Download miễn phí Các phương pháp bảo quản thực phẩm
Xông khói lạnh làm cho thực phẩm có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu, mặn hơn, khô nhưng còn chưa chín.
Thực phẩm xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng, vị nhạt hơn và thường đã chín.
Thực phẩm xông khói lạnh có thể tồn trữ vài tuần đến 3 tháng còn xông khói nóng là vài ngày đến 2 tuần với điều kiện bao gói kín và để lạnh. Có thể tồn trữ dài hơn nếu đóng gói chân không thực phẩm đã hun khói.
Cần lưu ý: trong thành phần khói có thể có các chất độc (Benzopyrenes) ; không nên dùng gỗ vụn hay mùn cưa của các xưởng gỗ để hun thực phẩm; thực phẩm sau hun khói có thể mang các bào tử nấm của vật liệu đốt nên cần được xử lý bề mặt thực phẩm bằng một số chất chống nấm.
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-cac_phuong_phap_bao_quan_thuc_pham_fx6QgHW3nf.png /tai-lieu/cac-phuong-phap-bao-quan-thuc-pham-92150/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
vẫn có thể bị oxy hoá làm chúng bị trở mùi.
Nếu nhiệt độ tồn trữ là - 18 0 C thì thời gian tồn trữ có thể là 6 tháng (thực phẩm giàu chất béo) và 2 năm (rau quả). Nếu nhiệt độ tồn trữ cao hơn – 18 0 C thì thời gian tồn trữ ngắn hơn.
Nhiệt độ trong ngăn đá của buồng lạnh khác nhau ứng với các ký hiệu khác nhau trên tủ: * (-
60C); ** (-120C); *** (-180C)
- Cách khác cũng đang phát triển là đặt thực phẩm trong Nitơ lỏng
b) Bảo quản bằng giảm pH của thực phẩm
Hoạt động của các vi sinh vật giảm xuống trong môi trường axit.
Một lượng axit hữu cơ (lactic, axetic,) với hàm lượng ít nhất là 4% được thêm vào thực phẩm. Cần hết sức chú ý đến việc các axit hữu cơ sẽ bị pha loãng khi thêm vào thực phẩm làm giảm thời gian tồn trữ.
Sự thay đổi vị của thực phẩm là rõ ràng. Màu sắc và độ đặc của thực phẩm cũng có một ít thay đổi (Ví dụ: dưa chuột dầm giấm mềm hơn).
Để khắc phục sự quá chua của thực phẩm, cần dùng ít axit hơn và áp dụng bổ xung các biện pháp khác như lạnh và thanh trùng.
Thời gian tồn trữ:
1-2 tháng với thực phẩm giàu Protein. Để lâu hơn, Protein từ thực phẩm sẽ hoà vào dung dịch khiến nó trở nên đục
6-12 tháng với rau quả. Khi các đồ hộp đã được mở ra sử dụng thì nên bảo quản tiếp trong tủ
lạnh.
c) Bảo quản bằng làm giảm hoạt độ nước (Aw):
Có 2 cách làm giảm hoạt độ nước: Làm khô và thêm (trộn) đường hay muối vào thực phẩm.
* Làm khô thực phẩm:
Trao đổi chất và hoạt động của các VSV bị ức chế khi nước bị rút khỏi thực phẩm.
Làm khô thực phẩm thường bằng cách dùng nhiệt lượng cao hay giảm nhiệt độ. Nhiệt lượng cao có thể thu được từ tự nhiên (năng lượng bức xạ mặt trời) hay nhân tạo (lò sấy, thiết bị sấy,).
Phơi nắng thực phẩm là cách phổ biến và lâu đời nhất ở các nước có khí hậu nóng, nắng nhiều.
Khi làm mất nước thực phẩm nhân tạo, người ta phân biệt:
- Làm khô với không khí nóng: Rau quả được đặt trên các giá trong buồng sấy. Không khí nóng được thổi và đồng thời với giảm áp suất không khí để làm nước bốc hơi nhanh chóng. Có một cách sấy không khí nóng đặc biệt trong đó, không khí nóng thổi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do đó nó được làm khô đồng đều và nhanh chóng.
- Làm khô bằng sấy trục quay: thực phẩm được cán mỏng bằng hai quả lăn được đốt nóng.
thực phẩm khô sẽ tồn tại dưới dạng các tấm mỏng rồi được bóc dỡ khỏi hai trục quay và bao gói
(bánh đa nem, )
- Làm khô bằng sấy phun: thực phẩm dạng lỏng sẽ được phun vào một cái tháp cao có không khí nóng. thực phẩm khô sẽ rơi xuống dưới đáy tháp và được thu hồi.
- Làm khô bằng nhiệt độ thấp thường được áp dụng ở một số nước trong vùng Bắc cực. Thực phẩm (rau quả) được trải trên giá rồi đặt trong các buồng lạnh có áp suất thấp để làm nước bốc hơi.
Một cách khác: thực phẩm được cấp đông rồi đặt ở áp suất rất thấp khiến nước đá bốc hơi ngay mà không cần chuyển thành dạng lỏng (sấy thăng hoa).
Sau khi làm khô, thực phẩm giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thuỷ của nó và được làm
chín một phần hay toàn bộ.
Do các enzyme vẫn còn hoạt tính trong quá trình làm khô nên vẫn có sự thay đổi về màu sắc và vị của rau quả. Để hạn chế ảnh hưởng này, có thể chần hay sunphit hoá rau quả trước khi làm khô chúng. Tuy vậy, sự hoạt động của một số enzyme lại là cần thiết để tạo nên hương vị đặc trưng của thực phẩm (coca) nên vẫn cần duy trì nó trong quá trình làm khô.
Sau khi làm khô, một số chất thơm của thực phẩm không còn nữa nên nó làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. Do đó, có thể phải bổ xung hương thơm nhân tạo cho thực phẩm sau làm khô (nước quả).
Cấu trúc tế bào của các thực phẩm làm khô bằng sấy thăng hoa là không đổi nên thực phẩm vẫn giữ nguyên được kích thước ban đầu. Do đó, chúng rất dễ hút nước (có thể hút đến 80 – 100
% thuỷ phần vốn có của nó).
Chúng rất nhạy cảm với các yếu tố ngoại cảnh như Oxy, ánh sáng và độ ẩm không khí. Khi tiếp xúc với các yếu tố trên, thực phẩm khô dễ bị oxy hoá, biễn màu và vón cục. Do đó cần bao gói kín, chống ẩm và che sáng cho thực phẩm khô và thường phải đóng gói chân không cho thực phẩm sấy thăng hoa.
Thuỷ phần thực phẩm sau làm khô quyết định thời gian tồn trữ chúng. Thực phẩm phơi nắng thường có thuỷ phần là 10 – 35 %, sấy thăng hoa: 2 %. Thời gian tồn trữ trung bình: 6 tháng với thực phẩm nhiều chất béo và trên 1 năm với các thực phẩm khác.
* Thêm đường (muối) vào thực phẩm
Đường (muối) sẽ hòa tan trong nước khiến cho nông sản không có đủ nứơc cho hoạt động của VSV. Ngoài ra, đường (muối) còn rút nước ra khỏi cơ thể VSV.
Thực phẩm sẽ được đun sôi với đường (muối) và tạo thành một dung dịch đặc hơn. Kích thước thực phẩm sẽ giảm do đun sôi. Để bảo quản, đường cần đạt it nhất 60 % với mứt và 70 % với siro. Để làm mứt nguyên quả, quả cần được đun sôi trong dung dịch đường bão hoà để có 65
– 80 % đường.
Muối khô hay nước muối sẽ được thêm vào thực phẩm (rau, thịt, cá) để thực phẩm có hàm lượng muối it nhất là 33 %. Thực tế, người ta thường cho ít muối hơn để nó đỡ mặn và do đó cần kết hợp với các cách khác để tồn trữ thực phẩm (lạnh, hun khói, sấy,).
Ngoài vị, thực phẩm có thể thay đổi hình thái, màu sắc khi được thêm đường (muối). Trước khi dùng, thực phẩm muối mặn cần được rửa qua nước để làm giảm độ mặn của nó.
Thực phẩm thêm đường cần được bảo quản kín để tránh hút ẩm và tiếp xúc với không khí.
Chúng có thể được tồn trữ từ 6 tháng đến 1 năm.
Thực phẩm muối mặn có thể tồn trữ từ 1- 6 tháng mà không cần giữ lạnh nhưng nên để chỗ
tối và bao gói kín.
d) Bảo quản bằng giảm Oxy
Việc loại bỏ một phần hay toàn bộ oxy được thực hiện bằng cách: Đóng gói chân không hay
đóng gói trong khí quyển điều chỉnh.
* Đóng gói chân không:
Hoạt động của các VSV và các quá trình oxy hoá giảm đáng kể khi không có không khí. Thực phẩm được đặt trong các bao bì không thấm khí rồi không khí bên trong được rút hết
ra. Bao bì sẽ ép chặt vào thực phẩm do áp suất không khí bên trong thấp.
Chất lượng cảm quan của thực phẩm đóng gói chân không không thay đổi.
Cách này áp dụng cho các thực phẩm cần giữ lại mùi vị nguyên thuỷ. Thời gian và điều kiện tồn trữ phụ thuộc vào thực phẩm và vào các xử lý trước đóng gói (1 – 4 tuần trong tủ lạnh với thịt; 6 tháng không lạnh với caphê)
* Đóng gói trong khí quyển điều chỉnh.
Khi giảm hàm lượng oxy, các phản ứng oxy hoá chất béo giảm mạnh, các VSV không thể
phát triển.
Không khí trong bao bì được rút ra một phần rồi được bổ xung bằng một loại khí khác hay hút toàn bộ không khí ra rồi bơm một hỗn hợp khí khác không có oxy vào.
CO210 % làm giảm hoạt động của các vi khuẩn. Nitơ thích hợp cho các thực phẩm không thể đóng gói chân không được.
Tuy nhiên, nếu so sánh với bảo quản hoá học thì cách này đắt hơn nhiều. Tuy vậy, với các tiến bộ khoa học công nghệ đặc biệt là công nghệ Polimer, cách này đang tỏ ra có nhiều ưu thế về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện đang tồn tại một số hình thức bảo quản trong khí quyển điều chỉnh. Đó là:
CA (Controlled atmosphere): khí quyển kiểm soát
MA (Modified atmosphere): khí quyển cải biến
MAP (Modified atmosphere packaging): khí quyển cải biến nhờ bao gói.
Trong 3 hình thức kể trên, CA được coi là cách điều chỉnh khí quyển chặt chẽ nhất và thường được kết hợp với nhiệt độ thấp.
Thực phẩm không cần làm lạnh khi tồn trữ trừ các thực phẩm tươi (rau hoa quả tươi) Thời gian tồn trữ thay đổi từ vài tuần (nước quả) đến vài tháng (khoai tây chiên, hạt lạc).
e) Bảo quản bằng thêm các chất kháng hoạt động vi sinh vật
Các chất kháng trên có thể là khói, cồn và các hoá chất bảo quản khác
* Khói:
Hoạt động trao đổi chất và của các vi sinh vật giảm do mất nước trên bề mặt thực phẩm. Ngoài ra, các thành phần của khói có tác dụng bảo quản nhẹ.
Thực phẩm được treo trong các buồng xông khói. Có thể xông khói nóng với nhiệt độ 60 0 C (thịt) và 85 0 C (cá) trong vài giờ và xông khói lạnh với nhiệt độ 18 0 C với thịt và 30 0 C với cá trong 12 – 36 giờ.
Tác dụng bảo quản của khói do các yếu tố: sự mất nước bề mặt thực phẩm, thực phẩm trước hun khói đã được muối, các thành phần khói (phenol, formaldehyde, acetic acide, formic acide,) có tính sát khuẩn.
Xông khói lạnh làm cho thực phẩm có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu, mặn hơn, khô nhưng còn chưa chín.
Thực phẩm xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng, vị nhạt hơn và thường đã chín.
Thực phẩm xông khói lạnh có thể tồn trữ vài tuần đến 3 tháng còn xông khói nóng là vài ngày đến 2 tuần với điều kiện bao gói kín và để lạnh. Có thể tồn trữ dài hơn nếu đóng gói chân không thực phẩm đã hun khói.
Cần lưu ý: trong thành phần khói có thể có các chất độc (Benzopyrenes) ; không nên dùng gỗ vụn hay mùn cưa của các xưởng gỗ để hun thực phẩm; thực phẩm sau hun khói có thể mang các bào tử nấm của vật liệu đốt nên cần được xử lý bề mặt thực phẩm bằng một số chất chống nấm.
* Thêm cồn:
Cồn làm mất (lôi kéo) nước từ thực phẩm và từ VSV. Cồn ức chế hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của VSV (có thể so sánh tác dụng của cồn trong dược phẩm).
Cồn thường được thêm vào thực phẩm cùng với đường. Nồng độ cồn thấp nhất có tác dụng bảo quản là 15 %. Tuy vậy, nồng độ cồn cần đưa vào cao hơn vì nó sẽ loãng ra ...
