chưa được xác định.
Đã có nghiên cứu cho rằng hạt bụp giấm có khả năng giảm hàm lượng choloesterol tổng và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp ở chuột (Emmy Hainida và cộng sự, 2008).
Những nghiên cứu kể trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cao và rất có ích có thể ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Để nâng cao giá trị sử dụng của hạt bụp giấm thì mục tiêu đặt ra trong đề tài này là “Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung vào chế biến bánh bích quy xốp”. Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa ra là ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh dưỡng cao và giàu thành phần kháng oxi hóa. Bánh biscuit là loại bánh có hàm lượng béo và đường cao hơn so với biscuit truyền thống. Bánh bích quy thường được dùng trong các buổi ăn nhẹ hay ăn sáng. Đề tài sẽ khảo sát thành phần dinh dưỡng có trong hạt và đưa ra các phương pháp về cách xử lý chế biến hạt, cũng như quy trình chế biến bánh với tỷ lệ bột bụp giấm thích hợp.
1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải giàu thành phần dinh dưỡng vào trong sản phẩm.
Xác định qui trình xử lý hạt trước khi chế biến
Xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào trong nguyên liệu một cách phù hợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụp giấm.
Đa dạng hoá các loại sản phẩm bánh trên thị trường
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát thành phần trong hạt bụp giấm
• Protein
• Lipid
• Tro (Ash)
• Glucid (Carbohydrate) và các chất khác
Phương pháp xử lý hạt bụp giấm
• Hấp
• Rang
Xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào nguyên liệu bột mì dưới dạng bột, chọn phương pháp và tỷ lệ bổ sung tối ưu
• Hấp, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%.
• Rang, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%.
• So sánh chọn phương pháp xử lý hấp và rang,
Link download cho anh em Ket-noihttps://1drv.ms/u/s!AgJa1CtKrfM4ghff32533TskeMXn
Nhớ thank nhé
