Download miễn phí Luận văn Khảo sát quy trình chế biến cá sốt cà tại công ty trách nhiệm hữu hạn công nghiệp thực phẩm Pataya



MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ i
Tóm lược ii
Mục lục iii
Danh sách bảng v
Danh sách hình vii
Chương I: Đặt vấn đề 1
Chương II: Tổng quan 2
2.1. Giới thiệu sơlược vềcông ty TNHH CNTP Pataya 2
2.2. Sơ đồmặt bằng nhà máy và dây chuyền sản xuất 2
2.3. Tổchức nhà máy 5
2.3.1. Sơ đồtổchức 5
2.3.2. Trách nhiệm và quyền hạn 6
Chương III: Công nghệsản xuất 7
3.1. Quy trình công nghệsản xuất cá sốt cà 7
3.3. Quy trình công nghệsản xuất tôm đóng hộp 11
3.3. Quy trình công nghệsản xuất tôm đóng hộp 17
3.4. Thiết bịchính 22
3.4.1. Nồi thanh trùng 22
3.4.2. Máy ghép nắp 28
Chương IV: Các biện pháp quản lý chất lượng và vệsinh trong nhà máy 32
4.1. Biện pháp quản lý chất lượng 32
4.2. Các biện pháp vệsinh trong nhà máy 45
4.2.1. Vệsinh máy móc và thiết bị 45
4.2.2. Kiểm soát vệsinh cá nhân đối với nhân viên 49
4.2.3. Quản lý việc vệsinh cá nhân đối với khách tham quan, nhà cung cấp,
nhà thầu 52
4.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu 53
4.3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 53
4.3.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 54
4.4. Đánh giá chất lượng thành phẩm 57
4.4.1. Tiêu chuẩn thành phẩm 57
4.4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm 58
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
4.5. Các dạng hưhỏng của đồhộp 63
4.5.1. Đồhộp hưhỏng do vi sinh vật 63
4.5.2. Đồhộp hưhỏng do các hiện tượng hóa học 63
4.5.3. Đồhộp hưhỏng do các ảnh hưởng cơlý 64
Chương V: Kết luận-Đềnghị 65
Tài liệu tham khảo 66


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_quy_trinh_che_bien_ca_sot_ca_tai_cong_ty_t_tveAOoav8X.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-quy-trinh-che-bien-ca-sot-ca-tai-cong-ty-trach-nhiem-huu-han-cong-nghiep-thuc-pham-pataya-92081/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

t: ngưng thoát khí và
chờ đến khi sữa xong, lập tức thoát khí
lại. Nếu thời gian sữa chữa quá 90 phút
thì thoát khí theo cách không có khí
nén
Đối với shelfish:
Hàng cân rồi: tiếp tục ghép nắp cho
hết, điều chỉnh chân không lên 7-8
inHg
Hàng chưa cân: cất thịt lại chờ
Lập tức thông báo ngưng rã đông,
ngưng chân, ngưng vô lon.
Đối với cá
Ngưng vô lon cá, ghép nắp cho hết lon
trong máy hấp, điều chỉnh chân không
lên 7-8inHg
• Trong khi làm nguội
Tiếp tục làm nguội
Khi đủ thời gian, mở van xả đáy cho
nước chảy tự do
• Trong khi thanh trùng
Tiếp tục thanh trùng bằng tay (đóng
van tự động)
Khi đủ thời gian thanh trùng: đóng van
hơi
Đóng tất cả các van xì 50%
Van ngưng tụ vẫn ở trạng thái mở 20%
Khi nhiệt độ hạ xuống dưới 750C và áp
suất trong nồi bằng 0, cho nước làm
nguội vào từ từ
Tiếp tục làm nguội cho đủ thời gian
Mở van xả đáy cho nước chảy tự do
Không có nước và không có
khí nén
Làm nguội bằng cách đóng tất cả các
van ngoại trừ van xì. Đóng van xì 50%
và giữ cho đến khi áp suất trong nồi
giảm xuống bằng 0 và nhiệt độ dưới
750C, sau đó mở cửa nồi
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Nếu sau đó nước và khí nén có lại, tiến
hành làm nguội như bình thường
3.4.2. Máy ghép nắp
3.4.2.1. Cấu tạo
Cơ cấu đưa hộp vào
Cơ cấu lấy hộp ra
Bàn đưa hộp lên xuống
Hệ thống ghép
Động cơ điện
Đai truyền động
Đường ống dẫn hơi
3.4.2.2. Quy trình vận hành
Chuẩn bị
Trước khi vận hành máy ghép mí, QC sẽ kiểm tra công cụ và toàn bộ xung quanh khu
vực dây chuyền sản xuất
Vệ sinh toàn bộ các thiết bị, công cụ và toàn bộ dây chuyền sản xuất
Kiểm tra tổng quát máy ghép mí
Vận hành
Mở công tắt ấn nút “ON” và mở cần đóng liên hợp, khởi động máy chạy ở trạng thải
không tải kiểm tra máy trước khi vận hành, sau đó mở hơi khoảng 5 phút cho máy
nóng đều lên ở trạng thái sẵn sàng
Ghép 1 lon nước cho mỗi đầu máy để nhân viên QC kiểm tra mối ghép trước khi bắt
đầu sản xuất
QC sau khi kiểm tra các thông số đạt tiêu chuẩn sẽ báo cho nhóm trưởng phát lệnh để
ghép nắp
Kiểm tra loại nắp, mã số sản phẩm, mã số ngày sản xuất in trên nắp theo đúng yêu
cầu đã đặt trước, cho nắp vào ngăn chứa nẳptên máy ghép nắp
Mở hơi tạo chân không cho lon sau khi ghép mí theo tiêu chuẩn
Bật công tắc điện của máy ghép nắp về chế độ điều khiển bằng tay chạy thử vài lon
trước, nếu máy vận hành tốt thì chuyển công tắc điện của máy ghép nắp sang chế độ
tự động và tiến hành công đoạn ghép nắp
Liên tục cấp đủ nắp cho máy
Hình 3.8: Máy ghép mí
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Khi vận hành nếu máy có sự cố do hư hỏng (khi nghe tiếng động lạ) phải dừng máy
nhanh bằng cần số
Trong thời gian vận hành cứ cách 2 giờ QC sẽ tiến hành kiểm tra 1 lon sản phẩm cho
mỗi đầu ghép có đạt tiêu chuẩn quy định không, nếu phát hiện không đạt phải tiến
hành dừng máy và báo cho bộ phận cơ khí sữa chữa.
Kết thúc
Tắt máy ghép nắp
Tắt các dây chuyền đưa lon vào máy ghép nắp cũng như các dây chuyền đưa lon ra
khỏi máy ghép nắp.
Khóa van cung cấp hơi nước
Vệ sinh lại toàn bộ khu vực, công cụ và thiết bị của dây chuyền sản xuất
3.4.2.3. Giới thiệu về mí ghép
Mối ghép hộp sắt là mối ghép kép được ghép bởi hai con lăn: con lăn cuộn và con lăn
ép
Con lăn cuộn sẽ cuộn hai mí ghép lại với nhau và con lăn ép sẽ ép chặt hai mí ghép đó
lại với nhau
Con lăn cuộn Con lăn ép
Mí nắp hộp
Qua con lăn ép
Hình 3.10: Quá trình thực hiện mối ghép kép
Qua con lăn cuộn Cho vào máy ghép
Mí thân hộp
Hình 3.9: Các con lăn
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Độ chồng mí của mối ghép kép
3.4.2.4. Các lỗi xảy ra trong quá trình ghép
Mối ghép không móc
Nguyên nhân:
Do vành nắp quá ngắn
Do vành thân hộp quá rộng
Cách khắc phục
Giảm chiều sâu của vành nắp
Giảm chiều rộng của vành thân hộp
Mối ghép bị xước
Nguyên nhân: do rãnh các con lăn bị rỗ
Cách khắc phục: mài bóng rãnh các con lăn
Cách khắc phục: Giảm mức ép
Mí quá nông
Nguyên nhân
Do mâm trên đặt quá cao
Do mâm trên không song song với mâm dưới
Cách khắc phục
Thay vành mâm trên
CH
W C 100)2(% ×+−
−++
=
bc
c
ttW
WtCHBHOL
OL Độ chồng mí
Độ móc mí của nắp vào
thân lon
OL% > 45%
T Độ dày mí ghép
W Chiều cao mí ghép
C Chiều sâu mí ghép
CH Chiều cao mí nắp
BH Chiều cao mí thân
tb, tc Độ dày sắt thân, sắt nắp
Hình 3.11: Độ chồng mí của mối ghép
Hình 3.12: Mối ghép không móc
Hình 3.13: Mối ghép bị xước
Hình 3.14: Mí quá nông
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Chỉnh mâm trên song song với mâm dưới
Mí quá sâu
Nguyên nhân
Do mâm trên đặt quá thấp hay vành mâm quá dày
Do mâm trên không song song với mâm dưới
Cách khắc phục
Nâng mâm trên
Mài bớt vành mâm
Chỉnh mâm trên song song với mâm dưới
Mí bị nhăn
Nguyên nhân: do con lăn bị hỏng hay bị lệch
Cách khắc phục: điều chỉnh con lăn chắc chắn và chính xác
Mí bị dập
Nguyên nhân
Do mâm dưới nén lên quá mạnh
Do mâm trên đặt quá thấp
Con lăn ép nén quá mạnh
Cách khắc phục
Hạ thấp mâm dưới hay nâng mâm trên
Giảm sức nén của con lăn ép
Hình 3.15: Mí quá sâu
Hình 3.16: Mí bị nhăn
Hình 3.17: Mí bị dập
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Chương IV
CÁC BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH TRONG
NHÀ MÁY
4.1. Biện pháp quản lý chất lượng
Nhà máy áp dụng quy trình quản lý chất lượng theo đúng HACCP và GMP, tại mỗi
công đoạn sản xuất đều có nhân viên quản lý chất lượng kiểm tra các chỉ tiêu nhằm
đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt theo yêu cầu, để sản phẩm cuối cùng đạt đúng các
chỉ tiêu đề ra.
Tại mỗi công đoạn sản xuất đều được giám sát chặt chẽ nhằm thực hiện tốt việc sản
xuất và đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất.
Các chỉ tiêu theo dõi chất lượng được nêu rõ ở bảng sau đây để các nhân viên kiểm tra
chất lượng kiểm tra, nếu có sai phạm sẽ được xử lý kịp thời
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
H
ìn
h
th
ức
x
ử
lý
-
K
iể
m
tr
a
n
ội
bộ
-
K
iể
m
tr
a
lạ
i h
ồ
sơ
-
X
ác
đị
n
h
lạ
i b
ằn
g
n
hi
ệt
kế
v
à
ki
ểm
tr
a
hi
st
am
in
e
tr
o
n
g
9
m
ẫu
n
gu
yê
n
liệ
u
v
à
9
m
ẫu
sả
n
ph
ẩm
tr
o
n
g
1
th
án
g
-
K
iể
m
tr
a
n
ội
bộ
-
K
iể
m
tr
a
lạ
i h
ồ
sơ
-
G
hi
v
ào
bả
n
bá
o
cá
o
có
m
ối
n
gu
y
v
ật
lý
Cá
ch
x
ử
lý
-
D
ây
ch
u
yề
n
:
n
ga
y
lậ
p
tứ
c
bá
o
cá
o
ch
o
gi
ám
sá
t t
hu
m
u
a
v
à
gi
ám
sá
t x
u
ốn
g
hà
n
g
n
gừ
n
g
x
u
ốn
g
hà
n
g
-
Sả
n
x
u
ất
:
từ
ch
ối
n
hà
cu
n
g
cấ
p
đó
-
D
ây
ch
u
yề
n
:
bá
o
ch
o
gi
ám
sá
t s
ản
x
u
ất
bi
ết
để
có
bi
ện
ph
áp
x
ử
lý
-
Sả
n
x
u
ất
:
tr
ả
n
gu
yê
n
liệ
u
lạ
i
cô
n
g
đo
ạn
tr
ướ
c
đó
N
gư
ời
ki
ểm
tr
a
N
hâ
n
v
iê
n
QC
N
hâ
n
v
iê
n
QC
Cá
ch
ki
ểm
tr
a
K
iể
m
tr
a
bằ
n
g
n
hi
ệt
kế
v
à
cả
m
qu
an
K
iể
m
tr
a
bằ
n
g
m
ắt
th
ườ
n
g
13
m
ẫu
/g
iờ
K
hu
v
ực
Ti
ếp
n
hậ
n
n
gu
yê
n
liệ
u
Ph
ân
lo
ại
Th
ời
đi
ểm
M
ỗi
lô
n
gu
yê
n
liệ
u
Sa
u
ph
ân
lo
ại
Th
ủ
tụ
c
ki
ểm
tr
a
Ch
ỉ
tiê
u
N
hi
ệt
độ
Tạ
p
ch
ất
R
an
h
gi
ới
tớ
i
hạ
n
N
hỏ
hơ
n
10
0 C
K
hô
n
g
đư
ợc
có
cá
c
tạ
p
ch
ất
n
hư
m
iế
n
g
ki
m
lo
ại
,
th
ủy
tin
h,
n
hự
a
cứ
n
g,
gỗ
v
à
đá
.
Đ
ơn
v
ị
ki
ểm
so
át
K
iể
m
tr
a
n
hi
ệt
độ
v
à
qu
an
sá
t
bằ
n
g
m
ắt
th
ườ
n
g
K
iể
m
tr
a
bằ
n
g
m
ắt
th
ườ
n
g
M
ối
n
gu
y
tiề
m
ẩn
H
óa
họ
c
(hi
st
am
in
e) Vậ
t l
ý
(tạ
p
ch
ất
)
K
hu
v
ực
Ti
ếp
n
hậ
n
n
gu
yê
n
liệ
u
Ph
ân
lo
ại
v
à
là
m
sạ
ch
Bả
n
g
4.
1:
K
ế
ho
ạc
h
qu
ản
lý
ch
ất
lư
ợ
n
g
củ
a
sả
n
ph
ẩm
cá
Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
H
ìn
h
th
ức
x
ử
lý
-
K
iể
m
tr
a
n
ội
bộ
-
K
iể
m
tr
a
lạ
i
hồ
sơ
-
G
hi
v
ào
bả
n
g
bá
o
cá
o
kế
t q
u
ả
sa
u
kh
i k
iể
m
tr
a
lạ
i
-
X
ác
đị
n
h
đư
ờn
g
kí
n
h
củ
a
tr
ắc
v
i k
ế
(m
ic
ro
m
et
er
)
v
à
độ
ch
ân
kh
ôn
g
Cá
ch
x
ử
lý
...

---