Download miễn phí Luận văn Đặc tính sinh lí, sinh hóa và một số công đoạn chính trong qui trình chế biến bột màu



MỤC LỤC Trang
Lời cảm tạ .i
Tóm lược nội dung.ii
Mục lục . iii
Danh sách bảng .iv
Danh sách hình.v
NỘI DUNG ĐỀTÀI: .vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . 10
1.1 TỔNG QUAN.10
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .11
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 12
2.1: Giới thiệu chung vềtrái nhàu .12
2.2: Động học của quá trình sấy và phân loại máy sấy .17
2.3: Sơlược vềmáy sấy phun.18
2.3.1. Ưu nhược điểm của quá trình sấy phun .18
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun.19
2.3.2.1. Nồng độchất khô của nguyên liệu.19
2.3.2.2. Nhiệt độtác nhân sấy.20
2.3.2.3. Thiết bịsấy phun.20
2.3.2.4. Tác nhân sấy.22
2.4 Các chất tạo ngọt nhân tạo.25
2.4.1: Đường maltodextrin.25
2.4.2: Đường maltisorb .26
2.4.3: Đường aspartam.26
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 27
3.1: Phương tiện thí nghiệm .27
3.1.1: Thời gian và địa điểm .27
3.2 Phương pháp thí nghiệm.28
3.2.1: Phương pháp lấy mẫu .28
3.2.2: Phương pháp thí nghiệm.28
3.3: Nội dung và phương pháp bốtrí thí nghiệm .28
1) Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của nhàu .28
2) Thí nghiệm 2: Khảo sát một sốbiện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái
nhàu .29
3) Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độchín của nhàu đến khảnăng
trích li dịch nhàu. .29
4) Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khảnăng
vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu.30
Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6
Thí nghiệm a) Khảo sát tốc độhóa nâu của trái nhàu ởcác mức độchín khác nhau30
Thí nghiệm b) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độchần đến khảnăng vô hoạt enzyme
polyphenol oxidase .30
Thí nghiệm c) Phương pháp chần và phương pháp tan giá ảnh hưởng đến chất lượng
trái nhàu lạnh đông.31
5) Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉlệenzyme pectinase sửdụng trong quá trình làm trong
dịch nhàu.32
6)Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổsung ởcác pH khác
nhau đến chất lượng sản phẩm bột nhàu.33
7) Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản
phẩm.35
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .
4.1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu.27
4.2: Khảo sát một sốbiện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu.37
4.3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độchín của nhàu đến khảnăng trích li dịch
nhàu.39
4.4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khảnăng vô hoạt
enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu .40
a. Tốc độhóa nâu của trái nhàu khi đểngoài không khí.40
b. Ảnh hưởng của thời gian chần và nhiệt độchần đến chất lượng sản phẩm.42
c. Ảnh hưởng của các phương pháp chần khác nhau đến chất lượng sản phẩm.
.44
4.5: Khảo sát tỉlệenzyme pectinase sửdụng trong quá trình làm trong dịch nhàu.45
4.6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổsung ởcác pH khác nhau đến
chất lượng sản phẩm bột nhàu. .50
4.7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩm .51
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .56
TÀI LIỆU THAM KHẢO .vii
PHỤLỤC. viii


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_dac_tinh_sinh_li_sinh_hoa_va_mot_so_cong_doan_chinh_s2pt2fe5WA.png /tai-lieu/luan-van-dac-tinh-sinh-li-sinh-hoa-va-mot-so-cong-doan-chinh-trong-qui-trinh-che-bien-bot-mau-92075/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ứng nhiệt: Triệu chứng đầu tiên xuất hiện trên trái ta có thể nhận biết
được ở mức độ tế bào và sự hư hại tương ứng hầu như lien tục lên đặc tính màng tế bào
biến từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc (gel).
Giai đoạn phản ứng: Trong suốt thời gian này, không có triệu chứng nào xuất hiện.
Quá trình này thay đổi phụ thuộc vào loài và cơ quan.
Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang
45
Sự phát triển không thuận nghịch của những triệu chứng: Trải qua giai đoạn phản
ứng, quả xuất hiện các hiện tượng không thuận nghịch và không có khả năng trở lại bình
thường sau khi sưởi ấm.
Bảng 4.4: Các triệu chứng khi bảo quản trái ở nhiệt độ thấp
Loại trái Các triệu chứng biểu hiện thông thường
Khóm Thịt quả ngả sang màu đen
Trái bơ Vỏ bị chấm đen, thịt và những bó mạch ngả nâu
Chuối Vỏ ngả nâu
Nhàu Vỏ bị chấm đen, không chín, mùi biến đổi
Xoài Vỏ bị cháy xám, những vết nâu như chin
Cam Vỏ ngoài ngả nâu, chấm đen
Đu đủ Chấm đen, không chín, mùi biến đổi
Do đó ta kết luận rằng ta không thể tồn trữ trái nhàu ở nhiệt độ mát như các loại trái
cây khác. Vì vậy mục tiêu cần thúc đẩy quá trình chín đồng loạt rồi sau đó tiến hành lạnh
động chậm, khi đó mới giảm được sự hao hụt khối lượng và giữ được phẩm chất trái tốt
nhất. Thêm vào đó, Trái nhàu sau khi để ở nhiệt độ mát cũng khi đem ra ngoài nhiệt độ
thường không thể chín tiếp tục được.
Hình 4.16 :Tổn thương lạnh sau khi bảo quản lạnh trái cà phổi và trái nhàu ( (1): Tổn
thương lạnh, (2): Bị dập )
Trái qua các quá trình thu hoạch, tồn trữ và các quá trình xử lí, tiêu chuẩn tiêu thụ nên
số lượng trái phục vụ cho quá trình chế biến giảm đáng kể. sự giảm về mặt số lượng trái
từ lúc trái được thu hoạch đến khâu trái được đưa đi chà và ép nước phản ánh qua sơ đồ
sau:
Hình 4.17: Ảnh hưởng về số lượng trái từ xử lí đến thành phẩm
Bình thường Tổn thương 1 2
Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang
46
d = 0.8
THÍ NGHIỆM 2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái
nhàu.
Bảng 4.5: Số trái đen và số trái chín theo phương pháp bao gói với thể tích bao bì còn lại
Ngày Hình thức Thể tích bao bì
còn lại Ngày 1 Ngày 2
V = 63.03% 6 trái (3 đen) 9 trái (5 đen)
V = 62.5% 9 trái (1 đen) X
Bao gói
V = 0% 8 trái ( 2 đen) 9 trái (4 đen)
Chín tự nhiên 2 trái 8 trái (1 đen) Không bao gói
Khí đá 6 trái (4 đen) 8 trái (7 đen)
Thí nghiệm trên được thực hiện với 800g mẫu trái nhàu đã đạt được độ chín thu hoạch
cần thiết (trái màu vàng ngà hay màu trắng). Từ bảng trên cho thấy, ở bao bì có thể tích
bao bì còn lại khoảng 62.5% cho kết quả tốt nhất. Cấu trúc trái ít bị mềm và thích hợp
cho việc đem di lạnh đông để tiến hành chế biến.Việc thúc đẩy quá trình chín đồng loạt
chịu ảnh hưởng rất lớn bởi màu sắc của trái nhàu hay mức độ chín của trái khi thu hoạch.
Trái nhàu khi thu hoạch phải có màu trắng chiếm hơn 2/3 diện tích bề mặt của trái với
mục đích tránh hiện tượng thâm đen do quá trình chín không đồng đều giữ các vùng của
trái dẫn đến tốc độ hô hấp giữa các vùng khác nhau.
Thể tích bao bì còn lại 0% Thể tích bao bì còn lại 62.5%
Thể tích bao bì còn lại 63.03% Chín tự nhiên
Hình 4.18 : Các phương pháp thúc đẩy quá trình chín của trái nhàu
Mặt khác khi trái chín thoát ra một lượng ẩm rất lớn. Quá trình này ảnh hưởng rất lớn
đến khả năng hô hấp của các phần xanh còn lại của trái và làm cho trái dễ bị úng. Ngoài
ra yếu tố không thể thiếu là điều chỉnh bao bì trong bao bì hay không khí trong phòng tồn
trữ thích hợp để lượng khí CO2 và lượng khí ethylene đủ để làm chín mà không tổn
thương đến khả năng hô hấp của trái. Đối với trái nhàu, tốc độ hô hấp khác so với các
loại rau trái khác do vẫn có thể chín ngay cả khi có nồng độ oxi rất thấp. Việc giảm nồng
độ oxi quá thấp có thể gây ra quá trình hô hấp yếm khí làm cho chất lượng cũng như khối
Mí ghép
Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang
47
lượng trái biến đổi nhanh hơn trong quá trình chín cụ thể ở thể tích bao bì còn lại 0%.
Thêm vào đó trong quá trình chín trái nhàu sản sinh ra một lượng khí ethylene rất lớn
cộng với sự sinh ẩm cao làm cho trái dễ bị úng và thâm đen. Một số trái quá chín dẫn đến
cấu trúc mềm, khả năng giữ nước kém, lớp vỏ bên ngoài cũng yếu đi nên ta thấy trong
bao bì có hiện tượng rỉ dịch. Trong trường hợp chín tự nhiên, sự thất thoát ẩm ra ngoài
môi trường diễn ra đều đặn và liên tục nên ít xảy ra hiện tượng úng do nước và hiện
tượng quá chín do khí ethylene. Ở đây quá trình chín diễn ra từ từ nên tùy thuộc vào mức
độ chín của mỗi trái mà quá trình chín diễn ra nhanh hay chậm. Ngược lại, trong trường
hợp có đục lỗ thể tích bao bì trong bao bì còn lại khoảng 63.03%, khí CO2 sinh ra trong
quá trình hô hấp bị thất thoát ra ngoài môi trường và khí O2 xâm nhập vào làm thúc đẩy
quá trình sinh khí ethylene diễn ra tiếp tục làm cho trái càng mau chín hơn so với bao bì
không đục lỗ trong khi lượng ẩm thoát ra không đáng kể. Đối với trường hợp dùng khí
ethylen để làm trái chín không có khả năng áp dụng trên trái nhàu do trái nhau là một loại
trái hô hấp mãn dục và sinh ra hàm lượng ethylene rất cao. Mặt khác việc làm chín trái
nhàu bằng khí đá nên trái dễ dàng bị tổn thương do chính khí ethylene gây ra. Ngoài ra sự
phát triển nấm bệnh và vi khuẩn thích hợp khi độ ẩm tăng cao nhất là khi có sự hiện diện
của nước lên bề mặt sản phẩm. Thế nhưng đối với trường hợp của trái nhàu do độ ẩm đạt
gần giá trị bão hòa 98% nên ít thuận lợi cho sự tấn công của nấm bệnh nhưng ngược lại
dễ làm vỏ bị mềm và dễ bong tróc hơn nếu xử lí ở điều kiện thể tích bao bì còn lại ít hơn
60%.
THÍ NGHIỆM 3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng
trích li dịch nhàu.
Bảng 4.6: Hiệu suất trích li dịch của các loại nguyên liệu ở các mức độ chín, điều kiện
tồn trữ khác nhau
Loại trái Trái xanh Trái chín Trái chín rục
Tươi 4.16% 8.30% 25.0%
Lạnh đông 10.0% 18.18% 36.2%
Từ kết quả trên cho thấy, đối với trái còn non có hiệu suất trích li kém nhất và lượng
dịch ép từ trái tươi ít hơn so với dịch ép từ trái lạnh đông. Hiệu suất trích li từ trái còn
non thấp là do trong trái non đang trong quá trình tổng hợp, tạo nên các hợp chất cao
phân tử cao như: đường, hợp chất phenolic . . . nên khả năng giữ nước cao. Các phân tử
nước được nhốt chặt trong tế bào và được cung cấp thường xuyên từ rễ nhằm tạo cho trái
hoàn thiện về các chức năng sinh lí sinh hóa của trái tạo trái có trạng thái căng tròn mọng
nước do nước đi vào không bào đẩy chất nguyên sinh chống lại thành tế bào làm cho quả
lớn dần lên.
Nước lấy từ rễ
Nước giúp làm trương không bào
Sinh
Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang
48
Hình 4.19: Sự phát triển của tế bào mô trong trái
Trải qua quá trính chín, các hợp chất dự trữ và tinh bột trong trái phân hủy dần tạo
thành các hợp chất đơn giản hơn, làm giảm lực liên kết chặt chẽ giữ các phân tử với nước
cộng với sự gia tăng mạnh mẽ hoạt động của enzyme PME thủy phân thành tế bào thực
vật tạo cấu trúc mạng lỏng lẻo nên nước dễ dàng thoát ra ngoài.
Ngoài ra trên bảng số liệu cũng cho thấy trái nhàu chín rục sau khi cấp đông ở nhiệt
độ -25oC, dịch trích ra gấp 2 lần so với trái nhàu tươi, hiệu suất khoảng 40%. Ngoài ra,
trữ đông vẫn được xem là phương pháp tồn trữ được ưa chuộng nhất hiện nay. Trái nhàu
được được lựa chọn ở mức độ chin phù hợp và chế độ trữ đông thích hợp sẽ giúp gia tăng
thời gian bảo quản, hạn chế sự thay đổi về chất lượng và giá trị cảm quan đồng thời cũng
góp phần tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm. Sự lựa chọn nhiệt độ và thời gian trữ đông là
một thông số thực nghiệm rất quan trọng trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm. Nó
được xem như là biến số quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong suốt
quá trình trữ đông.
Việc lựa chọn nguyên liệu để tiến hành lạnh đông và trữ đông có ảnh hưởng đáng kể
lên tính ổn định, thời gian tồn trữ, chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi
trữ đông. Điều đó đòi hỏi phải lựa chọn những nguyên liệu tốt, ít bị biến đổi, đảm bảo
yêu cầu cần thiết cho quá trình trữ đông.
Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang
49
THÍ NGHIỆM 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng
vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu .
1. Tốc độ hóa nâu của trái nhàu khi để ngoài không khí
Tốc độ hóa nâu của trái nhàu
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15 20 25 30 Thời gian (phút)
G
iá
tr
ị L
Trái xanh
Chín vừa
Chín rục
Hình 4.20: Tốc độ hóa nâu của trái nhàu
Nhìn vào đồ thị ta thấy giá trị L của trái nhàu giảm theo thời gian. Khi để ngoài không
khí, dưới xúc tác của enzyme polyphenol oxidase, màu của trái nhàu chuyển dần thành...

---