Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu sản xuất nước bưởi



M
C L
C
L-I C M T. i
M/C L/C ii
DANH SÁCH B NG . v
DANH SÁCH HÌNH . vii
TÓM L0C . viii
Chng GII THI1U . 1
1.1 23t v#n  1
1.2 M%c ích nghiên c u . 1
Chng II: L0C KH O TÀI LI1U . 3
2.1 Gii thiu chung vcây bi . 3
2.1.1 Ngun gc và l)ch s!phát tri&n cây bi . 3
2.1.2 23c tính sinh hc c
a cây bi . 3
2.1.3 Các ging bi Vit Nam . 4
2.1.4 Tình hình thng mi c
a bi trên th­gii . 6
2.2 Dc tính c
a bi . 6
2.3 Thành phn và giá tr)dinh d+ng c
a qu"bi . 10
2.4 Slc vthc ph$m ch c nng 18
2.4.1 2)nh ngh(a vthc ph$m ch c nng . 18
2.4.2 Yêu cu vthc ph$m ch c nng 18
2.4.3 Tiêu chu$n khoa hc 18
2.5 Các nguyên liu và hoá ch#t s!d%ng trong ch­bi­n nc bi . 19
2.6 Slc v hp nc qu" . 24
2.6.1 23c i&m chung và phân loi hp nc qu" . 24
2.6.2 Yêu cu vnguyên liu 26
2.6.3 Các công on chính "nh hng ­n s"n ph$m trong quá trình ch­bi­n 26
2.7 Quy trình tham kh"o . . 31
Chng III: PH4NG TI1N VÀ PH4NG PHÁP NGHIÊN CU . 32
3.1 Phng tin nghiên c u . 32
3.1.1 2)a i&m và thi gian . 32
3.1.2 Nguyên liu và v
t liu dùng trong thí nghim . 32
3.1.3 Thi­t b)và d%ng c%thí nghiêm 32
3.2 Phng pháp nghiên c u . 32
3.2.1 Phng pháp nghiên c u 33
3.2.2 Phng pháp phân tích 33
3.3. Ni dung và phng pháp btrí thí nghim . 34
Thí nghim 1: Phân tích thành phn hoá hc c
a nguyên liu bi nm roi . 34
Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công nghth c ph
m – Khoa Nông nghip và Sinh h c  ng dng 5
Thí nghim 2: Kh"o sát "nh hng c
a nng NaOH và thi gian chn ­n giá
tr)c"m quan và dinh d+ng c
a s"n ph$m 35
Thí nghim 3: Kh"o sát "nh hng c
a t5lpha loãng ­n giá tr)c"m quan s"n
ph$m . 36
Thí nghim 4: Kh"o "nh hng c
a t5lcác loi ng t6ng hp ­n giá tr)c"m
quan s"n ph$m 36
Thí nghim 5: Kh"o sát "nh hng c
a nng  ng và nng acid b6sung
­n giá tr)c"m quan s"n ph$m 37
Thí nghim 6: Kh"o sát "nh hng c
a nng CMC và thi gian ng hoá ­n
giá tr)c"m quan,  6n )nh và giá tr)dinh d+ng c
a s"n ph$m 38
Thí nghim 7: nh hng c
a ch­ thanh trùng ­n ch#t lng và thi gian
b"o qu"n s"n ph$m . 39
Thí nghim 7.1: nh hng c
a ch­ thanh trùng b7ng nhit . 39
Thí nghim 7.2: nh hng c
a ch­ thanh trùng b7ng hoá ch#t k­t hp x!
lý nhit . 40
Thí nghim 7.3: nh hng c
a ch­ thanh trùng b7ng hoá ch#t k­t hp
CO2 40
Chng IV: K8T QU VÀ TH O LU9N . 42
4.1 K­t qu"phân tích thành phn nguyên liu . 42
4.2 K­t qu"kh"o sát "nh hng nng NaOH và thi gian chn ­n ch#t lng
s"n ph$m 42
4.3 K­t qu"th"o lu
n t5lpha loãng nc bi . 46
4.4 K­t qu"kh"o sát t5l ngt gia hai loi ng aspartame và maltisorb . 47
4.5 K­t qu"kh"o sát t:lphi ch­nc bi . 49
4.6 K­t qu"kh"o sát "nh hng c
a hoá ch#t 6n )nh và thi gian ng hoá . 51
4.7 Kh"o sát ch­ thanh trùng nhit . 55
4.8. K­t qu"kh"o sát "nh hng c
a nng hoá ch#t 62
4.9 Kh"o sát "nh hng c
a vic k­t hp hoá ch#t và CO
2
&b"o qu"n s"n ph$m65
4.10 K­t qu"kh"o sát hiu su#t thu hi và c tính giá thành s"n ph$m . 67
4.11 Mt sthi­t b)dùng trong thí nghim . 70
Chng 5: K8T LU9N VÀ 2;NGH . 71
5.1 K­t lu
n 71
5.2 2ngh) 73
TÀI LI1U THAM KH O . 75
PH/CH4NG ix
1 Phng pháp phân tích . ix
1.1 Xác )nh hàm lng ng trong nguyên liu (phng pháp Lane – Eynon)
 ix
1.2 Xác )nh hàm lng acid xi
Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công nghth c ph
m – Khoa Nông nghip và Sinh h c  ng dng 6
1.3 2)nh lng vitamin C xii
2 Công th c phi ch­ xii
2.1 Công th c tính lng ng sucrose b6sung xiii
2.2 Cách quy 6i t' ng sucrose vaspartame và maltisorb . xiii
2.3 Áp d%ng công th c tính lng acid b6sung . xiii
3 Phng pháp ki&m tra vi sinh v
t . xiv
3.1 Xác )nh t6ng svi khu$n hi­u khí xiv
3.2 Xác )nh n#m men và n#m mc xv
4 Tính giá tr)F cho quá trình thanh trùng . xvi
4.1 Ch­ thanh trùng 75
0
C, Tref
= 85
0
C, Z = 10 xvi
4.2 Ch­ thanh trùng 80
0
C, Tref
= 85
0
C, Z = 10 xvii
4.3 Ch­ thanh trùng 85
0
C, Tref
= 85
0
C, Z = 10 .xviii
5 K­t qu"thng kê . xix


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_nghien_cuu_san_xuat_nuoc_buoi_GDrnmXZe0Z.png /tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-san-xuat-nuoc-buoi-92161/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

i n#c b%i sau thanh trùng
Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi
nhit (phút) 75 80 85
Trung bình
theo thi gian
4
6
8
4,00
3,50
3,40
3,50
3,20
3,00
3,15
3,20
2,70
3,55a
3,30b
3,03c
Trung bình
theo nhit 
3,63a 3,23b 3,02c
Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng
mt ct, mc  tin c
y 0,5%
i)m cm quan: Trung bình ca 20 cm quan viên
Qua kt qu" ánh giá c"m quan  b"ng 26 cho th#y  các ch  thanh trùng khác
nhau thì có s khác bit v mùi gia các mu. Nhìn chung, các mu t giá tr) c"m
quan cao khi c thanh trùng  nhit  th#p trong thi gian ng<n (mu thanh trùng
 750C và thi gian gi nhit là 4 phút). Khi nhit  tng và thi gian thanh trùng kéo
dài thì mùi s"n ph$m sA kém (mu thanh trùng  850C và thi gian gi nhit là 8
phút). Tuy nhiên, mu thanh trùng  nhit  cao trong thi gian ng<n vn cho ch#t
lng c"m quan tt hn các mu thanh trùng  nhit  th#p trong thi gian dài, mu
thanh trùng  850C thi gian gi nhit 6 phút sA cho i&m ánh giá c"m quan cao hn
mu thanh trùng  800C và thi gian gi nhit 8 phút (3,20>3,00). Thc t trong quá
trình thí nghim cho th#y, mu thanh trùng trong thi gian ng<n  nhit  cao m3c dù
mùi s"n ph$m sau thanh trùng có kém so vi trc khi thanh trùng nhng vn có th&
ch#p nh
n c. Ngc li khi thanh trùng  nhit  th#p trong thi gian kéo dài thì
mùi ca s"n ph$m sA r#t kém.
Ch: tiêu v)
B'ng 27: K6t qu' iAm ánh giá c'm quan v v. cho n#c b%i sau thanh trùng
Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi
nhit (phút) 75 80 85
Trung bình
theo thi gian
4
6
8
3,60
3,30
3,10
3,40
3,30
2,90
3,15
3,10
2,85
3,38a
3,23b
2,95c
Trung bình
theo nhit 
3,33a 3,20a 3,03c
Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng
mt ct, mc  tin c
y 0,5%
i)m cm quan: Trung bình ca 20 cm quan viên
Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công ngh th c ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng
70
Qua kt qu" ánh giá c"m quan  b"ng 27 cho th#y khi thanh trùng  nhit  quá cao
ho3c thi gian quá dài thì s"n ph$m có v) <ng, mu thanh trùng  850C ho3c thi gian
gi nhit 8 phút có i&m ánh giá c"m quan th#p nh#t. Do ó, ch  thanh trùng ti
u & gi giá tr) c"m quan ca s"n ph$m là thanh trùng  nhit  th#p trong thi gian
ng<n. 2iu này có th& gây khó khn cho vic b"o qu"n s"n ph$m và "nh hng nhiu
n s lng vi sinh v
t còn li trong s"n ph$m.
V m3t dinh d+ng
B'ng 28: K6t qu' ánh giá t@ l$ t3n tht vitamin C sau thanh trùng
Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi
nhit (phút) 75 80 85
Trung bình
theo thi gian
4
6
8
33,46
40,25
47,81
45,20
50,46
57,16
51,58
55,40
59,33
43,41a
48,70b
54,77c
Trung bình
theo nhit 
40,51a 50,94b 55,44c
Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng
mt ct, mc  tin c
y 0,5%
T$ l tn tht vitamin C: Trung bình ca 6 mu cùng mt ch  thanh trùng.
T' kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C ca s"n ph$m  các ch  thanh trùng
khác nhau  b"ng 28 cho th#y vitamin C là thành phn r#t d> b) bin 6i di tác
d%ng ca nhit  cao khi thanh trùng. nhit  thanh trùng 750C và thi gian gi
nhit là 4 phút là nhit  th#p nh#t và thi gian th#p nh#t trong các ch  thanh
trùng nhng t5 l t6n th#t vitamin C tng i cao (33,46%). Khi nhit  tng và thi
gian thanh trùng kéo dài thì t5 l t6n th#t vitamin C c,ng tng theo. nhit  thanh
trùng là 850C và thi gian gi nhit là 8 phút thì t5 l t6n th#t vitamin C là cao nh#t
trong các ch  thanh trùng (59,33%). Do ó & hn ch s t6n th#t vitamin C thì
nhit  thanh trùng ph"i th#p và thi gian g( nhit khi thanh trùng ph"i ng<n.
4.7.3 0nh h ng ca ch  thanh trùng n thi gian bo qun sn ph m
S"n ph$m ch: b"o qu"n c trong thi gian dài khi trong s"n ph$m ph"i "m b"o v
ch: tiêu vi sinh v
t. Vi sinh v
t h#p thu ch#t dinh d+ng trc tip t' môi trng chúng
ang sng thông qua màng t bào ca c th& do ó chúng ch: s! d%ng c nhng
ch#t khô hoà tan mà trong  hp nc trái cây ch yu là ng. Quá trình trao 6i
ch#t gia vi sinh v
t và môi trng sng sA sinh ra acid làm h pH ca môi trng
xung hay nói cách khác là nng  acid trong môi trng sA tng. Do ó khi ki&m tra
s"n ph$m th#y nng  ng gi"m, nng  acid trong s"n ph$m tng thì có th&
khDng )nh là s"n ph$m ó cha c an toàn t c là ã có vi sinh v
t phát tri&n trong
s"n ph$m. Tuy nhiên trong quá trình làm thí nghim do không có  iu kin và do
Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công ngh th c ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng
71
sai s trong quá trình thc hin, vì v
y nu mun khDng )nh chính xác thì ph"i kt
hp c" ba yu t
_ Nng  ch#t khô hoà tan gi"m (0Brix)
_ pH ca s"n ph$m gi"m
_ M
t s vi sinh v
t
S bin 6i nng  ch#t khô hoà tan (0Brix) và pH ca s"n ph$m
B'ng 29: K6t qu' theo dõi s2 bi6n 3i n7ng 0 cht khô hoà tan trong s'n ph4m
B'ng 30: K6t qu' theo dõi s2 bi6n 3i pH trong s'n ph4m
Qua b"ng s liu 30 cho th#y  nhit  thanh trùng 750C và thi gian gi nhit là 4
phút b<t u t' tun th hai ã có s thay 6i v các ch: tiêu theo dõi (0Brix gi"m và
pH tng). T' nng  ch#t khô hoà tan là 5,8%  tun th nh#t n tun th hai ch:
còn 5,6% và n tun th 5 ch: còn 4,8%. C,ng  ch  thanh trùng này thì pH s"n
ph$m c,ng có s thay 6i, t' pH tun u là 4,2 ã b<t u gi"m  tun th hai và n
tun th 5 ã gi"m n 3,85. nhit  thanh trùng 750C và thi gian gi nhit là 6
phút thì s"n ph$m b<t u có s bin 6i  tun th 3. nhit  thanh trùng là 750C
0Bx ca s"n ph$m
Thi gian b"o qu"n (tun)
Nhit 
thanh trùng
(0C)
Thi gian gi
nhit (phút) Giá tr) F
(phút)
1 2 3 4 5
75
4
6
8
0,45069
0,65069
0,85069
5,8
5,8
5,8
5,6
5,8
5,8
5,4
5,6
5,8
5,2
5,4
5,8
4,8
5,0
5,6
80
4
6
8
1,42646
2,05892
2,69138
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,6
5,6
5,8
85
4
6
8
4,21541
6,21541
8,21541
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,8
5,6
5,8
5,8
pH ca s"n ph$m
Thi gian b"o qu"n (tun)
Nhit 
thanh trùng
(0C)
Thi gian
gi nhit
(phút)
Giá tr) F
(phút)
1 2 3 4 5
75
4
6
8
0,45069
0,65069
0,85069
4,2
4,2
4,2
4,05
4,2
4,2
4,0
4,1
4,2
3,95
3,95
4,2
3,85
3,90
4,15
80
4
6
8
1,42646
2,05892
2,69138
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,10
4,08
4,20
85
4
6
8
4,21541
6,21541
8,21541
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
4,17
4,20
4,20
Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công ngh th c ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng
72
thi gian gi nhit là 8 phút,  nhit  thanh trùng 800C thi gian gi nhit là 4 và 6
phút,  nhit  thanh trùng 850C thi gian gi nhit 4 phút thì s"n ph$m b<t u có s
bin 6i  tun th 5. Còn  các ch  thanh trùng còn li vn cha có s bin 6i v
0Brix và pH sau 5 tun b"o qu"n.
T' trên cho th#y  nhng ch  thanh trùng mà có s bin 6i nh nng  ch#t khô
hoà tan gi"m và pH gi"m thì có th& nói ây là nhng mu không an toàn, t c là nhng
mu có kh" nng có vi sinh v
t phát tri&n do ch  thanh trùng cha . 2& có kt
lu
n chính xác hn cn ph"i kt hp vi ch: tiêu vi sinh.
B'ng 31: K6t qu' kiAm tra t3ng s1 vi khu4n hi6u khí trong th8i gian b'o qu'n
Ghi chú: du (-) ngh-a là cha có vi sinh v
t khi ki)m tra mu
du (+) ngh-a là không theo dõi
B'ng 32: K6t qu' kiAm tra nm men và nm m1c trong s'n ph4m
CFU/1ml mu
Thi gian b"o qu"n (tun)
Nhit  thanh
trùng (0C)
Thi gian gi
nhit (phút) Giá tr) F
(phút)
1 2 3 4 5
75
4
6
8
0,45069
0,65069
0,85069
-
-
-
30
10
-
+
+
-
+
+
-
+
+
20
80
4
6
8
1,42646
2,05892
2,69138
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
85
4
6
8
4,21541
6,21541
8,21541
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Ghi chú: du (-) ngh-a là cha có vi sinh v
t khi ki)m tra mu
du (+) ngh-a là không theo dõi
Qua kt qu" ki&m tra t6ng s vi sinh v
t hiu khí, n#m men và n#m mc trong s"n
ph$m qua các tun b"o qu"n  b"ng 31 và 32 cho th#y
CFU/1ml mu
Thi gian b"o qu"n (tun)
Nhit 
thanh trùng
(0C)
Thi gian gi
nhit (phút) Giá tr) F
(phút)
1 2 3 4 5
75
4
6
8
0,45069
0,65069 ...

---