Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Chương 1. TỔNG QUAN......................................................................................2
1.1. Tổng quan về giấm........................................................................................2
1.1.1 Khái niệm ....................................................................................................2
1.1.2. Phân loại .....................................................................................................2
1.1.3. Các phương pháp sản xuất acid acetic .........................................................2
1.1.4. Tình hình sản xuất giấm ở Việt Nam và các nước trên thế giới....................4
1.2. Tổng quan về quá trình lên men ....................................................................5
1.2.1. Khái quát chung .........................................................................................5
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men...............................................6
1.3. Tổng quan quá trình lên men giấm ................................................................8
1.3.1. Bản chất của quá trình.................................................................................8
1.3.2. Cơ chế tạo axit axetic trong tế bào vi khuẩn ................................................9
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men giấm: ....................................10
1.3.4. Các phương pháp lên men tạo axit axetic .................................................12
1.3.5. Phương pháp nâng cao nồng độ acid acetic trong dịch lên men ................15
1.3.6. Sự sinh trưởng và phát triển của VSV trong quá trình lên men ..................17
1.3.7 Thành phần hóa học của giấm nuôi ............................................................19
1.3.8. Một số hư hỏng giấm và nguyên nhân.......................................................20
1.4. Hệ VSV sử dụng trong lên men giấm..........................................................21
1.4.1. Đặc điểm hình thái ...................................................................................21
1.4.2. Đặc điểm sinh trưởng ...............................................................................22
1.4.3. Một số vi khuẩn thường gặp trong lên men giấm......................................23
1.5. Một số ứng dụng của acid acetic .................................................................26
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................28
2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................28
2.1.1. Vi khuẩn acetobacter pasteurianum..........................................................28
2.1.2. Cơ chất.....................................................................................................28
2.1.3. Thiết bị, công cụ thí nhgiệm......................................................................30
2.1.4. Bao bì thủy tinh.........................................................................................30
2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................30
2.2.1. Nội dung nghiên cứu:................................................................................30
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................31
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định các thông số dịch lên men.............33
2.3.1. Bố trí thí nghiêm xác định nồng độ rượu dịch lên men. .............................33
2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp........................................33
2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp.....................................................34
2.4. Tiến hành nhân giống và xác định tỷ lệ bổ sung giống vi khuẩn acetobater
pasteurianum vào dịch lên men..........................................................................35
2.4.1 Quy trình nhân giống dự kiến.....................................................................35
2.4.2. Thuyết minh quy trình nhân giống thuần chủng ........................................35
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung giống vào dịch lên men...............36
2.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men...............................................37
2.6 . Nghiên cứu quá trình lên men giấm bằng thiết bị lên men liên tục.........38
2.6.1. Thiết bị lên men liên tục............................................................................38
2.6.2. Xác định thời gian tạo màng VSV trên chất mang.....................................39
2.6.3. Xác định thông số quá trình lên men liên tục:............................................40
2.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm .............................42
2.5. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan, chất lượng sản phẩm................43
2.5.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .............................................43
2.5.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học ...............................................45
2.5.3. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của giấm ăn theo TCVN ..............................45
2.5.4. Xử lý số liệu thực nghiệm, vẽ đồ thị biểu diễn quy luật biến đổi các thông
số........................................................................................................................45
Chương 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................46
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thông số dịch lên men ....................................46
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ rượu thích hợp................................46
3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men ..................48
3.1.3. Kết quả thí nghiệm xác định pH dịch lên men thích hợp ...........................50
3.2. Tiến hành nhân giống và kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung giống vi
khuẩn Acetobater pasteurianum vào dịch lên men .............................................52
3.3. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian lên men............................................54
3.4. Kết quả nghiên cứu quá trình lên men giấm bằng thiết bị lên men liên tục ..56
3.4.1. Kết quả xác định thời gian tạo màng VSV trên vật liệu chất mang ............56
3.5. Kết quả TN xác đinh thời gian lên men liên tục...........................................59
3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm............................................61
3.7. Quy trình sản xuất hoàn thiện......................................................................63
3.8. Kết quả sản xuất thực nghiệm .....................................................................65
3.9 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm giấm ..............................66
3.9.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan................................................................66
3.9.2 Tiêu chuẩn hóa học ....................................................................................66
3.9.2 Tiêu chuẩn về vi sinh vật............................................................................66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................69
PHỤ LỤC
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về giấm [4]
1.1.1 Khái niệm: Giấm là dung dịch acetic loãng có nồng độ ≤8%.
1.1.2. Phân loại [9]
Tùy theo nguyên liệu sản xuất giấm mà người ta phân giấm ra 2 loại:
- Giấm gạo: Hay còn gọi là giấm cất, đó là quá trình sản xuất mà dùng lương
thực, ngũ quả, đường và rượu gạo làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của
vi khuẩn acetic. Loại giấm này có nhiều hương vị khác nhau, thành phần dinh
dưỡng cũng phong phú nhờ quá trình thủy phân các thành phần dinh dưỡng được
dùng chế biến thực phẩm và mục đích nội trợ.
- Giấm pha chế: Hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên
liệu chính là acid acetic tinh luyện pha thêm nước mà thành, không có thêm thành
phần dinh dưỡng khác. Lọai này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc
sát khuẩn hay trong ngành công nghiệp nhẹ…
1.1.3. Các phương pháp sản xuất acid acetic [3]
Acid acetic là một loại acid hữu cơ được ứng dụng rộng rãi và từ lâu. Do đó,
loài người đã phát minh ra nhiều phương pháp khác nhau để sản xuất acid acetic.
Những phương pháp sản xuất cid acetic bao gồm:
 Phương pháp hóa gỗ.
 Phương pháp hóa học.
 Phương pháp sinh học.
 Phương pháp kết hợp.
a- Phương pháp hóa gỗ
Cùng với sự phát triển của ngành khai thác và chế biến gỗ loài người cũng đã
biết cách sản xuất acid acetic từ dạng nguyên liệu này.
Bằng cách chưng cất gỗ đã lên men, người ta thu được một hỗn hợp nhiều
chất khác nhau, trong đó acid acetic với hàm lượng rất lớn. Hiện nay phương pháp
này đã không còn được ứng dụng.
b- Phương pháp hóa học
Phương pháp này dựa trên quá trình oxy hóa axetaldehyd thành acid acetic,
có xúc tác của mangan rồi sau đó chưng cất phân đoạn ở nhiệt độ 50-80oC
Phản ứng oxy hóa xảy ra như sau:
CH≡ CH + H2O
CH2≡CH2 +O2
Hiện nay, người ta tổng hợp acid acetic từ methanol và CO bằng phản ứng
carbonyl hóa. Trong quy trình này, metanol và cacbon monoxit phản ứng với nhau
tạo ra acid acetic theo phương trình:
CH3OH + CO → CH3COOH
c- Phương pháp hỗn hợp
Trước tiên, người ta tiến hành quá trình oxy hóa hydrat cacbon có mạch
cacbon ngắn như propan hay butan để tạo thành acid acetal dehyt, formaldehyde
methanol và acetone.
Sau đó acetaldehyd được oxy hóa để tạo thành acid acetic.
Rồi người ta trung hòa khối thủy phân này và tiến hành lên men để thu nhận
được dung dịch chứa acid acetic.
d- Phương pháp sinh học: Hiện nay, người ta sản xuất acid acetic chủ yếu bằng
phương pháp lên men. So với những phương pháp khác thì phương pháp này có
nhiều ưu điểm:
a. Nguyên liệu để sản xuất acid acetic bằng phương pháp lên men rất dễ kiếm.
Có thể sử dụng nguyên liệu chứa đường (nước ép trái cây, nước trái dừa, nước ép
mía…) có thể sử dụng nguyên liệu chứa tinh bột và có thể sử dụng cồn công
nghiệp.
- Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa tinh bột, phải qua 3 giai đoạn chuyển hóa.
CH3CHO CH3COOH
+O2

XbjpndzNwPdy1q9

---