Download miễn phí Báo cáo thực tập ở khách sạn FORTUNA



Khách sạn Fortuna gồm có hai bếp chính đó là bếp Âu và bếp Á. Bếp Á là bếp phục vụ món ăn chính trong ngày cho khách nước ngoài và khách Việt Nam cùng các nước khác trong khu vực nên thực đơn của bếp rất phong phú và đa dạng. Nhưng có một điều đặc biệt hơn cả là ở Fortuna nhà hàng Á không có ăn sáng. Mà chỉ mở cửa từ 10h sáng đến 14h chiều nên không ăn sáng.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-09-14-bao_cao_thuc_tap_o_khach_san_fortuna.wuiwgEClTL.swf /tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-o-khach-san-fortuna-76212/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

bị, cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn ngày càng cao. Mỗi phòng ban, mỗi tổ chức có một phòng ban riêng. ở đó tổ bếp cũng mang một chức năng tương đối quan trọng của khách sạn. Mặc dù tổ bếp không trực tiếp phục vụ khách nhưng lại là người tạo ra các sản phẩm ngon nhất để giúp khách có một bữa ăn ngon miệng mang đậm tính truyền thống ẩm thực lâu năm của người Việt Nam. Bếp trưởng phải thường xuyên thay đổi thực đơn và sáng tạo ra nhiều món ăn ngon mới lạ để phù hợp với khẩu vị của khách.
Thực vậy khách sạn ForTuNa rất thuận lợi về mọi mặt để phát triển. Cùng với đội ngũ nhân viên tay nghề cao phục vụ tận tình chu đáo đã góp phần xây dựng khách sạn ngày càng giàu đẹp thu nhập ngày càng cao. Đó là điều quan trọng nhất để một khách sạn tồn tại và phát triển.
I. Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những ưu điểm của việc tổ chức quá trình sản xuất.
1. Cơ sở tổ chức chung của bộ phận bếp.
2. Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp.
3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté
4. Phân công lao động.
5. Giờ làm việc trong nhà bếp.
II. Hãy thống kê thực đơn hàng ngày, thực đơn tiệc của nơi khách sạn, nhà hàng anh (chị) thực tập. Trình bày cách làm một số món ăn đặc sản trong các thực đơn trên.
II.1. Một số thực đơn hàng ngày, đơn tiệc của khách sạn.
II.2. Một số món ăn đặc sản trong các thực đơn trên.
III. Hãy xây dựng một thực đơn tiệc á, Âu anh (chị) thực tập với đơngiá không có thuế ở các mức 50.000 đồng, 70.000 đồng, 100.000 đồng. Tỷ lệ lãi gộp 40%, 50%, 60%. Anh (chị) tự chọn mức giá, tỷ lệ lãi gộp để tính tiêu chuẩn cho 100 suất. (lập bảng kê chi tiết khối lượng, đơn giá, thành tiền). Biết đồ uống tính ngoài.
III.2. Thực đơn tiệc Âu.
III.1. Thực đơn tiệc á
IV. Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh (chị) rút ra được những bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình.
Câu 1: Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những ưu điểm của việc tổ chức quá trình sản xuất.
1. Cơ cấu tổ chức chung của bộ phận bếp.
ở khách sạn Fortuna là một lớn liên doanh với nước ngoài nêu cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp rất quy mô.
+ Về cơ cấu tổ chức chung của bếp em xin phác hoạ theo sơ đồ sau:
Khách sạn
Bếp phó
Bếp phó
Bếp trưởng
Bếp bánh
Bếp nguội
Bếp nóng
Tổ sơ chế
á
Âu
Thịt
Cá
Rau
Sơ đồ cơ cấu tổ chức như trên là cơ sở đồ chung nhất cho khách sạn Fortuna. Theo sơ đồ trên ta thấy được bếp trưởng là người trực tiếp quản lý điều hành mọi hoạt động của bếp. Bên cạnh bếp trưởng là các bếp phó phụ giúp cho bếp trưởng và bếp phó quản lý khi bếp trưởng vắng mặt. Trong một khách sạn cơ cấu tổ chức mà tốt hay không là do người bếp trưởng. Bếp trưởng còn có chức năng tìm hiểu thị trường, xây dựng thực đơn, phân công lao động, tìm hiểu nguồn thực phẩm giám sát lao động, quản lý số lao động trong bếp, quản lý tài sản thiết bị, dụng cụ, giáo dục công nhân. Quản lý hàng hoá thực phẩm và còn kiểm tra giám sát việc sử dụng nguyên liệu.
* Bếp phó: hỗ trợ giúp việc cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng giải quyết mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt.
* Tổ trưởng: trực tiếp và điều hành sản xuất của một ca hay một tổ.
* Thợ nấu chính: Chế biến các thức ăn theo yêu cầu của thực đơn và phải nắm vững kế hoạch sản xuất trong ngày.
* Phụ bếp: Giúp thợ nấu ăn chính nhanh chóng và hoàn thành tốt sản phẩm ăn uống. Tự học hỏi để nâng cao tay nghề.
Ngoài phụ bếp còn có phụ việc và tiếp phẩm cùng phụ thêm.
Cuối cùng là người kế toán tiêu chuẩn là người chuyên môn tính toán giá thành sản phẩm rồi định ra giá bán cho hợp lý.
Tóm lại cơ cấu tổ chức sản xuất chung của bộ phận bếp như trên cho chúng ta dễ hiểu hơn về cơ cấu tổ chức trong nhà bếp đồng thời phân công rõ ràng từng nhiệm vụ của từng chức danh. Để mỗi nhân viên có trách nhiệm về công việc của mình để làm việc một cách hiệu quả cao, đem lại uy tín và chất lượng của từng món ăn của khách sạn.
2. Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp.
Khi thực phẩm được người tiếp phẩm mua về, được bếp trưởng hay bếp phó nhận hàng, kiểm tra đủ chất lượng và số lượng được phụ việc mang vào để lên bàn sơ chế cho tổ sơ chế làm sạch thực phẩm. Từ bàn sơ chế được cắt thái theo yêu cầu của món ăn được chuyển sang bàn pha trộn. Từ bàn tẩm ướp pha trộn được đưa sang chế biến nhiệt tức là lúc này người nấu chính có nhiệm vụ nấu chín món ăn và đưa ra sản phẩm cuối cùng. Món ăn có ngon hấp dẫn hay không là do người thợ nấu chính. Sau khi thực phẩm làm chín xong thì thực phẩm được đưa sang bàn để thực phẩm chín cho tổ trang trí làm đẹp khi món ăn đã hoàn tất được chuyển lên cho khách.
Đó là quá trình để tạo ra một món ăn. Tuy nói là rất cầu kỳ trải qua các giai đoạn như vậy nhưng thực tế thì rất nhanh để tạo ra một món ăn nhanh đòi hỏi tất cả mọi khâu cũng rất nhanh, tập chung để làm món kịp thời cho khách hàng.
Em xin phác hoạ sơ đồ bố trí bộ phận bếp
Hệ thống thông gió
Bàn trang trí
Lò nướng
Hệ thống bếp ga
Tủ lạnh nhỏ
Bồn nước
Bàn pha trộn thực phẩm
Bàn sơ chế
Bồn nước
Động vật tươi Thực vật tươi
Tủ lạnh
Giá đựng
dụng cụ
Bồn nước
Nóng Lạnh
Giá đựng
dụng cụ
Nhà lạnh lớn dự trữ nguyên liệu
3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté
- Tiệc Buffet buổi sáng; Món ăn khách tự chọn
1 2 3 4
Người phục vụ
Cơm rang thập cẩm.
Mỳ xào.
Phở gà.
Xúp kem gà.
Các loại bánh ngọt.
Hoa quả thập cẩm.
Đồ ống buổi sáng.
- Tiệc buffet buổi trưa, tối. Thực đơn do khách tự chọn có chủ tiệc đặt món trước khách mời đi xung quang bàn ăn.
12
16
13
17
15
14
17
1
18
3
2
19
4
10
6
9
5
7
8
Ghi chú các món ăn trong bữa tiệc.
Lẵng hoa trang trí
2-3. Đĩa và dĩa ăn.
4. Mì Supaketty xào.
5-17. Chả quế.
6. Hoa quả thập cẩm.
7. Bánh mỳ kẹp dăm bông.
Các quả bỏ lò
–13. Bét và thìa súp.
Xúp kem gà.
Đùi gà tiềm mấm.
Cơm rang thập cẩm.
14. Xúp rau thập cẩm
15. Xalát Ngan
16. Bánh trôi tầu
19-18. Gia vị
20. Đồ uống.
44. Phân công lao động
Sự phân công lao động trong ngày ở khách sạn nơi em thực tập tức là sự sắp xếp, bố trí một nhóm người trong nhà khách hay các cá nhân trong nhóm người đó để sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả kinh tế cao.
Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh và quy mô sản xuất tại khách sạn ForTuNa. Em thấy sự phân công lao động ở đây chủ yếu là chia theo 2 ca:
Từ 7h 14h 22h
+ Ngày 1 Ca A
Ca B
+ Ngày 2 Ca B
Ca A
ở khách sạn em việc phân công lao động như trên rất hợp lý với quy mô kinh doanh của khách sạn. Thường vào ca sáng thì số lượng khách đông hơn chính vì vậy mà ca từ 7h đến 14h cần nhiều nhân viên hơn vào chiều tối chỉ cần 3 đến 4 nhân viên trực là được.
Trong mỗi ca lại có sự phân công, công việc rõ ràng, đồng thời phải phối hợp với nhau để hoàn thành tốt công việc của từng ca một để mang lại hiệu qủa kinh tế.
* 5. Giờ làm việc trong nhà bếp tại khách sạn.

---