Download miễn phí Luận văn Khảo sát các biện pháp xử lý chống nấm mốc đến khả năng bảo quản sản phẩm bưởi da xanh chế biến giảm thiểu
MỤC LỤC
CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH HÌNH .v
DANH SÁCH BẢNG . vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.1
1.1 ðặt vấn ñề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2Error! Bookmark not defined.
2.1 Nguồn nguyên liệu . 2
2.2 Giới thiệu chung về công nghệ chế biến giảm thiểu . 3
2.2.1 ðịnh nghĩa . 3
2.2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng sản phẩm chế biến giảm thiểu trên thế
giới và trong nước . 4
2.3 Chế biến giảm thiểu trên rau quả . 4
2.3.1 ðịnh nghĩa . 4
2.3.2 Những thay ñổi về phẩm chất sản phẩm trong chế biếngiảm thiểu rau quả 6
2.3.3 Vai trò của các hợp chất hóa học ñối với sự sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật ñược sử dụng trong chế biến giảm thiểu rauquả. 8
2.3.4 Sự tương tác của những thành phần trong thực phẩm với chất bảo quản. 14
2.4 Quy trình tham khảo chế biến giảm thiểu bưởi Da Xanh. 15
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 17
3.1.1 ðịa ñiểm và thời gian . 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu. 18
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại hóa chất ñến sự phát triển
của vi sinh vật trong thời gian bảo quản. 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ chất bảo quản ñến mật số
vi sinh vật trong sản phẩm. 20
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của acid lactic vàhợp chất chống mốc
ñến mật số vi sinh vật trong sản phẩm . 22
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN.24
4.1 Ảnh hưởng của các loại hóa chất ñến sự phát triển của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản . 24
4.2 Ảnh huởng của nồng ñộ chất chống mốc ñến mật số vi sinh vật trong sản
phẩm. 29
4.3 Ảnh hưởng của axit lactic và hợp chất chống mốc ñếnmật số vi sinh vật
trong sản phẩm . 33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ðỀ NGHỊ .36
TÀI LIỆU THAM KHẢO .37
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . vii
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ.x
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_cac_bien_phap_xu_ly_chong_nam_moc_den_kha_d1o65OCcFb.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-cac-bien-phap-xu-ly-chong-nam-moc-den-kha-nang-bao-quan-san-pham-buoi-da-xanh-che-bien-giam-thieu-92142/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
phẩm khi so sánh với các loại hóa chất khác như acid acetic, ascorbic,
citric và H2O2.
Tuy nhiên việc sử dụng các acid vẫn còn chưa thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật hiện
diện trên thịt quả, cụ thể vẫn còn nấm mốc, nấm men xuất hiện trên quả. ðể khắc phục
người ta bổ sung một số acid như acid sosbic, acid benzoic, acid propionic và các
muối của nó.
a. Acid sorbic và các muối của nó
Hình 3: Acid sorbic và các muối của nó
Nguồn: www.nutifood.com.vn
Acid sorbic có công thức hóa học là C6H8O2.
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và
mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (ở 1000C tan
3,9%), khối lượng phân tử là 112,12g/mol. Nó là một acid béo không sinh
Cholesterol. Acid sorbic và những muối của nó như : natri sorbate, kali sorbate và
calcium sorbate ñược sử dụng nhiều trong bảo quản có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật
gây bệnh: mốc, nấm, tảo. ðể hoạt tính kháng khuẩn ñạt hiệu quả cao thì cần ñạt giá trị
pH 6,5 và các muối sorbate có nồng ñộ nằm trong khoảng 0,025-0,1%
(nguồn: www.chem-online.org.com.vn). Khi cho thêm muối sorbate vào thực phẩm
cần bảo quản thì pH sẽ ñược nâng lên, do ñó cần ñiều chỉnh pH thích hợp ñể ñạt hiệu
quả cao.
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, kali sorbate là
muối của acid sorbic. Có khả năng hoà tan trong nước, khi ñó sẽ tạo ra acid sorbic.
kali sorbate chiếm 74% hoạt tính kháng khuẩn của acid sorbic, có khả năng tiêu diệt
nấm men, nấm mốc, ñặc biệt là vi khuẩn. Kali sorbate ở dạng tinh thể bột, không tạo
ra mùi vị ñáng kể. Khi thêm kali sorbate vào dung dịch bảo quản, giá trị pH có thể
tăng lên 0,1 ñơn vị, giá trị này phụ thuộc vào các yếu tố: pH, hàm lượng sử dụng và
loại sản phẩm. Trong nhiều sản phẩm người ta thường dùng kết hợp sorbate và
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
benzoate ñể tạo ra phổ tiêu diệt vi sinh vật rộng hơn. Người sử dụng có thể cảm nhận
mùi khi sản phẩm có pH dưới 4,5.
Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh ñối với nấm men và nấm mốc,
tác dụng rất yếu ñối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không ñộc ñối với
cơ thể người, ñược công nhận là GRAS (generally recognized as safe) có nghĩa là an
toàn khi sử dụng, không ñộc ñối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm
không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. ðây là một ưu ñiểm
nổi bật của acid sorbic và kali sorbate. Các chất này ñược ứng dụng nhiều trong chế
biến rau quả, rượu vang, ñồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì.
Tuy nhiên acid sorbic không có tác dụng ñối với vi khuẩn lactic, acetic.
Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh:
0,05-0,1%.
Cá ngâm dấm, patê cá: acid sorbic 0,2% + kali sorbate 0, 27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): acid sorbic 0,25% + kali sorbate
0,33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch kali sorbate 7%, chống mốc ñược 4
tháng.
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7,5% (710C) có thể giữ ñược 18 ngày.
Mặt khác, theo Zhao và ctv., 1993, dùng 0,1% kali sorbat hay 0,1% natri benzoate có
thể ảnh hưởng ñến sự phát triển của E. coli O157:N7, khi kết hợp 0,1% kali sorbat với
0,1% natri benzoate có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn này.
a. Acid benzoic và các muối của nó
Hình 4: Acid benzoic và Natri benzoate
Nguồn: www.wikipedia.com.vn
Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu
và ête, ít tan trong nước. Acid benzoic là chất sát trùng mạnh ñối với nấm men và nấm
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
mốc và có tác dụng yếu hơn ñối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản của acid benzoic chỉ
xảy ra ở môi trường acid pH 2,5-3,5 (nồng ñộ gây tác dụng là 0,05%).
Acid benzoic và muối natri benzoate ñược công nhận là GRAS. Nồng ñộ sử dụng tối
ña là 0,1-0,12%; thường dùng 0,05-0,075% ñối với nước quả chua và 0,075-0,1% ñối
với nước quả ít chua. Tuy nhiên có nhược ñiểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện vì
vậy làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Natri benzoate có công thức phân tử C6H5COONa , nó là muối của acid benzoic và
tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó sinh ra từ phản ứng giữa natri
hydroxyde với acid benzoic. Natri benzoate ñược dùng nhiều hơn acid benzoic trong
những ứng dụng thực phẩm vì ñộ hoà tan trong nước hơn gấp 180 lần.
Natri benzoate ở dạng bột hay hạt, không mùi, rẻ và có thể bảo quản nơi khô, thoáng
mát. Natri benzoate có thể sử dụng ở liều lượng thấp ñể tránh mất mùi ở một số sản
phẩm. Trong tự nhiên, natri benzoate ñược tìm thấy ở cây cranberry, cây mận, cây
quế, cây ñinh hương chín và táo. Nồng ñộ dùng như chất bảo quản ñược giới hạn bởi
FDA ở Mỹ là 0,1% theo khối lượng mặc dù những cây trồng này có thể chứa mức cao
hơn ngưỡng này. Người ta cho rằng lượng lớn hơn 0,1% sẽ gây ñộc, tuy nhiên chương
trình quốc tế về an toàn hoá học không tìm thấy tác ñộng ngược lại nào ở người với
liều lượng 647-825 mg/kg khối lượng cơ thể trong ngày.
Natri benzoate là một chất bảo quản, tiêu diệt hiệu quả hầu hết các loại nấm men, vi
khuẩn và nấm mốc. Natri benzoate hoạt ñộng hiệu quả ở ñiều kiện acid (pH < 3,6)
nên nó ñược sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như rau quả, nước uống có gas, mứt,
trái cây và nước chấm phương ðông (tương, mù tạc..) ngoài ra atri benzoate còn ñược
tìm thấy trong nước súc miệng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
Bảng 3: Phổ hoạt ñộng của acid benzoic ñối với một số nấm men và nấm mốc
Nấm men
Tên pH Nồng ñộ tối thiểu (ppm)
Saccharomyces cerevisiae 4,0 600
Candida krusei 300 - 700
Sporogenic yeast 2,6 – 4,5 20 - 200
Asporogenic yeast 4,0 – 5,0 70 - 150
Nấm mốc
Aspergillus sp. 5,0 1500
Aspergillus ninger 5,0 2000
Mucor racemorus 5,0 30 - 120
Penicilum sp. 2,6 – 5,0 30 - 280
Nguồn: Chipley (1983, 1993) ; Davision and Juneja (1990); Russell (1991); and Steels et al. (1999)
b. Acid propionic và các muối của nó
Hình 5: Acid propionic
Nguồn: www.bmrb.wisc.edu
Acid propionic có dạng lỏng, công thức phân tử là C2H5COOH, ñược sinh ra bởi một
vài vi khuẩn lactic và trong trái cây. Sử dụng acid propionic và các muối propionate
như natri propionate, canxi propionat chủ yếu ñể chống nấm mốc; một vài nấm men
và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic tuy nhiên không mạnh bằng chống nấm
mốc, ñặc tính chống nấm mốc có thể xảy ra ñến pH bằng 6, vì vậy người ta thường sử
dụng acid propionic chủ yếu trong công nghiệp sản xuất bánh mì, có thể ức chế sự
phát triển của Bacillus subtillis, canci propionate ở nồng ñộ 0,188%, pH bằng 5,8 hay
0,156%, pH bằng 5,6 có thể kiềm hãm sự phát triển của Bacillus mesentericus trong
sản phẩm bánh mì ( O’Leary và Kralovec, 1941)
Trong chế biến sản phẩm trái cây, acid propionic ñược dùng giới hạn trong khoảng từ
0,2 – 0,4%.
Khi sử dụng acid propionic ở nồng ñộ 2435 pPhần mềm có thể ức chế sự phát triển của
Fusarium oxysporum tốt hơn khi sử dụng acid acetic tuy nhiên lại ít hiệu quả hơn acid
sorbic và kali sorbat (Tzatzarakis và ctv., 2000).
Theo Deane và Down, 1951; Indle, 1940 thì trong khoảng nồng ñộ từ 8 – 12% acid
propionic và propionate có thể kiểm soát ñược sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt
sản phẩm bơ và phomat. Ngoài ra ở nồng ñộ 0,1% acid propionic, pH bằng 4,5 có thể
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
rút ngắn ñược sự phát triển và sự sinh ñộc tố của Aspergillus flavus, ở 0,2% thì tiêu
diệt hoàn toàn.
Ngoài ra khi sử dụng natri propionate ở nồng ñộ 0,1% có thể hạn chế sự phát triển của
Samonellla aurius, Sarcina lutea, Proteus vulgaris, Listeria plantarum,trong vòng 5
ngày, mặt khác còn làm giảm sự hư hỏng trong trái cây, các loại rau, ñậu, nước
syro( Wolforrd và Aderson, 1945)
Ở Mỹ, acid propionic và các muối canxi, natri propionate ñược công nhận là an toàn
khi sử dụng, ñược sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: ñược dùng tối ña
0,32% trong bột mì ñể sản xuất bánh mì, 0,38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên
hạt, 0,3% trong các sản phẩm phô mai.
Acid propionic và các muối propionate ức chế hữu hiệu sự phát triển của nấm mốc tuy
nhiên trong một số trường hợp cũng không thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi
sinh vật, ñiển hình như Pennicillum có thể phát triển trong môi trường chứa 5% acid
propionic (Heseltine, 1952).
2.3.4 Sự tương tác của những thành phần trong thực phẩm với chất bảo quản
Chất lượng của thực phẩm liên quan mật thiết ñến sự hiện diện của những thành phần
chứa bên trong sản phẩm. Sản phẩm t...
