Link tải luận văn miễn phí cho ae
MỤC LỤC
Trang
GIỚI THIỆU . . .3
1. NGUYÊN LIỆU . . 4
1. 1. Bột mì Durum . . . . 4
1. 2. Nước . . . . 7
2. QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ . . . 8
2. 1. Sơ đồ khối . .8
2. 2. Sơ đồ thiết bị . .8
3. GI ẢI THÍCH QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ . . 9
3. 1. Quytrình1 . . 9
3. 2. Quytrình 2 . .17
3. 3. So sánh 2 quytrình . . 19
4. SẢN PHẨM . . .20
5. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ . . .22
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO . .23
GIỚI THIỆU
NUI: các sản phẩm dạng ống (hay các hình dạng phức tạp) làm từ bột mì nhào
với nước rồi đem xử lý nhiệt. Sản phẩm phổ biến tại Việt Nam là nui
macaroni – mì ống.
“Nothing says Italy like its food, and nothing says Italian food like pasta.”
Mì ống từ lâu đã trở thành một đặc trưng văn hóa của nước Ý. Có nhiều tài liệu
khác nhau về nguồn gốc của mì ống, lịch sử cho thấy mì ống hình thành và phát
triển tại một khu vực rồi lan rộng phổ biến ra trên toàn thế giới. Phổ biến cho rằng
mì ống được phát minh từ Trung Quốc và được Marco Polo mang về Ý năm 1292.
Tuy nhiên, nền tảng của mì ống đã xuất hiện từ thời La Mã cổ đại, truyền thuyết
cho rằng Thần Promethe đã tạo ra từ bột mì nhào. Các chứng minh lịch sử cho thấy
rằng mì ống được sử dụng rộng rãi tại Trung Đông, tài liệu đầu tiên đề cập đến mì
ống được tìm thấy ở Jerusalem Talmud viết bởi người Arab. Đến khoảng giữa thế
kỉ IV và VI, mì ống được đưa đến Sicily bởi những người Arab di cư. Tên gọi
“macaroni” cũng xuất phát từ tiếng Sicily là “maccarruni” nghĩa là làm từ bột nhào.
Vào thế kỉ XII, XIII mì ống đơn giản chỉ là macaroni ở dạng khô nấu trong
nước sôi. Năm 1574, thành lập Hiệp hội của những người thợ làm mì ống. Năm
1577, ban hành các điều luật của Hiệp hội. Đến thế kỉ XVII lần đầu tiên xuất hiện
máy ép mì sợi ở Naples. Năm 1840, Naples trở thành kinh đô của mì ống khi
những người thợ từ Arnalfi đến mở ra một nền công nghiệp mì thực sự. Họ mang
theo máy móc, tạo ra sự cạnh tranh và xuất khẩu sang các châu lục khác. Năm
1882, một máy ép bằng sức nước ra đời. Cuối thế kỉ XIX, những người thợ sản
xuất mì ống thúc đẩy thị trường bằng cách tạo ra khoảng 150-200 sản phẩm có
hình dạng khác nhau. Từ năm 1904-1914, công nghiệp mì sợi phát triển khắp nước
Ý và các thị trường châu Âu, Bắc Mĩ, Nhật Bản…
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU
1. 1 Bột mì Durum
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền.
Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì
(nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì. Người ta
gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen.. tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột
cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
+ Bột bánh ngọt (pastry).
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
+ Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết các loại bánh.
+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
+ Bột mì durum: được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum). Loại bột mì này
được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. Bột mì durum là loại nguyên liệu
chính để sản xuất các sản phẩm pasta như spaghetti, vermicelli, macaroni …
Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum . Nó
được trồng ít hơn cây lúa mì mềm. Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì của
thế giới trồng loại này. Hầu hết các lúa mì cứng được trồng ngày nay là loại Durum
hạt màu hổ phách, có kích thước lớn hơn các loại lúa mì thông thường.
Bảng 1: Các khu vực trồng và sản xuất bột mì Durum


9WR62JKlo8SAx2V

---