Download miễn phí Đề tài Chế biến nước giải khát từ nha đam



Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân huỷ các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3. hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
- Do thanh trùng không đủ chế độ.
- Do làm nguội không thích hợp.
- Do mối ghép bị hở.
- Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_che_bien_nuoc_giai_khat_tu_nha_dam.iu3AJB9wrj.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52441/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

á không cuống mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, mặt trên phẳng hay hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, lô hội hay nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là các tỉnh phía Nam và ven biển Miền Trung. Cây chủ yếu được trồng để làm cảnh hay làm thuốc. Nha đam là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều. (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên. 2004).
1.2. Thành phần hoá học của nha đam
Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98,5% - 99,5%, chỉ có khoảng 0,5% - 1,5% là chất khô.
Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.
( )
1.2.1. Vitamin
Các vitamin hiện diện trong nha đam gồm có: vitamin C, E, D, các vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B6, A (β – caroten) và acid folic. Trong đó vitamin A, C và E được xem là chất chống lão hoá cần thiết cho cơ thể.
1.2.2. Amino acid
Amino acid là thành phần xuất hiện trong nha đam với số lượng khá lớn:18 amino acid. Trong đó, có 9 trong 10 amino acid cần thiết đối với cơ thể (trừ Tryptophan).
1.2.3. Thành phần acid
Acid hiện diện trong nha đam dưới hai dạng là acid béo và acid tạo vị chua
Thành phần acid béo gồm acid oleic, acid linoleic và acid linolenic, đây là những acid béo chưa bão hoà có hoạt tính sinh học cao. Ngoài ra, cón có acid stearic, acid palmitic, acid lauric.
Acid tạo vị chua có acid citric, acid malic....
1.2.4. Mono - polysaccharide
Thành phần mono - polysaccharide trong nha đam gồm: glucose, galactose, acid glucuronic, manose, aldonantose, L - rhamnose, cellulose.
1.2.5. Hợp chất phenol
Nha đam chứa khoảng 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethyantharquinon như aloin A (barbaloin A), aloin B, isobarbaloin (C21H22O9). Trong nhựa nha đam nhóm này chiếm 30% - 40%.
Nhóm anthraquinon gồm các hợp chất chính như emodin, aloemodin (C15H10O6 ), Acid chrysophanic và aloeresistanol.
OH
O
HO
OH
CH2OH
O
CH3
CH2OH
OH
110
HO
OH
O
O
OH
Emodin (C15H10O5)
Aloin A và B
Các hợp chất phenol được coi là nguyên nhân gây ra màu vàng của nha đam khi bóc vỏ. (Đỗ Huy Bích và cộng tác viên. 2004)
1.2.6. Các enzyme
Các enzyme hiện diện trong nha đam gồm có: Oxydase, Amylase, Lipase, Catalase, Alinasae, Protease ,....
1.2.7. Chất khoáng và các nguyên tố vi lượng
Trong nha đam có chứa các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng như: Ca , Mg, Mn, Fe, Selen, Zn ,. ...
2. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN
2.1. Đường
Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hay tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.
Tiêu chuẩn đường
- Saccharose /99,62% chất khô
- Đường khử [ 0,1%
- Độ ẩm [ 0,07%
- Hàm lượng tro [ 0,07%
Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục
Mùi vị
Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.
2.2. Acid sử dụng và các chất tạo mùi
2.2.1. Acid ascorbic (vitamin C): trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, dùng trong thực phẩm là dạng tổng hợp.
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1 gram tan trong 3,5ml nước, hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ, không được chứa ít hơn 99% C6H8O6.
2.2.2. Acid citric: trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh. Dùng trong thực phẩm phải ở dạng thể kết tinh khan hay với một phân tử nước không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1 gram tan trong 0,5ml nước hay trong 2ml ethanol.
2.2.3. Chất tạo mùi
Các chất này là hương liệu cho vào thực phẩm để cải thiện mùi, tăng độ hấp dẫn. Có hai loại hương liệu:
- Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, từ thân, lá một số cây. Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp.
- Hương liệu tổng hợp là các ester cho mùi thơm, các loại hoa hay quả có trong tự nhiên: amyl ecetate- mùi chuối chín, etyl butyrat- mùi dứa, g- undeca lacton- mùi đào…(Lương Đức Phẩm. 2000)
3. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC NHA ĐAM
3.1. Chần, hấp
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học cũng như trước khi cho sản phẩm vào bao bì, người ta thường đem nhúng nguyên liệu vào trong nước nóng (hay dùng hơi nước) ở nhiệt độ từ 750C- 1000C trong 3- 5 phút tùy theo từng loại nguyên liệu.
Ø Mục đích của quá trình chần hấp
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không hay ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lượng và thế tích nguyên liệu giúp quá trình chế biến được thuận lợi.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu.
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
3.2. Bài khí
Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đươc gia nhiệt đến khoảng 800C- 850C rồi làm kín lại.
Ø Mục đích của bài khí
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
- Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt tây.
- Tạo chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
3.3. Thanh trùng
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm. Có rất nhiều chế độ thanh trùng khác nhau, tùy theo sản phẩm mà có chế độ thanh trùng phù hợp.
3.3.1. Nguyên lý của quá trình thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo ngưyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
Ø Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động c

---