Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

Nghĩa rộng : Snack là loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường được dùng giữa cácaLỜI GIỚI THIỆU

Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn.
Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bị ràng buộc bởi duy nhất một loại nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…và tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack.

Phần I : GIỚI THIỆU CHUNG
I. ĐỊNH NGHĨA:
• Nghĩa rộng : Snack là loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường được dùng giữa các bữa ăn chính, có năng lượng ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi là loại thực phẩm “ăn chơi” hay “trám bao tử”).
• Nghĩa hẹp : snack hay còn gọi là bánh snack có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.

II. PHÂN LOẠI :
Theo thế hệ sản phẩm:
• Thế hệ 1: khoai tây chiên.
• Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snacks).
• Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets).
Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
• Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp.
• Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).

III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT :
III.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
• Chức năng: tạo hình và cấu trúc cho sản phẩm snack.
• Loại sử dụng: carbohydrate.
III.1.1. Củ khoai tây:
• Sản phẩm snack: khoai tây chiên.
• Yêu cầu: 2 đặc tính cơ bản
1) Dễ trồng:
 Lợi nhuận kinh tế cao.
 Có khả năng kháng bệnh.
 Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng.
 Củ không nảy mầm khi bảo quản trong điều kiện nhất định.
2) Đảm bảo chất lượng sản phẩm:
 Tạo màu cho sản phẩm khi chiên: vàng hơi nâu (hàm lượng đường trong củ khoai tây phải kiểm soát ở mức 0.1 – 0.2 %). Nếu hàm lượng đường quá cao sau khi chiên sản phẩm có thể bị đen, không hấp dẫn, vị đắng khét.
 Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất khi gọt vỏ.
 Lựa củ không bị hư hỏng.
 Tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng của khoai tây cho sản phẩm.


Lưu ý: Khoai tây sau khi thu hoạch cần được bảo quản ở điều kiện phù hợp trước khi đưa vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột và tăng lượng đường trong củ khoai tây.


wY3Gxq6ezXxLaLY

---