Download miễn phí Khóa luận Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta



MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ.i
TÓM LƯỢC.ii
DANH SÁCH HÌNH.vii
DANH SÁCH BẢNG.viii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU.1
1.1. TỔNG QUAN.1
1.2. MỤC TIÊU.1
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀCÔNG TY CỔPHẦN THỰC PHẨM SAO TA
.2
2.1. LỊCH SỬHÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY.2
2.1.1. Giới thiệu sơlược vềcông ty.2
2.1.2. Lịch sửhình thành và phát triển.3
2.1.3. Vịtrí kinh tếcủa công ty.4
2.2. CƠCẤU BỘMÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY.6
2.3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG.9
2.4. SƠ ĐỒBỐTRÍMẶT BẰNG NHÀ MÁY.11
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.12
3.1. GIỚI THIỆU VỀNGUYÊN LIỆU.12
3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu.12
3.1.2. Đặc điểmsinh học của tôm sú.12
a. Vịtrí phân loại .12
b. Đặc điểmhình thái, sinh trưởng và phát triển.12
3.1.3. Thành phần hóa học của tômnguyên liệu.13
a. Protein.13
b. Nước.14
c. Lipid.14
Chuyên ngànhCông nghệthực phẩm– Khoa Nôngnghiệp &Sinh học ứng dụng iii
Báo cáo thực tập tốtnghiệpkhóa 29– năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
d. Chất khoáng.14
e. Vitamin.15
3.1.4. Các biến đổi xảy ra ởtôm nguyên liệu.15
a. Biến đổi cảm quan.15
b. Biến đổi tựphân.16
c. Biến đổi do vi sinh vật.17
3.2. KỸTHUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN.18
3.2.1. Định nghĩa.18
3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông.19
a. Mục đích.19
b. Tác dụng.19
3.2.3. Quá trình lạnh đông thủy sản.19
3.2.4. Các phương pháp lạnh đông.20
a. Lạnh đông chậm.20
b. Lạnh đông nhanh.21
c. Lạnh đông cực nhanh.21
3.2.5. Nhưng biến đổi của thủy sản trong quảtrình trữ đông.21
a. Biến đổi protein.21
b. Oxi hóa lipid.21
c. Biến đổi do mất nước.22
CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆCHẾBIẾN TÔM NOBASHI.23
4.1. TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY.23
4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan.23
4.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật.23
4.1.3. Tiêu chuẩn kháng sinh.24
4.1.4. Các tiêu chuẩn khác khi tiếp nhận nguyên liệu.24
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TẠP CHẤT TÔM NGUYÊN LIỆU.24
4.2.1. Biểu hiện chung của tôm có tạp chất.24
4.2.2. Lấy mẫu.24
Chuyên ngànhCông nghệthực phẩm– Khoa Nôngnghiệp &Sinh học ứng dụng iv
Báo cáo thực tập tốtnghiệpkhóa 29– năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
4.2.3. Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan.25
a. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm.25
b. Kiểmtra sau khi bóc vỏ đầu ức.25
c. Kiểm tracơthịt tôm đã bóc vỏ.25
d. Kiểmtra sau khi xẻlưng.25
4.2.4. Kiểm tra bằng phương pháp hóa học.28
a. Chuẩn bịmẫu.28
b. Chuẩn bịdung dịch thuốc thửtạp chất.29
c. Tiến hành kiểm tra.30
4.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆCHUNG CHẾBIẾN TÔM NOBASHI.31
4.3.1 Sơ đồqui trình công nghệ.31
4.3.2. Thuyết minh qui trình.32
4.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆCHẾBIẾN MỘT SỐSẢN PHẨM TÔM SÚ
NOBASHI.40
4.4.1. Qui trình công nghệchếbiến tôm sú Nobashi 16/20 KKY.40
a. Sơ đồqui trình công nghệ.40
b. Thuyết minh qui trình.41
4.4.2 Qui trình công nghệchếbiến tôm sú Nobashi 26/30 V.45
a. Sơ đồqui trình công nghệ.45
b. Thuyết minh qui trình.46
4.4.3. Qui trình công nghệchếbiến tôm sú Nobashi 30PCS (K2).50
a. Sơ đồqui trình công nghệ.50
b. Thuyết minh qui trình.51
4.5. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI.55
4.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan.55
4.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật.55
CHƯƠNG V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ.56
5.1. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU.56
5.1.1. Nguyên lý hoạt động.56
Chuyên ngànhCông nghệthực phẩm– Khoa Nôngnghiệp &Sinh học ứng dụng v
Báo cáo thực tập tốtnghiệpkhóa 29– năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
5.1.2. Cách vận hành.56
5.2. MÁY RÀ KIM LOẠI.57
5.2.1. Nguyên lý hoạt động.57
5.2.2. Cách vận hành.58
5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN.58
5.3.1. Nguyên lý hoạt động.58
5.3.2. Cách vận hành.59
5.4. MÁY ĐÁ VẢY.60
5.4.1. Nguyên lý hoạt động.60
5.4.2. Cách vận hành.62
5.5. TỦCẤP ĐÔNG GIÓ.63
5.5.1. Nguyên lý hoạt động.63
5.5.2. Cách vận hành.66
CHƯƠNG VI. HỆTHỐNG XỬLÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI.68
6.1. HỆTHỐNG XỬLÝ NƯỚC CẤP.68
6.1.1. Sơ đồqui trình xửlýnước cấp.68
6.1.2. Thuyết minh qui trình.68
6.2. HỆTHỐNG XỬLÝ NƯỚC THẢI.70
6.2.1. Sơ đồqui trình xửlýnước thải.70
6.2.2. Thuyết minh qui trình.71
CHƯƠNG VII. NHẬN XÉT VÀ ĐỀXUẤT.73
7.1. NHẬN XÉT.73
7.1.1. Vềcông ty.73
7.1.2. Vềquá trình thực tập.74
7.2. ĐỀXUẤT ĐỐI VỚI CÔNG TY.74
TÀI LIỆU THAM KHẢO.76


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-khoa_luan_khao_sat_qui_trinh_cong_nghe_che_bien_tom_nobashi_6ZydRPhJbn.png /tai-lieu/khoa-luan-khao-sat-qui-trinh-cong-nghe-che-bien-tom-nobashi-tai-cong-ty-co-phan-thuc-pham-sao-ta-92078/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

hấp hơn nữ 0C, -300C
3CHOHCOOH
Acid lactic
+ (CH3)3NO
TMAO
CH
yruvate
3 3
TMAO
NO
+ H2O
TMAO-reductase
3COCOOH
Pyruvate
+ (CH3)3N
TMA
+ CO2 CH COOH
tic
+ (CH ) 3
Acid ace
+ (CH3)3N
TMA
+ H2O + H O 2
RCH2CH(NH2)COOH
RCH2CH2NH2
Amin
RCH2COCOOH
α-ceto-acid
RCH2COOH
Acid béo
+ NH3
Decarboxylase Decarboxylase
Oxidase
Deaminase oxidative
+ NH3
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông
ủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Từ đó làm chậm
i sự hư ư không
ay đổi so với nguyên li u ban đầu.
ảo quản lạnh đô c áp dụng cho thủy sản ất khẩu thủy sản
nh đông r đối với các qu ang phát ại thủy sản
ó giá trị tôm lạnh đông là nguồn thu n dành cho
uất khẩu hơn là tiêu thụ nội địa.
ầu như bị
ệt độ càng thấp. Ngoài ra, nhiệt độ
trình phát triển của vi sinh vật. Quá trình lạnh đông làm cho nước
ả ở nhiệt độ tâm sản phẩm -180C thì có
hoảng 89% nước trong sản phẩm kết tinh từ đó có thể ức chế được sự phát triển của
an hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ lạnh đông
Nhiệt độ Lượng nước đóng Nhiệt độ Lượng nước đóng
a. Mục đích
Mục đích của quá trình lạnh đông th
lạ hỏng và tính chất của s
ệ
ản phẩm lạnh đông sau khi tan giá hầu nh
th
xuất khẩu. XuB ng thường đượ
lạ ất quan trọng
kinh t như
ốc gia đ triển, vì nh
ng áng
ững lo
kể, nêc ế cao oại tệ đ
x
b. Tác dụng
Thủy sản lạnh đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa h
ức chế, tốc độ các phản ứng này càng giảm khi nhi
thấp còn ức chế quá
trong tế bào kết tinh thành tinh thể đá và làm rách màng tế bào vi sinh vật. Bên cạnh
đó, vi sinh vật chỉ phát triển được trong điều kiện ẩm độ nhất định và các loại nấm
mốc có thể phát triển trong điều kiện độ ẩm tối thiểu là 15%. Quá trình lạnh đông làm
giảm độ ẩm của thủy s n do nước kết tinh,
k
vi sinh vật kể cả nấm mốc. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Bảng 3.2: Qu
(0C) băng (%) (0C) băng (%)
-1 0 -14 86,9
-1,5 8
-2 52,4
-18 88,4
-20 89
-3 66,5 -26 90
-4 73 -30 90,3
-5 76,7 -36 90,5
-10 84,3 -40 90,5
(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
ình lạnh đông thủy sản 3.2.3. Quá tr
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi
hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất
hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C. Điểm lạnh đông phụ thuộc
vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1
÷ -20C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng
độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở
nhiệt độ -250C, chỉ có 90 ÷ 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20
bao giờ có điểm
t ở
nhiệt đ -5 C. ày đượ ểm tới h
đông.
Trong su ai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, t độ giảm nhanh ng dưới
điểm lạnh ủa nước (00 hi đó lượng nhi êu cầu tách ra lớ ong giai
đoạn 2 để uyển lượng lớn n ên kết thành nướ ự thay đổi nhiệ rất ít và
giai đoạn này được gọi là gia n ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước chuyển
đổi tạo th nước đá, nhiệt đ ần nữa bắt đầu và trong suốt gi n thứ 3
ăng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong
Quế, 2005)
nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 2
à thước lớn, dễ gây nên cọ xát làm rách màng tế bào và phá h
n giá sản phẩm lạnh đông chậm dịch tế bào thoát ra làm
ủa sản phẩm. (Nguyễn Xuân Phương, 2006)
gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như
carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không
lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 ÷ 80%) được đông kế
0ộ -10C và Khoảng nhiệt độ n c gọi là đi hạn hay vùng lạn
ốt gi nhiệ xuố
đông c C). K ệt y n tr
ch ước li c đá, s t độ
i đoạ được
ành ộ một l giảm ai đoạ
này hầu như lượng nước còn lại đóng b
suốt giai đoạn 3 này. (Phan Thị Thanh
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Hình 3.1: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông
3.2.4. Các phương pháp lạnh đông
a. Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốc đối lưu
của không khí 15 ÷ 0 giờ
tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào
rất ít v kích ủy cấu trúc
mô tế bào, khi ta giảm giá trị
dinh dưỡng c
Chuyên ngành
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Phương pháp lạnh đông chậm ít được dùng để bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên nó
ược dùng để làm tăng hiệu quả của quá trình chế biến các sản phẩm như: tăng hiệu
uất ép trong chế biến nước quả, chế biến các sản phẩm dạng nhủ tương.
. Lạnh đông nhanh
ạnh đông trong không khí có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của dòng
hông khí 3 ÷ 5m/s, thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2 ÷ 10 giờ
y thuộc vào chủng loại và kích thước của sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có
hiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bao với kích thước tinh thể đá rất bé nên
ủy nhiều về cấu trúc tế bào vì vậy sản phẩm lạnh đông nhanh có thể giữ
ược 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. (Nguyễn Xuân Phương, 2006)
Lạnh đông cực nhanh t ỏng như CO2 lỏng,
hí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực
ỉ khoảng 5 ÷ 10 phút. Do rút ngăn thời gian nên lạnh đông cực
ợc hao hụt khối lượng 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm làm lạnh đông cực
ng thời gian làm lạnh đông
ng do ở biến
này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Chỉ có nhiệt
m bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn. (Trần Đức Ba và
iệt độ và
nhiệt độ -120C sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ lệt; sau
30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
đ
s
b
L
k
tù
n
không phá h
đ
c. Lạnh đông cực nhanh
hường được tiến hành trong môi trường l
nitơ lỏng, Freon lỏng hay một số k
nhanh sản phẩm ch
nhanh làm giảm đư
nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu.
(Nguyễn Xuân Phương, 2006)
3.2.5. Những biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông
a. Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi tro
và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng
băng một chút, ví dụ -20C, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành
không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi. Tốc độ hư hỏ
tính protein, và tốc độ
độ dưới -200C mới đả
Nguyễn Văn Tài, 2004)
b. Oxi hóa lipid
Chất béo của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo
quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hoá chất béo sẽ xảy ra càng nhanh.
Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nh
thời gian bảo quản. Nếu
Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở nhiệt
độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Những loại thủy sản béo có thể được bảo quản tốt đến một mức nhất định nếu được
mạ băng hay bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không. (Trần
Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế
hóa chất béo của thủy sản.
kín khí hoàn toàn để bảo vệ sản phẩm cũng không thể bảo vệ hoàn
o bì. Tuy rằng tổng trọng
c. Biến đổi do mất nước
Hiện tượng này có
đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ.
Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp, tạo nên tình
trạng “cháy lạnh”.
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều
kiện kho tốt. Điều này liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việc
sản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước cũng gia tốc sự biến tính
protein và gia tốc sự oxy
Ngay cả bao bì
toàn nếu điều kiện hoạt động kho lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước bên trong
bao bì sản phẩm.
Sự hóa khô nước trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì (bao bì không
bó sát sản phẩm) và nhiệt độ kho dao động. Khi quá trình này xuất hiện, nước từ sản
phẩm bốc hơi ra động lại thành sương giá ở mặt trong của ba
lượng của sản phẩm kể cả bao bì là không đổi, nhưng nếu hiện tượng mất nước trong
bao bì khá trầm trọng, thủy sản đông lạnh sẽ bị giảm chất lượng do cháy lạnh. (Trần
Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ B...

---