Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay
1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay [12, 27]
- Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc, 2005), thì hiện nay trên thế giới có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân. Phần lớn tập trung ở châu Á, châu Phi và châu Mĩ Latin. Trong đó, Việt Nam có khoảng 2 triệu trẻ em, con số này đặt nước ta vào số 36 nước trên thế giới có tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất thế giới.

- Theo thống kê ở hình 1.1. thì từ năm 1984 đến nay, tỉ lệ trẻ em Việt Nam suy dinh dưỡng đang giảm dần. Tuy nhiên với tỉ lệ 21,2% trẻ bị suy dinh dưỡng năm 2007 vẫn là con số còn khá cao so với các nước trong khu vực như Thái Lan (19%), Trung Quốc (10%), ... Đây là vấn đề rất quan trọng vì suy dinh dưỡng ở trẻ em sẽ là một trong những nguyên nhân dẫn đến tiêu chảy, nhiễm trùng, sốt rét, một số bệnh đường hô hấp, tử vong, …, và để lại nhiều hậu quả rất lớn cho việc phát triển kinh tế sau này. Mặt khác, thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến tầm vóc của người Việt Nam trong tương lai.
- Hiện nay, tỉ lệ tử vong của trẻ em trên thế giới có liên quan đến 5 bệnh chính và trong đó bệnh suy dinh dưỡng chiếm hơn 50%. Mỗi năm, ở Việt Nam có khoảng 7.000 đứa trẻ tử vong vì những nguyên nhân liên quan đến suy dinh dưỡng. Một trong những nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ là do hiểu biết của cha mẹ về dinh dưỡng chưa được đầy đủ và đúng đắn hay do cha mẹ quá bận rộn nên không có nhiều thời gian chăm lo cho bữa ăn của trẻ.
- Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm hợp lý là vào tháng thứ 6. Nhưng ở Việt Nam, 3/4 số trẻ em được cho ăn dặm bắt đầu từ tháng thứ tư và thậm chí có những trẻ từ tháng thứ hai, thứ ba. Điều này dẫn đến trẻ không tận dụng được nguồn sữa mẹ, lại dễ bị tiêu chảy do hệ thống tiêu hóa chưa đủ hoàn thiện để "xử lý" những thức ăn khác, dẫn đến làm tăng tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng hiện nay.
- Để sao cho trong tương lai gần nước ta không nằm trong danh sách các nước có tỉ lệ suy dinh dưỡng cao nhất thế giới thì chúng ta cần quan tâm giải quyết các vấn đề dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ thông qua việc cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho trẻ qua các bữa ăn hàng ngày. Vì vậy, việc xác định chế độ ăn cho trẻ nhỏ từ lúc trẻ bắt đầu ăn dặm là điều rất quan trọng, đặc biệt là đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi vì đây là lứa tuổi phát triển rất nhanh về thể lực và trí tuệ, vì thế việc nuôi dưỡng tốt ở độ tuổi này sẽ làm đà cho sự phát triển ở những giai đoạn tiếp theo.
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm
- Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ, tuy nhiên sữa mẹ mấy tháng đầu chỉ cung cấp 67kcal/100ml và chỉ đáp ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ từ 0 – 6 tháng. Vì vậy, trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên cần được cho ăn dặm với đủ 4 nhóm: chất đạm, chất béo, chất đường bột, vitamin và khoáng chất để bảo đảm sự phát triển toàn diện cho trẻ.
- Tiêu chuẩn Codex stan 074 – 1981 đã phân loại thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dành dành cho trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh thành bốn nhóm như sau:
• Sản phẩm từ ngũ cốc được chế biến sẵn để sử dụng trực tiếp, hay được dùng cùng với sữa hay các sản phẩm dinh dưỡng dạng lỏng thích hợp khác.
• Ngũ cốc có bổ sung thực phẩm giàu protein, được chế biến để dùng với nước hay các sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác không chứa protein.
• Dạng mì sợi được dùng sau khi nấu trong nước sôi hay sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác.
• Bánh mì sấy và bánh bích qui để sử dụng trực tiếp hay sau khi tán thành bột, dùng với nước, sữa hay các sản phẩm dạng lỏng khác thích hợp.

1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền cho trẻ ăn dặm phổ biến trên thế giới
1.1.3.1. Heinz [29, 30, 31]
- Heinz là một trong những hãng sản xuất thực phẩm trẻ em nổi tiếng trên toàn thế giới (có nguồn gốc tại Úc). Những sản phẩm của Heinz được cũng cố với 100% nhu cầu về sắt và vitamin B cho sự phát triển của trẻ. Hiện nay không có một sản phẩm ngũ cốc nào có thể cung cấp hàm lượng canxi nhiều như các sản phẩm của Heinz – cung cấp 60% so với nhu cầu khuyến nghị hàng ngày của trẻ.
- Tất cả các sản phẩm ngũ cốc của Heinz đều được bổ sung prebiotics. Prebiotics (như oligosacharides FOS (fructooligosaccharides), GOS (galactooligosaccharides), inulin, ...) là loại chất xơ thực phẩm không tiêu hóa, giúp kích thích sự phát triển một số vi khuẩn tốt ở ruột già và do đó giúp cải thiện sự cân bằng cho hệ vi khuẩn đường ruột của trẻ. Prebiotics được tồn tại tự nhiên trong các thực phẩm như cà chua, chuối, ….
- Heinz cung cấp cho trẻ những thực phẩm bổ ích và an toàn. Các thành phần trong thực phẩm của Heinz được chọn lựa cẩn thận để đạt được sự tối ưu nhất về độ tươi, hương vị và dưỡng chất dinh dưỡng.
- Heinz cung cấp từng nhóm sản phẩm cho trẻ theo bốn bước sau:
• Nhóm thực phẩm dành cho trẻ bắt đầu ăn ngũ cốc

• Nhóm thực phẩm tập cho trẻ làm quen dần với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Heinz tạo nên hỗn hợp với nhiều hương vị thơm ngon, mới lạ để nhằm mở rộng khẩu vị cho trẻ. Bao gồm các sản phẩm tập ăn rau, tập ăn trái cây, tập ăn nhiều loại thịt, tập ăn các hỗn hợp rau và thịt, tập làm quen với các món ăn tráng miệng, ...

• Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập nhai:

• Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập đi: lúc này trẻ bắt đầu hăm hở với những gì mình làm. Vì vậy, những thực phẩm ở giai đoạn này được Heinz thiết kế đặc biệt để nhằm khuyến khích kỷ năng tập nhai ở trẻ và giúp trẻ dễ dàng chuyển sang giai đoạn làm quen dần với thực phẩm của gia đình. Các sản phẩm này có nhiều sự kết hợp hương vị phức tạp và cùng cách nấu nướng khác nhau sẽ giúp trẻ làm quen được dần với những phần nhỏ của nhiều loại thức ăn trong gia đình đang ăn.
MỤC LỤC
Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách bảng biểu, hình vẽ v
Lời mở đầu vi
Chương 1. TỔNG QUAN 1
1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay 2
1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay 2
1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm 3
1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền cho trẻ ăn dặm phổ biến trên thế giới 4
1.1.4. Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí Minh 8
1.1.5. Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh 8
1.1.6. Một số yêu cầu vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm 11
1.1.7. Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn tự chế biến cho trẻ 12
1.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm 13
1.2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ 13
1.2.2. Nhu cầu protein 14
1.2.3. Nhu cầu lipid (chất béo) 15
1.2.4. Nhu cầu glucid (chất đường bột và chất xơ) 19
1.2.5. Nhu cầu vitamin 20
1.2.6. Nhu cầu khoáng chất 24
1.2.7. Nhu cầu về nước và các chất điện giải cho trẻ 26
1.3. Tổng quan tài liệu về các phương pháp làm giảm nhớt của cháo 27
1.3.1. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour - ARF) 28
1.3.2. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour
- ARF) 30
1.3.3. Phương pháp sử dụng enzyme 32
1.4. Nghiên cứu sự sinh sôi của vi khuẩn gây bệnh trong cháo gạo có và không có thêm ARF 36
Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. Sơ đồ nghiên cứu 38
2.1.1. Đặt vấn đề 38
2.1.2. Xác định mục tiêu nghiên cứu 38
2.1.3. Sơ đồ nghiên cứu 39
2.1.4. Nội dung nghiên cứu 40
2.2. Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 40
2.2.1. Tính toán trên lý thuyết 40
2.2.2. Lựa chọn nguyên liệu 42
2.2.3. Tính toán khối lượng nguyên liệu 42
2.2.4. Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo 43
2.3. Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo 57
2.3.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 59
2.3.2. Xác định hàm lượng malt sử dụng 61
2.3.3. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 62
2.3.4. Xác định thời gian vô hoạt malt 64
2.4. Bước 3: Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh 65
2.4.1. Đặt vấn đề 65
2.4.2. Phương pháp thực hiện 66
2.4.3. Tiến hành thí nghiệm 66
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 69
3.1. Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 70
3.1.1. Tính toán trên lý thuyết 70
3.1.2. Tính toán dinh dưỡng cho trẻ đối với công thức đã đề nghị 72
3.1.3. Các công thức cháo đề nghị 76
3.1.4. Lựa chọn chủng loại gạo 86
3.1.5. Tỷ lệ gạo : nước 88
3.1.6. Khử mùi tanh của cá 89
3.1.7. Thời điểm bổ sung các basa vào cháo 93
3.1.8. Bổ sung dầu thực vật vào cháo 95
3.1.9. Bổ sung dầu thực vật vào cháo 96
3.1.10. Bổ sung rau vào cháo 98
3.2. Giảm độ nhớt cháo 100
3.2.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 100
3.2.2. Xác định độ nhớt cần đạt của “cháo gạo” bán thành phẩm 106
3.2.3. Xác định hàm lượng malt sử dụng 107
3.2.4. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 109
3.2.5. Xác định thời gian vô hoạt malt 115
3.3. Chỉ tiêu vi sinh 118
3.3.1.Chọn bao bì nghiên cứu cho sản phẩm cháo dinh dưỡng 118
3.3.2. Xác định chế độ tiệt trùng – kiểm tra vi sinh vật 119
3.3.3. Tính giá thành sản phẩm 128
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129
4.1. Kết luận 130
4.2. Đề xuất mới và kiến nghị 131
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II


/file/d/1rMT8TM ... sp=sharing

---