Download miễn phí Luận văn Khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra Fillet đông lạnh tại xí nghiệp đông lạnh Agifish (Xí nghiệp 7)



MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .i
TÓM LƯỢC .ii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .v
DANH SÁCH CÁC BẢNG .vii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU .1
1.1. TỔNG QUAN .1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀCÔNG TY CỔPHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THUỶSẢN AN GIANG .2
2.1. VỊTRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY.2
2.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CP XNK
THUỶSẢN AN GIANG.3
2.3. NHỮNG NÉT CƠBẢN VỀXÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7 .4
2.3.1. Lịch sửhình thành và phát triển .4
2.3.2. Sơ đồbốtrí nhà xưởng.5
2.3.3. Cơcấu tổchức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban.7
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .9
3.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .9
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra.9
3.1.2. Thành phần hóa học của cá .10
3.1.3. Sựbiến đổi của cá sau khi chết.12
3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU .14
3.2.1. Định nghĩa .14
3.2.2. Mục đích xây dựng định mức.14
3.3. KỸTHUẬT LẠNH ĐÔNG.15
3.3.1. Khái niệm .15
3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông .15
3.3.3. Các phương pháp lạnh đông.16
3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông .16
3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông .19
3.4. MẠBĂNG . 20
3.4.1. Mạbăng bằng cách nhúng vào thùng nước.20
3.4.2. Mạbăng bằng cách phu sương .20
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.21
4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .21
4.1.1. Địa điểm và thời gian .21
4.1.2. Nguyên vật liệu.21
4.1.3. Thiết bịvà công cụ .21
4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .21
4.2.1. Phương pháp phân tích.21
4.2.2. Bốtrí thí nghiệm.22
CHƯƠNG V: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.27
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệcủa Xí nghiệp .27
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Truờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv
5.1.1. Sơ đồqui trình công nghệ .27
5.1.2. Thuyết minh qui trình .28
5.2. Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất .40
5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉlệmạbăng đối với sản phẩm cá tra fllet IQF.41
5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không
chọc não khi bảo quản.45
5.4.1. Định mức và hao hụt nguyên liệu .45
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa hai phương pháp giết cá.46
5.4.3. Sựthay đổi các chỉtiêu độcứng và độsáng của miếng fillet được chếbiến
bằng hai phương pháp .47
CHƯƠNG VI. NHẬN XÉT VÀ ĐỀXUẤT.51
6.1. NHẬN XÉT.51
6.1.1. VềXí nghiệp.51
6.1.2. Vềphần thí nghiệm.51
6.2. ĐỀXUẤT . 51
6.2.1. Đối với Xí nghiệp .51
6.2.2. Đối với thí nghiệm .51
TÀI LIỆU THAM KHẢO.52
PHỤLỤC. viii


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_phuong_phap_xu_ly_ca_anh_huong_den_chat_lu_1tJqj7vBFr.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-phuong-phap-xu-ly-ca-anh-huong-den-chat-luong-ca-tra-fillet-dong-lanh-tai-xi-nghiep-dong-lanh-agifish-92117/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ốc đối lưu của
dòng không khí là 3-5m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2-10 giờ tùy
thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở
tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế
bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
c- Lạnh đông cực nhanh
Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và
các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 5-10 phút. Do thời
gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm
từ 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi
sống của nguyên liệu ban đầu.
Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng để
đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn
(Trần Đức Ba, 1984).
3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông
a- Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến
-100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống
đến -150C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi
trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ chỉ còn lại rất thấp. Tuy nhiên, người ta
thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh
thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng phát triển nhất
ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn và phương pháp
lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm.
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 17
b- Biến đổi hóa học

Biến đổi protein
Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin kết tủa. Thời gian lạnh đông
càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính
protein. Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính.

Biến đổi lipid
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể
tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số
peroxit tăng lên rõ lệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính
chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổi lipid ở đây ít xảy ra mà chủ yếu xảy ra ở giai
đoạn bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hoá chất béo sẽ
xảy ra càng nhanh. Có thể dùng bao bì hút chân không để hạn chế sự oxy hoá chất béo.

Biến đổi glucide
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng
sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều.

Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến, rữa.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, vitamin PP bị mất một ít. Vitamin C
mất nhiều khi sản phẩm mất nước,cháy lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.

Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi
làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài
khi rã đông.
c- Biến đổi lý học

Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng
băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước
ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ đển giản ra nên bắt buộc
phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt.

Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành
methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ
lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết
xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu lợt hơn thuỷ sản
làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.

Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và
trữ đông. Kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 18
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất
trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt, làm sản phẩm bị xốp.
Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục hồi bị biến tính,
sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi luộc chín.
Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ,
tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra
người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại nước ở
những chổ bị mất.

Sự giảm trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hay do thiệt hại lý học trong quá
trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị
vỡ vụn ra; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt
hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hay đai chuyền, làm tróc mất một phần
trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại
này.
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh
đông đúng cách.
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời
gian lạnh đông, loại sản phẩm cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành
máy.
Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao
hụt và thời gian không tỉ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều nước hơn ở lúc
cuối.
Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn loại lớn và tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện
tích bề mặt. Cá đông từng con hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh.
Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên
trong lớp bao gói.
Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để
lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần
Đức Ba, 1990).
3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông
a- Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ
biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một chút,
ví dụ -20C, tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin và miogien hòa
tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi và khi tan
giá, protein sẽ chảy ra ngoài. Ngay cả ở -100C, protein cũng bị biến đổi nhanh chóng đến nỗi
một sản phẩm tốt có thể hư hỏng sau vài tuần. Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein, và tốc
độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Ở -200C thì sẽ biến tính không đáng kể.
Bảo quản ở -200C trong ba tháng chỉ có 3% protein biến tính (cá gầy). Chỉ có nhiệt độ dưới -
200C mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn.
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 19
b- Biến tính lipid
Chất mỡ (béo) của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản.
Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cho đến
nay chứng tỏ không hiệu quả gì. Nhưng loại thủy sản béo có thể được bảo quản tốt đến một
mức nhất định nếu được mạ băng hay bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân
không.
Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng
thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này.
c- Biến đổi màu sắc
Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc khi bảo
quản không có ý nghĩa gì nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến
đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp.
Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng là do sự cháy lạnh
làm cho màu sắc sậm đi. Trong quá trình bảo quản hơi nước vẫn tiếp tục thoát ra làm...

---