Download miễn phí Luận văn Sử dụng enzyme bromelain - Khóm để ức chế hoạt động của enzyme pectinmetylesterase trong nước ép trái bưởi



MỤC LỤC
TÓM TẮT.i
MỤC LỤC .ii
DANH SÁCH HÌNH .iii
DANH SÁCH BẢNG .iii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU. 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2
2.1 Giới thiệu vềbưởi . 2
2.1.1 Nguồn gốc . 2
2.1.2 Thành phần. 2
2.1.3 Dược tính của bưởi . 3
2.1.4 Enzyme pectinmethylesterase . 4
2.2 Khảnăng ức chếhoạt động của enzyme pectinmetylesterase . 6
2.3 Giới thiệu enzyme bromelain. 7
2.3.1 Đặc điểm nguồn thu nguyên liệu . 7
2.3.2 Enzyme bromelain . 8
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.16
3.1 Phương tiện nghiên cứu .16
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .16
3.1.2 Nguyên liệu .16
3.1.3 Hóa chất thí nghiệm .16
3.1.4 Thiết bịvà dụng cụthí nghiệm .16
3.2 Phương pháp nghiên cứu .17
3.2.1 Nội dung nghiên cứu.17
3.2.2 Phương pháp chuẩn bịmẫu.17
3.2.3 Bốtrí thí nghiệm . 17
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN.21
4.1. Ảnh hưởng nhiệt độvà pH đến khảnăng ức chếhoạt động pectinmetylesterase (PME)
của enzyme bromelain khóm .21
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độenzyme bromelain và thời gian thủy phân đến khả
năng ức chếhoạt động của enzyme pectinmetylesterase (PME) .22
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .25
5.1 Kết luận .25
5.2 Đềnghị .25
TÀI LIỆU THAM KHẢO .26
PHỤLỤC.iv


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-luan_van_su_dung_enzyme_bromelain_khom_de_uc_che.bscP0V3SAs.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52451/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

hình thành và do đó nước ép
sẽ không được hoàn nguyên trở lại. Những vấn đề này làm giảm chất lượng sản phẩm
một cách nghiêm trọng. Các chất tạo hương của nước ép trái cây họ citrus cực kỳ mẫn
cảm với nhiệt.
Các phương pháp sản xuất trái cây đông lạnh được thực hiện. Polyphenol có thể ức
chế được hoạt động của PE nhưng lại gây ảnh hưởng đến vấn đề cảm quan (vị và tính
đồng nhất của sản phẩm. PE đồng thời là một chất ức chế sản phẩm cuối, nhưng nếu
thêm pectic acid vào lại làm cho nước ép bị phân lớp.
Việc thêm các exo-enzyme : PG (polygalactorunase) làm phân hủy pectin có mức
ester hóa thấp hình thành trước khi đông tụ với Ca2+ xảy ra, hay PL ( pectin liase) phân
Luận văn tốt nghiệp khóa 29-2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6
hủy pectin trong nước ép trái cây đến sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn, là các
hợp chất không mẫn cảm với Ca2+, dù là đề ester hóa nhưng thực chất cũng đã thực
hiện chức năng ức chế hoạt động của enzyme PE.
Vấn đề đặt ra là nước ép được cho bay hơi nhiều lần nhằm tối ưu hóa quá trình xử lý
nhiệt và khôi phục hương vị cho sản phẩm, kết hợp với điều kiện bảo quản đông lạnh
và vận chuyển nhanh nước ép cô đặc giúp tránh được phần lớn PE bị bất hoạt do tác
động của nhiệt độ.Tuy nhiên, đối với các nước đang phát triển, vân đang tồn tại vấn đề
này trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây họ citrus có hoạt lực PE cao (3).
2.2 Khả năng ức chế hoạt động của enzyme pectinmetylesterase
Để ức chế hoạt động của enzyme pectinmetylesterase bằng các phương pháp nói trên
là điều khó thực hiện với điều kiện ở nước ta. PME có bản chất là một protein nên nó
dễ bị biến tính bởi nhiệt độ cao và cũng bị enzyme protease cắt đứt liên kết peptide.
Việc sử dụng nhiệt độ cao để ức chế hoạt động của enzyme này thường được áp dụng
ở các nước đang phát triển. Còn việc sử dụng enzyme protease được xem như là một
phát hiện mới dựa trên việc protease sẽ cắt đứt mạch pepetide của PME, cũng đồng
nghĩa với việc sẽ ức chế được hoạt động của enzyme PME
Sử dụng enzyme protease
Sử dụng enzyme có nhiều ưu điểm hơn so với các phương pháp khác:
Enzyme được tạo ra trong tế bào sinh vật
Enzyme tham gia phản ứng trong điều kiện nhiệt độ ôn hòa.
Protease là nhóm enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptide, là liên kết chủ yếu
trong phân tử protein. Cơ chế thủy phân như sau:
Endopeptidase
HO H HO H
NH2-CH-CO-NHCH….NHCHCO-NHCHCO-NHCHCO-NHCHCOOH
R1 R2 R3 R4 R5 R6
Aminopeptidase HO H Carboxy peptidase
Exopeptidase
(3)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29-2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7
Thường protease trong cơ thể tồn tại dạng không hoạt động (zymogen) và có thể
chuyển thành dạng hoạt động do chính enzyme protease tương ứng tác động bằng sự
cắt đứt một hay một số liên kết peptide trong phân tử của nó.Khi đó sẽ làm thay đổi
cấu trúc phân tử theo hướng có lợi cho các hoạt động khác, enzyme chuyển sang trạng
thái họat động.
Dựa vào vị trí tác dụng của protease lên các liên kết peptide trong phân tử protein mà
người ta chia protease ra làm 2 nhóm:
Endopeptidase phân giải các liên kết peptide nằm trong phân tử protein tạo thành các
polypeptide mạch ngắn, peptone…
Exopeptidase (polypeptidase) phân cắt liên kết peptide ở 2 đầu mạch
Dựa vào thành phần amino acid và vùng pH tối ưu của protease mà người ta chia
nhóm:
Protease acid: hoạt động ở pH acid
Protease kiềm: hoạt động ở vùng pH kiềm
Protease trung tính hoạt động ở vùng pH trung tính.
Có nhiều loại enzyme protease có thể ức chế hoạt động của PE. Nhưng do đặc thù của
sản phẩm nước bưởi là pH thấp, không chịu được nhiệt độ cao, cũng như vấn đề về
nguồn ezyme và các vấn đề về kinh tế, kỹ thuật khác nên nghiên cứu này quyết định sử
dụng enzyme bromelain để tiến hành thí nghiệm.
2.3 Giới thiệu enzyme bromelain
2.3.1 Đặc điểm nguồn thu nguyên liệu
Khóm là một loại nông sản vô cùng quan trọng, chỉ đứng thứ hai - sau chuối và đóng
góp hơn 20% tổng sản lượng trái cây ở các nước nhiệt đới. Các nhà khoa học cho rằng
nguồn gốc ban đầu của khóm là ở lưu vực sông Amazon với Brazil và Paraguay là hai
nước thuần hoá được giống khóm đầu tiên.
Khóm được sản xuất một cách rộng rãi trên toàn thế giới vào những năm 1500 khi nó
bắt đầu du nhập sang châu Âu và các nước nhiệt đới. Ban đầu, khóm được người dân
vùng Caribbe gọi là Anana có nghĩa là “trái cây ngon tuyệt” (“excellent fruit”). Tên
gọi “khóm” (“pineapple”) bắt nguồn từ châu Âu vì người ta nghĩ rằng nó giống như
trái thông (“pinecone”) với phần thịt giống như một quả táo (apple).
Ngày nay, Thái Lan, Philippine, Brazil và Trung Quốc là những nước sản xuất khóm
hàng đầu trên toàn thế giới. Bên cạnh đó, các nước khác như Ấn Độ, Nigieria, Kenya,
Indonesia, Mexico và Costa Rica cũng đóng góp trên 50% tổng sản lượng khóm trên
toàn thế giới (10).
Luận văn tốt nghiệp khóa 29-2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000 ha
với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa
nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền
Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An,
Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc
khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha.
Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu
hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có
thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Từ khi ra
hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng (10).
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”,
rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều
đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần
thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại
men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối
loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công
nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm (10).
2.3.2 Enzyme bromelain
Bromelain là tên gọi chung cho nhóm enzyme thực vật chứa nhóm sulfhydryl, có khả
năng phân giải protein được thu nhận từ học Bromeliaceae, đặc biệt là cây dứa (thân
và trái).
Bromelain được trích ly từ khóm lần đầu tiên vào năm 1891 và được giới thiệu như
một sản phẩm thương mại vào năm 1957. Hoạt tính của bromelain được phát hiện ở
trong thân và quả cây khóm, nhưng trong thân khóm chứa nhiều bromelain hơn quả
khóm
Bromelain là một loại enzyme thuộc nhóm protease, nó dễ dàng th

---