Download miễn phí Đề tài Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường
MỞ ĐẦU 1
Phần I. Tổng quan 2
I.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới và Việt Nam 2
I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 2
I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam 2
I.2. Phân loại rượu 3
I.2.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế 3
I.2.2. Rượu mùi 4
I.2.3. Rượu vang 5
I.2.4. Rượu nếp cẩm 6
I.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu 6
I.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng 6
I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi 8
I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 9
I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp 11
I.4. Một số thành phần của rượu 12
I.4.1. Hàm lượng rượu 12
I.4.2. Hàm lượng axit 13
I.4.3. Hàm lượng este 13
I.4.4. Hàm lượng andehyt 14
I.4.5. Hàm lượng rượu bậc cao 14
I.4.6. Hàm lương đường 14
I.4.7. Các hợp chất chứa Nitơ 15
I.4.8. Các vitamin 15
I.4.9. Các loại muối khoáng 15
I.4.10. Các chất gây mùi thơm 15
I.5. Thực trạng thị trường cồn và rượu Việt Nam 16
Phần II. Vật liệu và phương pháp 20
II.1. Vật liệu 20
II.2. Phương pháp nghiên cứu 21
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2017-08-02-de_tai_phan_tich_danh_gia_chat_luong_cac_loai_ruou_viet_nam_uIEBF2ZPg7.png /tai-lieu/de-tai-phan-tich-danh-gia-chat-luong-cac-loai-ruou-viet-nam-tren-thi-truong-93762/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
phần lớn trong rượu trắng), axit citric (chiếm chủ yếu trong rượu màu và rượu vang, rượu nếp cẩm), axit lactic, axit succinic...
axit acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa 2 andehyt axetic, một phần tử bị oxy hóa, phần tử thứ 2 sẽ bị khử theo phản ứng:
CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH
axit citric: Theo Laphon axit citric được tạo thành từ andehyt axetic, phản ứng tổng quát như sau:
9CH3CHO + 4 H2O = (CH2COOH)2C(OH)COOH + 6 CH3CH2OH
I.4.3. Hàm lượng este
este là sản phẩm bậc 2 của quá trình lên men chính. Nó không phải là sản phẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc 2 thường trực este hoá các axit bay hơi với các loại rượu khác nhau. Chiếm khối lượng nhiều nhất là etylacetat, sự có mặt của các este đơn giản này đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo mùi và hương cho rượu.
Dạng tổng quát của các este được tạo thành do quá trình este hoá rượu và các axit hữu cơ:
RCOOH + R1OH RCOO-R1 + H2O
Trong đó este etyl axetat là sự kết hợp giữa axit axetic và rượu êtylic
C2H5OH + CH3COOH CH3COOC2H5 + H2O
Sự tạo thành este xảy ra sẽ dễ dàng hơn khi các cầu tử tham gia phản ứng là các andehyt:
RCHO + R1CHO RCOOCH2R1
I.4.3. Hàm lượng andehyt
Andehyt là sản phẩm bậc 2 thường trực trong quá trình trao đổi chất của nấm men, và nó cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu. Trong giai đoạn lên men rượu thì dưới tác dụng của pyrovat decacboxylaza axit pyruvic sẽ mất CO2 và tạo aldehyt axetic:
2CH3COCOOH 2CO2 + 2CH3CHO
Nếu trong quá trình lên men tăng pH tới kiềm thì lượng đường tạo andehyt đạt tới 11,9%.
Giai đoạn cuối của lên men rượu hàm lượng andehyt axetic giảm đi do bị khử tạo thành rượu.
I.4.4. Hàm lượng rượu bậc cao
Một trong các sản phẩm phụ quan trọng là rượu bậc cao-có số cacbon lớn hơn 2, các rượu này tuy ít nhưng nếu lẫn vào rượu etylic sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm, gây vị khét cho sản phẩm. Hàm lượng rượu bậc cao chỉ vào khoảng 0,1-0,5%. Rượu bậc cao còn có tên chung là dầu fusel (dầu khét) vì có mùi rất khó chịu. Trong thành phần của nó chứa chủ yếu là alcol propylic, alcol butyric....
Phương trình tổng quát quá trình tạo alcol cao phân tử diễn ra theo phản ứng:
R – CH – COOH + H2O RCH2OH + NH3 + CO2
NH2
Nguyên nhân hình thành dầu fusel là do nấm men sử dụng nitơ của các axit amin có trong dịch lên men [10].
I.4.5. Hàm lượng đường
Cồn etylic có trong rượu có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đường do đó những rượu không có đường uống vẫn có vị ngọt (ví dụ rượu trắng).
Trong dịch quả có nhiều loại đường khác nhau. Thành phần và số lượng mỗi loại đường phụ thuộc vào từng loại quả. Trong quá trình lên men, hàm lượng đường trong dịch quả được chuyển thành rượu etylic và CO2 . Đường trong rượu vang chủ yếu là đường khử fructoza, glucoza, một ít galactoza. Nếu cho thêm sacaroza trước khi lên men thì sacaroza phải bị thuỷ phân thành đường khử. Vì vậy nếu phát hiện sacroza trong thành phẩm thì đó là do pha thêm đường saccaroza quá nhiều [1].
I.4.6. Các hợp chất chứa Nitơ
Trong rượu mùi (một phần nhỏ) và nhất là rượu nếp cẩm và vang hầu như có mặt đầy đủ các axit amin không thay thế như: Lizin, treonin, metiomin, loxin, izolơxin, valin, arginin, histidin, phenylalanin. Các axit amin là thành phần cơ bản của cấu tạo tế bào nấm men. Khi nấm men bị tự phân tạo ra các axit amin gây mùi khó chịu cho sản phẩm.
I.4.7. Các Vitamin
Nước quả rất giàu vitamin, tuỳ loại quả mà có thành phần và hàm lượng vitamin khác nhau. Vấn đề là ở chỗ các vitamin này có bị phá huỷ trong quá trình lên men không. Gayon viết : “Nói tóm lại, lên men rựơu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm . Chớ tưởng rằng lên men phá huỷ hết các vitamin của nước quả. Thực ra, đó là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin đó” [1]. Vitamin là thành phần của nhiều enzym, tham gia tích cực vào các quá trình lên men ở các giai đoạn khác nhau. Bởi vậy chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của vang. Điều kiện cất giữ cũng ảnh hưởng nhiều đến vitamin trong vang. Các vitamin không có trong rượu trắng chỉ có một phần nhỏ trong rượu màu, đối với rượu nếp cẩm thì hàm lượng vitamin có khá nhiều.
I. 4. 8. Các loại muối khoáng
Có nhiều loại muối khoáng trong vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn.....Mặc dù hàm lượng rất thấp . Trong một lít vang, chỉ có 1-3g tro nhưng muối khoáng giữ một vai trò quan trọng làm tăng hương vị của rượu, tăng giá trị dinh dưỡng, nhiều loại khoáng cần thiết với con người [1].
I.4.9. Các chất gây mùi thơm
Người ta chưa phát hiện được hầu hết các chất tạo mùi thơm. Mùi thơm do các chất có nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và bị CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, nấm men cũng sinh ra các chất có mùi thơm như cồn cao phân tử, các este của chúng
I. 5.Thực trạng Thị trường cồn và rượu Việt nam
Cùng với sự phát triển chung của nhiều nghành kinh tế, trong những năm gần đây nghành sản xuất đồ uống lên men nói chung nghành sản xuất rượu nói riêng đã có những bước phát triển lớn. Rượu và các đồ uống khác có rượu chiếm được một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhiều nhà máy rượu sau nhiều năm sản xuất ngừng trệ đã được đầu tư nâng cấp hoạt động trở lại. Bên cạnh đó nhiều nhà máy rượu quy mô nhỏ ở các địa phương được xây mới nhằm giải quyết một phần nông sản dư thừa và rỉ đường. Cồn thu được một phần đáng kể được pha chế tạo thành các loại rượu khác nhau. Trong công nghiệp sản xuất rượu, cồn được sử dụng để sản xuất rượu trắng, rượu mùi. Cồn chất lượng cao không chứa nhiều tạp chất độc hại sẽ là một trong những yếu tố quan trọng đảm bảo chất lượng cho các sản phẩm pha chế. Điều này cũng giống như muốn có món ăn ngon ta phải có thịt cá ngon và tươi sống kèm theo rau, gia vị cần thiết. Cồn của các nhà máy ta làm ra nói chung chưa đạt được TCVN-71, nhưng bản thân TCVN-71 về cồn cũng thuộc loại thấp so với các nước trên thế giới. Hiện tại trên lãnh thổ Việt Nam chỉ có 3 cơ sở làm được cồn loại I thoả mãn TCVN-71. Đó là công ty Rượu Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Hà Nội và Bình Tây. Tỷ lệ đạt loại I cũng còn chưa nhiều riêng rượu Đồng Xuân đạt 70-80%. Ngoài 3 cơ sở sản xuất trên các cơ sở còn lại chỉ làm ra được cồn loại II hay thấp hơn nữa và hầu hết cồn từ rỉ đường. Muốn có cồn tinh khiết chất lượng cao cần có hệ thống chưng luyện tốt và phải biết cách sử dụng nó. Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô và sắn.
Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon. Tương tự như nấu ăn, có cá thịt ngon tươi rồi nhưng người đầu bếp tồi thì món ăn làm ra cũng chỉ là ăn được mà thôi. Vì vậy rượu ngon cũng cần những người hiểu biết phương pháp và công thức pha chế.
Từ trước tới nay nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước. Về đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế. Trước hết nước đem pha rượu phải là nước sạch đã qua xử lý để đạt các chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh nhất định, nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương, vị phù hợp với từng loại rượu. Chất điều hương vị đó là những chất gì, liều lượng bao nhiêu và chất nào cho trước chất nào cho sau. Tất cả đều là những bí quyết riêng mà mỗi cơ sở sản xuất cần tự tìm hiểu mới có được. Hiện nay trên thị trường đã có một số loại trắng và rượu pha chế qua nhiều năm đã khẳng định và giữ vững được chất lượng, đạt được chữ tín với người tiêu dùng như rượu Lúa Mới, Nếp mới của Hà Nội; Nàng Hương của Bình Tây và Hoàng Đế của Thanh Ba - Phú Thọ.
Khác với những năm của thời kỳ bao cấp, các sản phẩm rượu không chỉ dừng lại ở rượu cồn và rượu pha chế thuần tuý. Khoảng 20 năm về trước, rượu vang còn là một sản phẩm khá xa lạ đối với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam. Trải qua những thăng trầm và những bước đi ban đầu nghành sản xuất vang Việt Nam đã từng bước hình thành và phát triển. Cho đến nay đã có những loại vang thực sự là đồ uống thân thiết với nhiều gia đình không chỉ trong những dịp lễ tết mà còn cả trong những bữa ăn thường nhật như Vang Thăng Long; Vang Sơn Tra; Vang Hữu Nghị. Qua số liệu thống kê sơ bộ nhiều cơ sở sản xuất liên tục trong nhiều năm đều có lượng sản phẩm bán ra năm sau cao hơn năm trước.
Là một quốc gia của vùng nhiệt đới, Việt Nam có nguồn nguyên liệu khá phong phú về chủng loại để có thể sản xuất được vang nhưng cũng phải nói rằng không phải bất kỳ loại trái cây nào cứ có đường, axít đều sử dụng để sản xuất vang được (nhất là các loại Vang có chất lượng cao) vì ngoài axít trong thịt quả cũng cần có các yếu tố để có thể tạo được hương vị, hài hoà đặc trưng của vang như các hợp chất Tanin, axít amin, các cấu tử thơm. Cho đến nay mặc dù đã có một số loại quả của Việt Nam được sử dụng để sản xuất Vang như: nho, dứa, dâu và sẽ có thêm vải thiều, mơ. Tuy nhiên việc sản xuất vang hoàn toàn 100% từ dịch ép nước quả theo đúng công nghệ sản xuất vang của các nước tiên tiến vẫn đang là thử thách lớn đối với nghành sản xuất vang của Việt Nam. Những loại rượu vang bán trên thị trường hiện ...
