Link tải miễn phí luận văn
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Sapoche (hồng xiêm)
Nguồn gốc [10]
Cây sapoche có nguồn gốc tại vùng Yucatan và có thể trong cả khu vực Nam Mexico, Bắc Belize và Đông-Bắc Guatamala. Trong vùng này đã có lúc con số cây trồng lên đến 100 triệu cây. Cây đã được du nhập và trồng khắp vùng nhiệt đới Nam Mỹ, Đông Indies và Florida (Hoa Kỳ). Trong thời kỳ thực dân, cây được đưa sang Philippines và sau đó đến vùng nhiệt đới Á Châu và đến Tích Lan vào 1802.
Cây được trồng rất nhiều tại vùng ven biển Ấn Độ (Maharastra, Madras, Bengal..), có những đồn điền rộng đến 2000 hecta. Tại Mexico, có đến 4000 hecta dành riêng để trồng sapoche chỉ để lấy nhựa chicle. Cây được khai thác thương mãi tại Sri Lanka, Philippines, vùng Palestine.
Tại Đông Nam Á, Thái Lan là nơi trồng nhiều sapoche nhất (gần 20 ngàn hecta, thu hoạch trên 55 ngàn tấn/ năm). Do đó sapoche, khi được du nhập sang Việt Nam đã được gọi là hồng 'xiêm'.
Tên gọi [11]
Sapoche (hồng xiêm) có tên khoa học là Sapodilla.
Thuộc giới Plantae.
Loài Manilkara Zapota.
Bộ Ericales.
Họ Sapotaceae.
Phân họ Sapotoideae.
Tông Mimusopeae.
Chi Manilkara.
Một số đặc điểm chung của cây và trái sapoche [10, 11]
Cây thuộc loại thân mộc, lớn chậm, sống lâu năm: tại vùng nhiệt đới có thể cao đến 30-40 mét, tuy nhiên các cây ghép thường thấp hơn (10-15 mét). Cây chịu được gió mạnh, thân phân cành nhiều. Vỏ thân có chứa một chất nhựa dính gọi là chicle. Lá dầy, dài 7.5 đến 15 cm rộng 2.5-3.5 cm, mọc so le, lá hình thuôn trái soan hay hình trứng, gốc lá thuôn, đầu lá tù hay hơi nhọn, mặt trên màu xanh lục bóng, mặt dưới nhạt hơn.
Quả là loại quả mọng, hình cầu hay hình quả trứng hay hình thon dài, đường kính 4–8 cm và chứa từ 2 đến 3 hạt. Vỏ có màu nâu-vàng nhạt. Bên trong là lớp cùi thịt có màu nâu ánh đỏ với kết cấu hạt mịn. Hạt của nó có màu đen. Quả của nó chỉ nên ăn khi đã chín vì khi còn xanh nó chứa nhiều nhựa dính như latex. Để biết chắc chắn là nó đã chín người ta hay nắn vỏ xem còn cứng hay đã mềm vì màu vỏ gần như không thay đổi từ lúc mới tạo quả đến khi chín. Hương vị của nó tương tự như mùi đường đen.
Các giống sapoche [5]
Ở các tỉnh phía Nam chủ yếu có các giống:
Sapoche ta: Cây cao khoảng 9-10m, sống khoẻ, ít bị nhiễm sâu bệnh, có bộ lá xanh lợt, lá dài và mỏng, thường cho nhiều trái, trái nhỏ. Trọng lượng trái thường chỉ khoảng 50-15g, trái tròn, vị lạt. Do ăn không ngon nên gần đây diện tích trồng giống này ngày một giảm dần.
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm nectar sapoche đóng chai.
Nội dung gồm những phần sau:
Nghiên cứu lựa chọn độ chín của sapoche.
Trong quá trình chế biến, chúng tui khảo sát một số yếu tố có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm:
- Nhiệt độ và thời gian chần sapoche
- Tỷ lệ pha loãng dịch quả với nước
- Hàm lượng đường cần phối trộn
- Hàm lượng CMC cần phối trộn
- Chế độ thanh trùng.
Sau khi chế biến thành sản phẩm, chúng tui tiến hành đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Kết quả đạt được:
Nguyên liệu để sản xuất có độ chín 4 ngày.
Nhiệt độ chần sapoche: 800C
Thời gian chần sapoche: 5 phút
Tỷ lệ pha loãng dịch quả : nước là 1:2
Hàm lượng đường cần phối trộn là 11%
Hàm lượng CMC cần phối trộn là 0.05%
Chế độ thanh trùng: 24 phút / 900C
Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan đánh giá sản phẩm được người tiêu dùng thích, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được công nhận theo tiêu chuẩn ISO / IEC 17025 : 2005.
ky8GwQJq4NZuPf4
