Link tải miễn phí luận văn
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 1
2.1 Nguyên liệu thịt heo 1
2.2 Phân loại thịt 1
2.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng 1
2.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 1
2.5 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 1
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1
3.1 Nguyên liệu 1
3.2 Nội dung nghiên cứu 1
3.3 Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 1
3.4 Bố trí thí nghiệm 1
3.5 Phương pháp phân tích 1
3.6 Phương pháp xử lý số liệu 1
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 1
4.1 Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng tại các cơ sở sản xuất hộ gia đình tại tỉnh bến tre 1
4.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 1
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nạc/mỡ 1
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối 1
4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường 1
4.6 Ảnh hưởng của phương pháp làm khô 1
4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng 1
4.8 Máy móc thiết bị đề xuất 1
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1
5.1 Kết luận 1
5.2 Kiến nghị 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Lạp xưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Sản phẩm lạp xưởng khác nhau tùy theo công thức, kích thước và quy trình chế biến. Dựa vào công thức, lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) được sản xuất từ thịt heo và mỡ heo, và lạp xưởng gan (Goin Chong) được sản xuất từ gan heo và mỡ heo hay gan heo kết hợp gan gà với mỡ heo. Phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm lạp xưởng này. Lạp xưởng là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến, không chỉ trong dịp lễ Tết, mà trong những bữa cơm gia đình lạp xưởng cũng trở nên quen thuộc. Ngoài cách dùng như một món ăn thông dụng sau khi được hấp, nướng hay chiên để ăn, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Lạp xưởng có thể bảo quản tương đối dài, thuận tiện khi chế biến, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.
Nắm bắt được nhu cầu đó không ít hộ gia đình đã tích lũy kinh nghiệm, tự sản xuất và mở rộng quy mô sản xuất. Sản phẩm được đem ra bên ngoài thị trường tiêu thụ, chủ yếu là ở các chợ địa phương. Nhưng phần lớn, người chế biến lại thiếu kiến thức về vấn đề vệ sinh trong sản xuất cũng như cơ sở khoa học công nghệ chế biến sản phẩm, nên không thể đảm bảo an toàn vệ sinh,và ổn định về chất lượng. Hàng năm các đoàn thanh tra vệ sinh thực phẩm kiểm tra thực phẩm phục vụ dịp Tết cũng phát hiện nhiều cơ sở sai phạm như không có giấy phép kinh doanh, không đảm bảo vấn đề vệ sinh, sàn nhà tại các cơ sở bám đầy dầu mỡ, công cụ chứa cáu bẩn, rỉ sét bốc mùi hôi thối, không đeo găng tay khẩu trang theo đúng qui định, sử dụng phụ gia phẩm màu độc hại, sử dụng mỡ thối,…thịt kém chất lượng.
Các tỉnh miền Tây như Bến Tre, Long An, Tiền Giang, Sóc Trăng,…sản phẩm lạp xưởng được sản xuất khá phổ biến. Bên cạnh các công ty thực phẩm sản xuất theo mô hình công nghiệp với nhiều quy mô khác nhau thì các hộ gia đình cũng sản xuất để phục vụ nhu cầu cho người dân tại địa phương. Hàng tháng mức độ tiêu thụ lạp xưởng được bán tại các quầy thịt heo dao động từ 10÷20kg. Hàng năm vào dịp Tết do nhu cầu dùng lạp xưởng làm quà biếu tặng nên mức tiêu thụ tăng cao trung bình một ngày có thể tiêu thụ từ 10÷15kg lạp xưởng do một hộ gia đình sản xuất.
Chính vì vậy đề tài “Cải tiến quy trình sản xuất lạp xưởng truyền thống quy mô hộ gia đình” cần thiết để ứng dụng vào thực tế sản xuất như hiện nay.
1.2 Mục đích
Đề tài thực tiện nhằm mục đích đưa ra một quy trình sản xuất lạp xưởng có thể sử dụng ở các cơ sở sản xuất nhỏ, quy mô hộ gia đình nhằm:
• Đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt chất lượng, đồng đều về phẩm chất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Tạo lòng tin cho người tiêu dùng với sản phẩm truyền thống được bày bán ở chợ.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu thịt heo
Thành phần cấu trúc của thịt bao gồm 3 loại: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt,…Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao[7].
2.1.1 Mô cơ
Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động.
2.1.1.1 Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. Hàm lượng nước trong mô cơ tương đối cao, chiếm 72÷80%.
Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:
• Nước liên kết: chiếm khoảng 60÷80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng cách giữa các tơ cơ.
• Nước liên kết bền: chiếm khoảng 4÷5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein.
• Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20÷40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
2.1.1.2 Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế điều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng dao động từ 5÷20%. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố đỏ của thịt. Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
