Download miễn phí Luận văn Khảo sát khả năng xử lý và thời gian cắt đến chất lượng khô cá tẩm gia vị từ vụn cá Tra
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ.i
MỤC LỤC.ii
DANH SÁCH BẢNG .iv
DANH SÁCH HÌNH .v
TÓM LƯỢC.vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU.1
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 Nguyên liệu cá tra .2
2.1.1 Giới thiệu chung vềcá .2
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra .3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng .6
2.1.4 Thành phần hóa học của cá .6
2.1.5 Các biến đổi xảy ra sau khi chết .9
2.2 Tình hình tiêu thụcác sản phẩm cá da trơn .12
2.3 Phụgia trong chếbiến khô cá tẩm gia vị.12
2.3.1 Muối.12
2.3.2 Đường .14
2.3.3 Bột ngọt .14
2.3.4 Tiêu .15
2.3.5 Tỏi .15
2.3.6 Ớt .16
2.4 Chọn qui trình tham khảo chếbiến khô cá tẩm gia vị .17
2.4.1 Vụn cá .18
2.4.2 Tách da, xương .18
2.4.3 Rửa .18
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
iii
2.4.4 Nghiền .19
2.4.5 Rửa lần 1 .19
2.4.6 Rửa lần 2 .19
2.4.7 Trộn gia vị .19
2.4.8 Định hình .19
2.4.9 Sấy .19
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21
3.1 Phương tiện nghiên cứu .21
3.1.1 Thời gian, địa điểm .21
3.1.2 Nguyên liệu .21
3.1.3 Hóa chất .21
3.1.4 Thiết bị, công cụ .21
3.2 Phương pháp nghiên cứu .21
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất
lượng sản phẩm .21
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian cắt đến chất lượng sản phẩm .24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .27
4.1 Ảnh hưởng của nồng độmuối và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm
.27
4.2 Ảnh hưởng của thời gian cắt đến chất lượng sản phẩm.32
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .35
5.1 Kết luận .35
5.2 Đềnghị .35
TÀI LIỆU THAM KHẢO.37
PHỤLỤC.vii
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_kha_nang_xu_ly_va_thoi_gian_cat_den_chat_l_6xDnAjlBKi.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-kha-nang-xu-ly-va-thoi-gian-cat-den-chat-luong-kho-ca-tam-gia-vi-tu-vun-ca-tra-92122/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
amin cần thiết trong đó
cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc từ cá có giá trị cao so với các loại
protein thực vật.
(ii) Nước
Đây là thành phần quan trọng trong thịt cá. Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản
khoảng 80%. Tùy theo mức độ liên kết của nước, người ta phân biệt 2 loại nước
Tỉ lệ của các loại nước như sau: nước tự do 71,7%, nước liên kết 7,5%
- Nước tự do: trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết
cơ học thuần túy nên dễ dàng bị tách ra.
- Nước liên kết: là phần nước không đông đặc ở nhiệt độ thấp thông thường (-40 0C
hay thấp hơn). Không có giá trị làm dung môi cho chất tan.
(iii) Lipid
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Chất béo ở cá
có màu vàng nhạt, hàm lượng vitamin A trong dầu cá càng cao thì dầu sẽ có màu sẫm
hơn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 8
Trong quá trình chế biến, nếu kỹ thuật không tốt hay tiếp xúc nhiều với ánh sáng,
không khí, với nhiệt độ cao thì dầu cá bị biến màu dần dần từ vàng sang đỏ, sang nâu
hay đen tùy theo mức độ khác nhau.
Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp, trong khoảng 20-250C cho nên ở nhiệt độ
bình thường phần lớn ở thể lỏng, vì vậy gọi là dầu cá, nhưng nhiệt độ hạ thấp dần thì
nó sẽ đông đặc.
Trong dầu cá, acid béo chưa bão hòa cao chiếm tới 84%, vì vậy chỉ số iod cao hơn các
loại dầu khác.
(iv) Chất khoáng
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong
nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa
lượng và vi lượng như: Fe, K, Ca, Cl, I, Mg, P, Trong một ít cá còn thấy F, Ni, Si,
Ag, Sn, Sb, Zn.
Lượng khoáng trong cá hay động vật thủy sản chiếm khoảng 1-3% chất khô.
Bảng 6: Giá trị trung bình của chất vô cơ trong phần ăn được của thịt cá (mg%)
Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng
K
Cl
P
S
Na
Mg
Ca
300
200
200
200
65
25
15
Fe
Mn
Zn
F
As
Cu
1,5
1
1
0,5
0,5
0,1
Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996
(v) Vitamin
Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất trong
cơ thể. Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể. Vitamin A và D ở gan cá
béo rất dồi dào. Ngoài ra, còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E.
Có 2 nhóm vitamin: tan trong chất béo và tan trong nước.
Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của thịt cá phụ thuộc nhiều vào các nhân tố
sinh học như giống, loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào
mùa vụ, thời tiết và ngư trường. Sự phân bố của vitamin trong thịt cá rất khác nhau và
thường tập trung ở nội tạng, đặc biệt là ở gan và một phần của tuyến sinh dục.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 9
Bảng 7: Hàm lượng vitamin trung bình trong phần ăn được của thịt cá (µg%)
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
A 25 Acid nicotic 3
D 15 Acid pantothenic 0,5
E 12 Biotin 5
B1 50 Acid folic 80
B2 120 C 3
B6 500 B12 1
Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996
2.1.5 Các biến đổi xảy ra sau khi chết
(i) Giai đoạn tiết nhớt
Lúc còn sống, thân cá được bao bọc một lớp nhớt trong suốt có tác dụng giảm hệ số
ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân
bên ngoài. Tuyết nhớt vẫn tiếp tục tiết ra một thời gian (sau khi chết), nên lượng nhớt
tiết ra càng lúc càng nhiều. Thành phần cấu tạo của nhớt cá có chất protit
(glucoprotein) là muxin. Đây là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển, để từ đó
vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt. Nhớt lúc đầu trong suốt, không
mùi sau đó bị đục, có mùi chua và tanh.
Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn còn tươi
tốt. Do đó có thể rửa sạch lớp nhớt trước khi đem chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo tốt
chất lượng sản phẩm.
Quá trình tiết nhớt kết thúc khi bắt đầu chuyển sang giai đoạn tê cứng (Phan Thị
Thanh Quế, 2005).
(ii) Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần dần từ cơ cổ lan dần theo
sống lưng đến bắp cơ ở thân cá và cuối cùng là đuôi.
- Quá trình gluco-giải (glycolysis)
Trước tiên glycogen bị phân giải ra acid lactic với sự tham gia của hợp chất cao năng
ATP.
ATP
(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3
Kỵ khí
Sự tích lũy acid lactic làm hạ pH từ 7,0 xuống 5,7; gần điểm đẳng điện của protein
bắp cơ (pH=5-5,5) khiến thịt cá có tính acid, do đó ức chế được sự phát triển của vi
sinh vật.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 10
Ngoài ra ở pH này, lượng nước liên kết trong bắp cơ thịt cá giảm xuống tối đa còn
75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hydrat hóa. Đến cuối giai đoạn chết cứng,
glycogen tiếp tục phân giải cho ra maltoza, glucoza, chiếm 1/10 lượng glycogen bị
phân giải.
- Quá trình phân giải ATP và Creatinphosphate
ATP chiếm 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho sự làm việc
của bắp cơ. Acid adenosintriphosphoric (ATP) bị thủy phân dưới ảnh hưởng của
enzyme adenosintriphosphatza của myosin tạo thành acid adenosindiphosphoric
(ADP) và phosphate vô cơ tự do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc
cử động bắp cơ. Trong bắp cơ, 80% Creatin tự do kết hợp với acid phosphoric trong
một hợp chất cao năng là Creatinphosphate. Sự phân giải Creatinphosphate xảy ra gây
sau khi cá chết để tham gia tái tạo ATP trong quá trình gluco-giải.
Ngược lại, acid phosphoric sinh ra trong quá trình phân giải ATP được tái tạo trong
Creatinphosphate. ATP tổng hợp cân bằng với ATP phân giải bởi myosin.
- Sự tạo thành phức chất actomyosin
Sau khi cá chết, đa phần lượng Canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai
protein cấu tạo bắp cơ là actin và myosin: 60% lượng canxi đó liên kết với actin có
dạng hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với myosin thành 2 dạng trùng hợp
trong bắp cơ.
Sự phân giải glycogen phát sinh acid lactic khiến độ acid môi trường tăng lên, đến
một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa myosin và canxi bị pha vỡ.
Nồng độ canxi tăng lên giữa hoạt tính của nhân tố Marsh Ben-dol để hoạt hóa tác
dụng của enzyme ATP-aza trong việc phan giải ATP. Ở thời điểm này, lượng ATP
giảm sút, actin dạng hình cầu chuyển hóa sang dạng sợi và xoắn lấy các sợi myosin
tạo thành phức chất actomyosin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nước
của protein bị giảm, protein cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi, co cứng và bị
dehydrate hóa.
nhiều ATP
Actomyosin Actin + Myosin
Ít ATP
(iii) Giai đoạn tự phân hủy
- Sau thời gian chết cứng, cá bắt đầu mềm lại do những chất men phân giải có trong
bắp cơ của bản thân con cá phân giải mô liên kết, biến đổi protein từ dạng phức tạp
thành đơn giản.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 11
peptidaza
Protit polypeptit peptit Acid amin
Katepxin
Độ chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân giải actomyosin thành
actin và myosin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm
dần. Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào,
phát triển và phân giải thịt cá.
Tốc độ phân giải tùy theo loại cá, độ pH, nhiêt độ,
+ Loại cá thịt đỏ, hoạt động nhiều, tốc độ phân giải nhanh hơn loại cá thịt trắng
+ pH thích hợp cho tự phân giải là 3,5-5,0. Nếu pH có tính kiềm, tác dụng tự phân giải
ngừng lại
+ Nhiệt độ càng cao thì tự phân giải càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho tự phân giải ở
cá biển là 40-500C, ở cá sông là 23-270C. Ở 00C tự phân giải vẫn tiến hành.
Tăng nhiệt độ lên đến 700C, hiện tượng tự phân giải dừng lại nhưng men phân giải bị
phá hủy hoàn toàn.
- Ở giai đoạn tự phân giải cơ cấu thịt cá vốn lỏng lẽo và mềm, đến giai đoạn này từng
bộ phận bắp cơ trên cơ thể cá hóa bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai
đoạn, toàn thân cá trở thành bùn nát. Đồng thời vi sinh vật bắt đầu phát triển mạnh,
đặc biệt vào cuối giai đoạn tự phân giải.
(iv) Giai đoạn ươn thối
Trong quá trình tự phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển và phân
giải acid amin thành những chất hạ cấp đơn giản hơn như: trimetylamin,
dimetylamin, vì thế cá bị ươn thối. Sự ươn thối diễn biến theo hai điều kiện
- Cho tới khi trimetylamin oxit (TMAO) trong thịt cá hoàn nguyên thành trimetylamin
(TMA) có mùi tanh.
- Cho tới khi số vi trùng gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn thối.
Trong giai đoạn đầu của quá trình ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động
trước, phân giải gluxit thành các acid hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó các vi
sinh vật có men đơ...
