Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống HACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP và vẫn áp dụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác.
Môi trường yếm khí do CO2 tạo ra đi đôi với pH sản phẩm khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong các chất dầu (thành phần của hương liệu) là các điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas. Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm.
Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây là nước ngọt có gas đóng chai thủy tinh. Đây là một mặt hàng thực phẩm được tiêu dùng ở Việt Nam, 180 triệu lít/năm. Nước ngọt có gas đến tay người tiêu dùng ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, với tính kinh tế của mình, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó chính là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. Mặt khác, tùy từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có thể ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm. Hàng tháng, mỗi công ty sản xuất nước ngọt trong nước nhận được không dưới 20 khiếu nại từ khách hàng về chất lượng cũng như các mối nguy hại tồn tại trong nước ngọt, chủ yếu là nấm men, nấm mốc, thủy tinh, các vật lạ không xác định được, …
Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai thủy tinh là một công việc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe con người.
1.1.2 Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.
Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Tiến hành thành lập đội HACCP Nhóm HACCP được thành lập bao gồm các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất, các chuyên gia về công nghệ, vi sinh và môi trường,..., thay mặt của các bộ phận như: Ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp thị,...Ngoài ra, thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp. Tiếp theo, nhóm HACCP sẽ lên kế hoạch thực hiện và hành động theo đúng các nguyên tắc của HACCP và các bước đề cập ở trên.
1.1.2.1 Khảo sát điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
Khảo sát các điều kiện nền hỗ trợ cho việc xây dựng các quy phạm GMP
Dựa theo yêu cầu về thiết kế nhà xưởng trong QĐ 05/TĐC, khảo sát các khu vực sau:
• Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung toàn nhà máy.
• Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu và cấu trúc, việc bố trí các đường vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc và sắp đặt thiết bị máy móc.
• Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), kho bãi, khu xử lý chất thải.
Từ kết quả khảo sát, đề ra các yêu cầu cần xử lý và khắc phục cho phù hợp quy định.
Khảo sát việc thực hiện các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Khảo sát việc thực hiện các công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyên liệu, sản xuất CO2, xử lý nước đến quy trình đóng chai và lưu kho thông qua các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP. Xem xét và điều chỉnh lại những quy phạm chưa phù hợp và áp dụng vào thực tế sản xuất. Từ đó, thiết lập các quy phạm sản xuất khoa học và hợp lý nhất cho mọi công đoạn.
1.1.2.2 Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP
Xem xét điều kiện hiện có của nhà máy phục vụ việc thực hành các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. Khảo sát và đánh giá các quy phạm vệ sinh SSOP đã nêu trong phần cơ sở lý thuyết. Thiết lập lại các quy phạm chưa phù hợp hay chưa có để xây dựng một chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu quả.
1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP
Sau khi tiến hành các công việc trên, thẩm định lại một lần nữa quy trình sản xuất và đánh giá tính hiệu quả của các chương trình tiên quyết.
Lập nhóm công tác HACCP gồm những cá nhân am hiểu quy trình sản xuất và có kiến thức về an toàn thực phẩm.
Phân tích các mối nguy trong từng công đoạn. Nhận diện các mối nguy gây hại hay ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Xác định khả năng xảy ra và tầm ảnh hưởng của các mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện và sự ảnh hưởng của nó đến an toàn của người tiêu dùng.
Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn và xác lập các ngưỡng tới hạn của các mối nguy dựa trên cơ sở về các nguồn thông tin cho thiết lập các giới hạn tới hạn.
Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn và đề ra các biện pháp khắc phục để xử lý các điểm kiểm soát khi vượt quá các ngưỡng tới hạn.
Thiết lập hệ thống thẩm định chương trình và hệ thống hồ sơ sẵn sàng cung cấp bất cứ một bằng chứng nào liên quan đến kế hoạch HACCP.
zPFHq4IBxx4yhQx#
