Qui phạm sản xuất GMP Cá biển có mối nguy Histamin - pdf 28

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
GMP cá biển histamin
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH
GMP 13.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu là cá bạc má (cá biển, thuộc nhóm loài có mối nguy Histamin), bảo quản bằng đá lạnh, được chủ ghe chuyển đến công ty. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về nguồn gốc, về các cam kết của chủ ghe, về điều kiện vệ sinh, về điều kiện bảo quản, về độ tươi, chủng loài, kích cỡ. Nếu kết quả kiểm tra là đạt yêu cầu thì nhận nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu được rửa sạch, rồi chuyển sang công đoạn Sơ chế- Rửa 2 hay Bảo quản nguyên liệu.
Mỗi lô nguyên liệu khi nhận vào nhà máy phải được gắn thẻ có ghi mã số lô nguyên liệu.
2. GIẢI THÍCH/LÝ DO
Kiểm tra nguồn gốc để xác định nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã được công ty kiểm soát và ký hợp đồng.
Kiểm tra điều kiện vệ sinh là kiểm tra vệ sinh của công cụ chứa, của xe vận chuyển và của nguyên liệu để xem xét khả năng lây nhiễm vi sinh trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Chủ ghe phải cam kết bằng văn bản rằng đã bảo quản nguyên liệu theo đúng quy định của công ty, và không xử lý nguyên liệu bằng bất kỳ hóa chất nào.
Kiểm tra điều kiện bảo quản là xem xét nguyên liệu được bảo quản đúng cách không, và nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu có đạt yêu cầu không.
Kiểm tra độ tươi, chủng loài, kích cỡ của nguyên liệu từ khâu tiếp nhận nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm.
Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu.
Mã số lô nguyên liệu phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc nguyên liệu của thành phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Tất cả công cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 và SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02.
- Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ tiêu:
Nguồn gốc lô nguyên liệu:
Lô nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã được công ty giám sát và ký hợp đồng.
Lô nguyên liệu được đánh bắt từ vùng biển nào ( ví dụ: biển Kiên Giang, biển Cà Mau,…)
Cam kết của chủ ghe cung cấp: chủ ghe cung cấp nguyên liệu phải kèm theo lô hàng Giấy cam kết về nguồn gốc nguyên liệu, cam kết nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt đã được làm lạnh đến nhiệt độ  4oC trong vòng 12 giờ, cam kết nguyên liệu được bảo quản liên tục ở nhiệt độ  4oC và không quá 72 giờ kể từ khi đánh bắt, cam kết, về việc không sử dụng bất kỳ hóa chất hay kháng sinh (ure, borat, chloramphenicol,…) trong bảo quản nguyên liệu, về việc chịu trách nhiệm trước pháp luật nếu vi phạm cam kết. Chủ ghe hay người được ủy quyền phải ký vào giấy cam kết. Nếu không có Giấy cam kết hay nội dung trong Giấy cam kết không phù hợp với quy định, với thực tế thì QC có quyền từ chối nhận lô nguyên liệu.
Điều kiện vệ sinh: Xem xét tình trạng vệ sinh của công cụ bảo quản, của phương tiện vận chuyển và của nguyên liệu. Từ chối tiếp nhận nguyên liệu nếu điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu.
Điều kiện bảo quản: Ngoài vấn đề vệ sinh, nguyên liệu phải được bảo quản lạnh đúng cách, được phủ đá xay đầy đủ. Các kết chứa nguyên liệu không được quá đầy,chừa khoảng trống để phủ đá, đồng thời tránh cho cá không bị dập bể khi chồng các kết nguyên liệu lên nhau. Nhiệt độ nguyên liệu tại thời điểm tiếp nhận phải  4oC. Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hay những vị trí được đánh giá là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn 4oC thì không nhận lô hàng.
Kiểm tra độ tươi, chủng loại, cỡ: Nhiệt độ và độ tươi là hai chỉ tiêu rất quan trọng đối với các loài cá biển có mối nguy histamin.Việc bảo quản lạnh đúng cách cho cá sau khi đánh bắt và khi vận chuyển, kết hợp với việc rút ngắn thời gian bảo quản cho đến khi giao nguyên liệu tại xí nghiệp là điều kiện tốt đảm bảo độ tươi cho cá, ngăn ngừa mối nguy histamine. Chủ ghe phải cam kết thời gian bảo quản cá kể từ khi đánh bắt đến lúc giao tại xí nghiệp là không quá 72 giờ. Những con cá có màu mắt chuyển sang hồng, đỏ; đường chỉ vàng trên thân đã nhạt màu và da bụng có đường răng, độ đàn hồi của cơ thịt kém, thậm chí có con bị bể bụng, là những con cá có độ tươi không đạt yêu cầu, phải loại bỏ.Chỉ nhận cá có màu sắc tươi sáng tự nhiên, cơ thịt chắc, đàn hồi, tanh tự nhiên, đúng chủng loài, kích cỡ phù hợp với chất lượng thành phẩm.
Trong mỗi lô nguyên liệu, chọn ngẫu nhiên ít nhất 118 con cá để kiểm tra độ tươi. Nếu tỉ lệ cá có độ tươi không đạt yêu cầu lớn hơn 2,5% thì kết luận độ tươi của lô nguyên liệu là không đạt. Từ chối lô nguyên liệu có độ tươi không đạt.
Hoá chất bảo quản: dùng giấy thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat. Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả trên giấy thử âm tính.
Định kỳ hay khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, histamin, borat, ure, chloramphenicol (theo kế hoạch do Giám đốc phê duyệt) tại các Phòng kiểm nghiệm đã được công ty ký hợp đồng- NAFIQAD VI, CASE, INTERTEK.
Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếp nhận nguyên liệu cá biển trên.
3.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên.
Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi.
Trọng lượng: Chỉ nhận nguyên liệu có trọng lượng từ 100gr /con trở lên.
3.2. NHẬN
Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận.
Không được đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng.
Các công cụ dùng ở công đoạn này: Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x 39x25cm.
Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác.
Đổ từng sọt cá lên bàn.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x 39x25cm mỗi kết khoảng 40 ÷ 50 Kg.
Khi đủ số lượng thì tiến hành cân.
Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các công cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận.
Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến.
3.3. RỬA 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng để đạt nhiệt độ ≤ 10oC. Thùng thứ hai làm tương tự. Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang thành 2 kết (khoảng 25Kg/kết). Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ 2, làm tương tự.
Sau khi rửa được 5 kết thì bổ sung đá. Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết (tương đương 250 Kg nguyên liệu)
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn Sơ chế - Rửa 2 hay Bảo quản nguyên liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1, tần suất 1 giờ/lần.
Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm.



2TUF3kKwM77BoSk
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status