Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu chế biến bột bưởi hòa tan



M­C L­C
CH NG I GI!I THI"U . 1
1.1 #$t v%n  .1
1.2 M&c tiêu nghiên c'u .1
CH NG II L(C KH)O TÀI LI"U .3
2.1 Thc ph
m ch'c nng .3
2.2 Ngun gc và tình hình phát tri*n c+a cây bi .4
2.3. Thành phn và giá trdinh d,ng c+a bi .7
2.4 Các công on chính nh hng -n quy trình ch-bi-n .12
2.5 Thành phn ph&gia b.sung .13
2.6 Gii thiu vvitamin C .15
2.7 Cô $c .18
2.8 Slc vs%y phun .19
2.9. Quy trình sn xu%t bt bi hòa tan .26
CH NG 3: PH NG TI"N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN CU .28
3.1. Phng tin nghiên c'u .28
3.2. Phng pháp nghiên c'u .29
3.3. Ni dung và phng pháp btrí thí nghim .30
CH NG 4. K T QU)VÀ TH)O LU/N .38
4.1 K-t quphân tích thành phn nguyên liu .38
4.2 K-t qukho sát nh hng nng NaOH và th0i gian chn -n sgim v
1ng c+a sn ph
m .40
4.3 Kho sát nh hng c+a nng ch%t khô và nhit s%y -n ch%t lng sn
ph
m. .42
4. 4 Kho sát nh hng t2lc+a hai loi 0ng aspartame/maltisorb trong h3n hp
0ng .46
4.5 Kho sát nh hng c+a hàm lng 0ng và acid b.sung -n ch%t lng sn
ph
m .49
4.6 c tính giá thành sn ph
m .51
CH NG 5 K T LU/N VÀ #4NGH  .52
5.1 K-t lu
n .52
5.2 #ngh.54
PH­L­C A CÁC PH NG PHÁP PHÂN TÍCH
TÀI LI"U THAM KH)O


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_nghien_cuu_che_bien_bot_buoi_hoa_tan_oHzFOCxxFH.png /tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-che-bien-bot-buoi-hoa-tan-92225/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

m trên, phi ch- sao cho t c nng  ch%t khô hóa tan tính theo
 ngt c+a succrose là 120Bx; 12,50Bx; 130Bx vi nng  acid là 0,35%
K0t qu3 thí nghi.m
_ #$c tính cm quan c+a sn phm: mùi, v, màu s1c.
_ Nng  ch%t khô c+a sn phm.
_ Nng  acid c+a sn phm.
_ Chn mu có t2 l phi ch- thích hp nh%t * làm thí nghim ti-p theo
Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlv
CH
NG 4: KT QU VÀ THO LUN
4.1 K0t qu3 phân tích thành ph7n nguyên li.u
Thành phn nguyên liu: nng  ch%t khô hòa tan,  m, hàm lng vitamin C,
acid, 0ng kh7, t%t c các y-u t này nh hng quan trng -n quá trình ch- bi-n.
Vì v
y, * thc hin c các thí nghim ti-p theo cn phân tích thành phn nguyên
liu * bi-t c nguyên liu bi có hàm lng ch%t khô hòa tan bao nhiêu * phi
ch- -n  Bx cn thi-t, hàm lng vitamin C bao nhiêu * có th* tính c t.n th%t
vitamin C trong quá trình ch- bi-n .
Sau khi phân tích, thu c thành phn nguyên liu bi Nm roi nh sau.
B3ng 3: Thành ph7n nguyên li.u b()i N#m Roi
Qua bng phân tích thành phn nguyên liu c+a bi Nm roi cho th%y bi là loi
qu có hàm lng nc khá cao. Do nc trong nguyên liu ch+ y-u là nc  dng
t do ch'a hu h-t các ch%t dinh d,ng nên thu
n li cho vic ép tách dch qu trong
sn xu%t nc qu, bt hòa tan. Tuy nhiên có mt b%t li là phi cô $c * tng hàm
lng ch%t khô hoà tan to iu kin thu
n l cho quá trình s%y, nên hàm lng
vitamin C trong nguyên liu gim rõ rt.
Bi c chn * ti-n hành ch- bi-n phi có m'c  chín úng theo quy trình ch-
bi-n ngh=a là ti th0i i*m bi tích l?y c nhiu ch%t dinh d,ng nh%t và ép c
nhiu dch nh%t. N-u bi còn non thì dch bi ép ra có v 1ng và dch ép ra r%t ít
không có li cho ch- bi-n. Ngc li n-u bi quá chín thì mt s ch%t chuy*n hóa
0ng thành ru làm nh hng -n ch%t lng sn phm. Khi ép ra dch bi s< có
mùi c+a ru nh hng -n bt sn phm, bt có mùi r%t kém khó ch%p nh
n.
Thành phn Hàm lng
# m (%)
Hàm lng ch%t khô hòa tan (oBrix)
#0ng kh7 (%)
Acid (%)
pH
Vitamin C (mg%)
89,20
11,20
8,79
0,38
4,10
39,95
Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlvi
4.2 K0t qu3 kh3o sát 3nh h()ng n$ng 1 NaOH và th/i gian ch7n 0n s! gi3m v8
=ng c'a s3n ph"m
Hình 16: Nguyên li.u tr(*c ch7n Hình 17: Nguyên li.u sau ch7n
Bi thuc h citrus có ch'a hp ch%t glucozid gây 1ng cho sn phm $c bit là
hp ch%t Naringin. Hp ch%t này không ch2 phân b  ngoài v9,  màng bao c+a múi
mà còn phân b ngay c trong tép bi, nên khi ta ép múi bi thì hp ch%t này s< tan
theo cùng dch ép làm cho dch bi có v 1ng. Tuy nhiên, theo tác gi A.F.
NAMETNHKOV, có th* hn ch- v 1ng b6ng cách chn múi bi vào trong dung
dch NaOH  các nng , th0i gian khác nhau, trong khong nhit  750C -n 800C.
các ch%t glucozid b phân h+y và cui cùng v 1ng s< m%t i còn dung dch s< có màu
vàng.
Do v
y, bi sau khi tách v9, chn múi bi trong dung dch NaOH  các nng 
0%, 0,8%, 1%, 1,2%,  các th0i gian khác nhau 40 giây, 60 giây, 80 giây trong iu
kin nhit  750C -n 800C . K-t qu c+a thí nghim này c th* hin  bng 4.
B3ng 4`: K0t qu3 ánh giá c3m quan màu s=c sau ch7n
Th0i gian chn (giây)
Nng  NaOH (%)
40 60 80
Trung bình
nghim th'c
0
0,8
1,0
1,2
4,85
4,10
3,45
3,30
4,55
3,00
3,70
3,60
4,35
3,00
3,50
3,20
4,58a
3,37b
3,55b
3,37b
Trung bình nghim th'c 3,93a 3,71b 3,51b
Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc
Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y
0,5%
Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlvii
B3ng 5: K0t qu3 ánh giá c3m quan mùi sau ch7n
Th0i gian chn (giây)
Nng  NaOH (%)
40 60 80
Trung bình
nghim th'c
0
0,8
1,0
1,2
4,45
4,30
4,25
4,20
4,15
4,15
4,05
4,20
4,00
3,50
3,95
3,50
4,20a
3,98b
4,08ab
3,97b
Trung bình nghim th'c 4,30a 4,11b 3,74c
Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc
Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y
0,5%
B3ng 6`: K0t qu3 ánh giá c3m quan v8 sau ch7n
Th0i gian chn (giây)
Nng  NaOH (%)
40 60 80
Trung bình
nghim th'c
0
0,8
1,0
1,2
2,30
3,60
4,00
4,10
2,20
3,55
4,35
4,25
2,75
4,25
4,35
4,35
2,42c
3,90b
4,23a
4,23a
Trung bình nghim th'c 3,5c 3,66b 3,93a
Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc
Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y
0,5%
T5 k-t qu thí nghim kho sát cho th%y
#i vi mu chn có nng  NaOH 0% thì màu s1c, v khác bit ý ngh=a so vi các
mu chn  các nng  0,8%, 1%, 1,2%. Các mu này có v 1ng gim rõ rt so vi
mu i ch'ng, tuy nhiên màu s1c c?ng gim rõ rt so vi mu i ch'ng. Các mu
chn trong dung dch NaOH có nng  t5 0,8%, 1% -n 1,2% thì v 1ng trong dch
bi gim rõ rt th* hin qua i*m ánh giá cm quan  bng 6, c& th* nh sau
- #i vi mu chn có nng  NaOH 0% thì màu khác bit r%t rõ so vi mu chn
trong dung dch NaOH 0,8%, 1%, 1,2%. Màu c+a mu i ch'ng không thay .i
nhiu so vi trc lúc chn nên i*m cm quan v màu s1c r%t cao th* hin qua bng 4
nh sau: 4,85. V hi chua hn do 0ng thm th%u ra ngoài nc chn, v 1ng thì
r%t rõ do naringin khi ti-p xúc nhit làm v 1ng tng lên vì v
y i*m cm quan th*
hin  bng 6 th%p: 2,2 . Mùi không khác bit nhiu so vi các mu chn trong dung
dch NaOH, th* hin  bng 5: 4,20.
- #i vi mu chn nng  NaOH 0,8%, th0i gian 40 giây và 60 giây v 1ng vn
còn rõ th* hin qua i*m ánh giá cm quan  bng 6 là 3,55. Bên cnh ó mu 0,8%,
Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlviii
th0i gian 80 giây thì v 1ng có gim vi i*m 4,25 nhng do c%u trúc c+a múi bi
sau chn b mm, làm cho dch bi thoát ra ngoài nc chn do th0i gian chn khá
lâu. Màu gim r%t rõ so vi mu i ch'ng th* hin qua i*m cm quan  bng 4:
3,00. Mùi c?ng giãm rõ, mu 80 giây i*m cm quan th%p: 3,5.
- #i vi mu chn trong dung dch NaOH 1% th0i gian 40 giây v 1ng có gim
nhng i*m cm quan không cao 4,00. #i vi mu 1%, th0i gian 60 giây thì v 1ng
gim rõ và c%u trúc tép bi vn còn tt, i*m ánh giá cm quan cao 4,35. Màu s1c,
mùi khác bit không nhiu so vi các mu chn trong dung dch NaOH có nng 
0,8%, 1,2%.
- #i vi mu chn trong dung dch NaOH nng  1,2%, th0i gian 40 giây, thì v
1ng có gim nhng i*m cm quan không cao 4,1. Mu 1,2%, 60 giây là 4,25 và
1,2%, 80 giây thì v 1ng gim r%t rõ rt 4,35 nhng c%u trúc c+a múi bi khá mm
do nng  NaOH cao và th0i gian chn khá lâu.
Vì v
y qua bng k-t qu ánh giá cm quan v màu s1c, mùi, v  bng 4, bng 5,
bng 6, ta có th* chn mu chn nng  NaOH 1%, t2 l nguyên liu/nc chn là
1/4 th0i gian chn là 60 giây, nhit  nc chn 750Bx -n 800C * m bo c%u
trúc c+a tép bi không mm, tránh m%t dch ra ngoài nc chn, ng th0i * gim
c v 1ng cho sn phm sau này thì công on chn các thông s sau c chn
làm thông s ti u * làm các thí nghim ti-p theo.
Hàm lng vitamin C bin i trong quá trình chn
Trong quá trình chn hàm lng vitamin C gim r%t rõ
B3ng 7: T;n tht vitamin C trong quá trình ch7n (%)
Th0i gian chn (giây)
Nng  NaOH (%)
40 60 80
Trung bình nghim
th'c
0
0,8
1,0
1,2
2,25
2,33
8,14
13,95
3,82
7,93
12,79
17,65
4,65
16,28
19,77
23,26
3,57a
8,85b
13,57c
18,29d
Trung bình nghim
th'c
6,67a 10,55b 15,99c
Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc
Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y
0,5%
Trong bi, hàm lng vitamin C chi-m r%t cao. Do vitamin C là vitamin r%t d> b oxy
hoá, d> phân huA khi nhit  trên 600C. Do v
y khi chn trong dung dch NaOH thì
vitamin C càng d> b phân huA và t.n th%t càng cao.
Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C
n Th
Chuyên ngành Công ngh th c ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlix
Da vào k-t qu bng 7 t.n th%t vitamin C trong quá trình chn cho th%y khi chn múi
bi trong dung dch NaOH...

---